腌萝卜

材料：萝卜500克，白醋120克，野山椒15个，野山椒水1/3袋，凉开水500克，盐10克，生姜、蒜米适量，小米椒2个，冰糖60克

1、准备白萝卜一根，去掉头尾部，刨去外皮，最后改刀切成小段，再将它切成厚0.5cm的方块儿，最后改刀切成条状，全部切好后放入碗中即可。

2、切好后加入食用盐，多放一点，那样可以快速的腌出萝卜的水分。然后用手抓匀腌制15分钟，腌制过后的萝卜会更加脆爽。

3、冰糖一小块儿，用开水冲开，最后摊凉一备用。小米椒改到切碎，蒜头两个去掉尾部，生姜一小块儿切片。

4、15分钟后将萝卜放在水龙头下冲洗，冲去萝卜多余的盐味，洗净的萝卜加入冰糖水，切好的料头，白醋，野山椒和水倒入一点，然后再倒入食用盐腌制一晚上，第二天就可以开吃。

萝卜泡菜的腌制方法

1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。

2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)

3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。

4.白酒，四川一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。

6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气。

做法：把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。

腌酸菜

食材：荠菜、食盐、淘米水、白酒。

做法：

第一步：荠菜清洗干净，然后放到室外晾晒24个小时，去除荠菜中多余的水分；大米用水清洗两遍，把淘米水倒到一个大碗里备用。

第二步：准备一个干净的杀好菌的容器，倒入30g左右的白酒，将容器侧翻，让白酒走匀整个容器，杀一下菌。

第三步：然后荠菜中撒上适量的盐，菜和盐的比例是10:1，叶子上撒上适量的盐搓均匀，一颗一颗的撒食盐，搓均匀，放入容器中，直到全部的荠菜都腌制完，全部放入容器中。

第四步：然后倒入淘米水和适量的清水没过荠菜，然后上面压上重物，让荠菜始终浸泡在水中，防止酸菜和空气接触，导致变质，然后盖上盖子，放到阴凉处发酵半个月到一个月的时间就可以吃了。

酸豆角

配料，酸豆角，辣椒，蒜子，生姜，盐，白酒，白糖，野山椒与水

做法：豆角先用盐和白酒一起腌制拌均，等待出水颜色便有青色时，再放入白糖生姜，蒜子一起拌均，直接准入一个密封的坛子或者是瓶子中，倒入一些野山椒水和野山椒，拌均之后直接密封放在常温下，腌制48个小时即可实用，口感非常的脆，颜色就像下图一样，（豆角与盐的比例是100克豆角：2克盐）在南方做酸豆角有两种：一种是用老酸水直接泡，还有一种是直接用盐腌制之后放在一个密封的坛子中。

如何预防泡菜坛子生花？

1、要经常取放、坛底要经常捞清，不要放陈了;

2、坛沿水要经常换，清洁坛沿;

3、菜蔬洗净要凉干，不能带生水或油;

4、最好备用专用筷子;

5、不泡含水过多的菜蔬、瓜类;

6、坛子密封性要检查：刚买的泡菜坛，要检查有无沙眼，在坛沿放水、点张报纸放入坛内、盖上盖子，看坛沿水吸进程度;

7、刚配泡菜水时，最好取三九冬天的水做底料汤，因水性质不一样。另外水应煮开凉透、盐量稍许偏重些，再慢慢正常：当然，刚开始的泡菜味并不美。也可讨一杯老的汤水加入，因乳酸菌可加快新水成熟;

8、常放点高度白酒、红糖。

家庭腌菜，表面容易产生一层白膜是霉斑。这主要是是由于容器的密闭性不够好，是空气进入泡菜的坛子，使里面的霉菌生长。如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。出现这种情况，先应该注意密闭。然后可以把菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白洒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。

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