每年10月份秋菜上市时，大白菜仍然是主角 本版图片均为资料图片

台北“故宫”的“翠玉白菜”是无价之宝

A07版

进入10月，长春的街巷上多起一车车、一垛垛的大白菜，宣告着冬天就要来了。

老农民姜百文76岁了，31年前，刚刚分田到户，他开始种上了西瓜，西瓜罢园后，7月就种上白菜。他现在老了，两年前放弃了农活，但他的四个儿子都在种白菜。

这一家人，在绿园区合心镇哈达村前石虎屯，以种菜闻名乡里。

大儿子姜井元还要到乐群街卖菜。从这个长春城区最西北的村子到乐群街，往返要60多公里。30多年前，他父亲赶马车进城卖菜的日子，一趟就要五六个小时。现在，硬化水泥板路通到了家门口，三轮车很快就进城了。

9月30日，姜井元在乐群街卖了一车白菜，3毛钱一斤，卖了5000多斤，“不赶早不行啊，去年也就这个价儿。”姜井元说，今年旱情重，长春周边白菜空心的不少。

大白菜是秋菜之首，作为中国蔬菜种植面积最大的品种，向来被称为蔬菜之王。但长春市农委蔬菜处史哲认为，蔬菜之王的命名不在于产量，主要在于营养。

作为中国北方饮食文化的一部分，大白菜的前世今生，记录着时代的变迁。

用舌尖体说就是：在酸菜缸里，经过多日发酵，白菜获得了重生。那种开胃的酸香味儿，那些陪着东北人越冬的大白菜和酸菜，那碗泡在大米饭里的酸菜汤，就是心中家乡的味道。

从称谓看历史

古时的白菘现在的蔬菜之王

白菜的谐音“百财”，有招财、发财、聚财的含意，在很长时间里，白菜远不是现在的白菜价。

在台北“故宫”，最具人气的展品是一棵白菜，这棵“翠玉白菜”由一块一半灰白、一半翠绿的玉雕刻而成，绿色的部位是菜叶，灰白的部位是菜帮，上面还爬着两只昆虫，分别是螽斯和蝗虫。

传说翠玉白菜是光绪皇帝妃子———瑾妃的嫁妆，白菜象征清白纯洁，螽斯则有子孙绵延的意思。

翠玉这个材质与白菜造型风行于清，白菜与草虫的题材在元到明初的画中，一直是受民间欢迎的吉祥题材。

白菜的谐音“百财”———有招财、发财、聚财的含意———更为今人看重，在各地的文物店里和淘宝网上，翠玉白菜都是常见的玉雕。今年在山东聊城农产品物流交易中心，还立起一棵高9米的巨型“白菜”雕塑，成为迄今为止国内的最大的“白菜”。

台北“故宫”的“翠玉白菜”是无价之宝。在很长时间里，白菜远不是现在的白菜价。

北宋的第一吃货苏东坡非常喜欢白菜，做诗歌颂道：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”菘是白菜的古称，陆游的祖父陆佃在《埤雅》里写道：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”

苏东坡把大白菜比作羊羔、甚至熊掌，似乎有些夸张，但那时候，也许白菜还是高贵的蔬菜。至今在他的家乡眉山，还有一个菜叫“东坡白菘”，其实就是水煮白菜心。

据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽，距今约有6000~7000年；三国有“陆逊催人种豆菘”的记载。南齐（公元五世纪）的《齐书》有“晔留王俭设食，盘中菘菜而已”的记述，同期的陶弘景说：“菜中有菘，最为常食。”唐朝时已选育出白菘。

“春初早韭，秋末晚菘。”《南齐书》里记载的白菜，是秋季的美味。韩愈诗曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”

到了鲁迅那时候，运到绍兴的白菜是很高大上的，他写道：“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

现在，“白菜价”成为描述商品便宜的代名词，殊不知，几十年来的国宴里，一道“开水白菜”，是当仁不让的招牌菜。

有一种说法是，到公元1578年《本草纲目》问世前，所有古籍中提到的菘都是指不包心的小白菜或青菜、油菜等。李时珍写道：“菘有两种：一种茎圆厚微青，一种茎扁而白。燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚，一本重十余斤。”

将菘正式改名为白菜，是宋代的科学家苏颂，他在《图说本草》里说：扬州一种菘，叶圆而大……啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菜。苏颂描述的白菜，分明很像现在的大白菜。

无论苏东坡吃的白菜是不是今天的大白菜，现在的菜肴“东坡白菘”，用的就是大白菜了。

至于这个95%都是水分的白菜，其“蔬菜之王”的美名，据说是齐白石提出来的。他有一幅写意的大白菜图，画上题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬菜之王，何也？”于是“蔬菜之王”的美名流传开来。

从厨艺看营养

黄蓉给洪七公做了一道白菜

白菜不光是开胃清淡，同时它有丰富的营养，所以老百姓有白菜萝卜保平安的说法。

民间有“白菜可做百样菜”之说。一个专业菜谱网站上记录的白菜菜谱总共有1067篇，当然其中包括白菜为辅料的菜肴和主食。一个“醋溜白菜”的菜谱，阅读量是248万余条。

作为家常菜之冠，白菜的栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。但白菜远不只是大路货。

民谚说：“大白菜是一宝，家家户户离不了，宴席餐用得上，家常便饭少不了。”当年毛泽东亲赴莫斯科为斯大林贺寿，寿礼就包括山东大白菜5000斤。

在金庸的《射雕英雄传》里，黄蓉挖空心思磨洪七公教郭靖“降龙十八掌”，吹嘘自己的拿手好菜诱惑洪七公：

“七公，我最拿手的菜你还没吃到呢。”洪七公又惊又喜，忙问：“甚么菜？甚么菜？”黄蓉道：“一时也说不尽，比如说烧白菜哪，蒸豆腐哪，炖鸡蛋哪，白切肉哪。”洪七公品味之精，世间稀有，深知真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。

当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心，用鸡油加鸭掌末生炒。

在当今中国的国宴里，“开水白菜”是用了几十年的招牌菜，其花样是黄蓉所赶不上的。

这盘菜，乍看如清水泡着几棵白菜心，没有一星油花，但却清香爽口，鲜美无比。这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制。将北京油鸡蒸制6小时，制成高汤。再将鸡脯肉倒入高汤中吊清，让鸡肉吸去鸡汤中的油脂，反复4次，高汤就变得像清水一样。

这道菜肴里的白菜，需要精选东北大白菜，只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。

据说当年的川菜大宗师黄敬临独创的这道菜品深得慈禧欢心。今天在网上流传的一个饭店的“开水白菜”，定价398元，需要头一天定菜才能赶制出来。

《红楼梦》中，林黛玉一向食欲不佳，宝钗打发人送来的一些燕窝粥，都没吃几口。丫鬟紫鹃安排厨房给黛玉做了一道火肉白菜汤。此菜用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，鲜美无比，最适合黛玉的地方就是开胃。

老人常常说，百菜不如白菜。不少人小时候白菜吃多了，以至于吃出了心理阴影，但到中老年，终将吃出白菜滋味。

白菜不光是开胃清淡，同时它有丰富的营养，富含维生素C和钙。白菜本身就有很多养生防病的功效，所以老百姓有白菜萝卜保平安的说法。

“一百天不吃白菜就会中毒。”老一辈人甚至有这样的说法。欲知详情，百度即可。

从做法看风味

东北酸菜VS德国酸菜

德国酸菜白肉吃起来脆香可口，肥而不腻，奶味十足，还有些酸甜，而东北酸菜白肉则润滑软嫩，可麻辣，可鲜香。

9月25日，长春市哈达村菜农夏淑芬的小院里，一缸酸菜已经渍了5天，盖着透明的薄膜，在阳光下散发出乳酸的味道。

她的大白菜只在阳光下晒一天就放在缸里，一层菜一层盐。

这种“生腌”法省去了在大锅里焯一遍的过程，她觉得更好吃、更白净，“顶多半个月就可以吃了。”

即便是自家地里的大白菜，她也只是渍了30多棵，等着压缸石沉下去些，还可以放七八棵。“现在也不多渍酸菜了，现在的农村，冬季的菜品也已经多元化。”哈达村村主任王婉波说。

现在的机关、学校大食堂，也很少由自己渍酸菜，多年以来，他们已经习惯采购酱菜厂家的袋装酸菜。

宋代朱敦儒《朝中措》词写道：“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。”较早记录了酸菜的历史。

晚清《黑龙江述略》记载：“至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，贮翁中留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”

据1578年的《本草纲目》记录，酸菜的历史至少有430多年了。

酸菜，满语称“布缩结”。《奉天通志》记载：“东边各县、地及至秋末，车载秋菘，渍之瓮中，名曰酸菜。”

东北还有很多腌制菜，比如辣白菜、腌萝卜、糖醋蒜、腌芥菜、腌鸭蛋(鹅蛋、鸡蛋)等，随着歌曲《东北人都是活雷锋》中“翠花，上酸菜”传遍大江南北，酸菜也成了东北的标志，最终还成了中国酸菜第一大品牌。

东北酸菜在中国称得上酸菜第一，但在世界市场，较多的却是德国酸菜。在淘宝店里，进口的德国810克罐装酸菜，一罐16块多钱，一般选用切成细长均匀条状的鲜嫩白甘蓝，加入白葡萄酒调味。与中国酸菜相比，主要在于原料选用的是甘蓝，也就是卷心菜。

德国酸菜的制作方法十分简单：首先将圆白菜刨丝，然后锤压至柔软出水。然后将白菜加盐，和压榨出的汁液一起放入容器中发酵，中途加一些乳酸菌，有些甚至还要再加一些白葡萄酒。

圆白菜，也就是甘蓝，欧洲人称其为菜中之王，认为能治百病。二战期间，每个德国士兵的食物罐里都装有酸菜，同盟国更是把德国人称作“酸泡菜”，据说希特勒就是一个酸菜爱好者，大约与喜吃酸菜的慈禧太后、吴佩孚有一拼。

以酸菜白肉为例，德国的主料就是酸菜和五花肉，在不加任何调料的情况下，将猪肉烤熟，切成薄片，然后再在上面盖上酸菜丝，浇上特制的调味酱汁。表面上看，与东北酸菜白肉没什么区别，但吃起来大不相同。

德国酸菜白肉吃起来脆香可口，肥而不腻，奶味十足，还有些酸甜，而东北酸菜白肉则润滑软嫩，可麻辣，可鲜香。

其实，在国内外，还有多种酸菜。日本风味腌制的各种蔬菜，日本人给它们起名叫“渍菜”。埃及酸菜的种类有七八种之多，云南、四川的酸菜主要原料为叶用芥菜。

这些腌制菜中，以朝鲜族泡菜最为知名，其中辣白菜是泡菜之首。

《舌尖上的中国》里，选择了黑龙江绥化的朝鲜族一家拍摄辣白菜制作，实际上，选择延边更有道理。2011年，延边朝鲜族辣白菜通过国家地理标志产品保护专家审查委员会的技术审查，成为国家地理标志保护产品。现在的延边和龙一家地窖辣白菜采用地产有机大白菜和辣椒，以地窖方式储藏，已经成为旅游参观基地。

从供应看制度

购买秋菜要在上班时间排队

当代中国人种白菜，经历了自由种植、计划种植、按市场需要有计划种植再到自由种植的曲折历史。

旧时乡下，会不会渍酸菜、生大酱，包酸菜馅饺子，是一个合格主妇的判断标准。但是东北肥硕的粗腰大白菜，从来没有像江南的“小白菜”那样，成为水灵灵美女的俗称。不过近年来，“好白菜都让猪拱了”，也成为网络上美女嫁孬汉的同义语。

在网络流行语里，白菜已经成了形容词，比如“价格很白菜”，另一个含义是“白痴”，介于白痴与菜鸟之间。其实，更美好些的是在高校，白菜也指白净漂亮女生，需要特别关注。

当代中国人种白菜，经历了自由种植、计划种植、按市场需要有计划种植再到自由种植的曲折历史。

据《长春市志·蔬菜志》载，1956年，蔬菜产销纳入国家计划，实行统购包销。

1958年“大跃进”期间，取消了自由市场，多渠道流通的统一市场变为国家独家经营，群众购买蔬菜很不方便。

1962年，又恢复城乡集市贸易，回到了国营为主、集体为辅，个体、集市贸易市场为补充的社会主义统一市场。

但“文革”开始后风云突变，1968年，长春市革命委员会下令关闭城乡集贸市场，退回国营独家经营的单一渠道上。菜农取消按劳分配，积极性受到打击，当年秋菜减少57%。就这样一直延续到1983年长春开始分田到户。

这段期间，国营公司对蔬菜产品实行合同订购，派购、议购、计划收购。批发企业为实现计划价格，采取价格倒挂办法，常年亏损，由政府财政补贴。

零售企业按照规定价格销售，商品菜充足时敞开销售，不足时实行划片定点、凭票证卡定量、限量供应。1973年发放蔬菜购货卡，一直沿用到1978年。

1983年以后，人民公社解体，蔬菜生产逐步实行土地承包到户，集贸市场逐步放开。但蔬菜小品种放开了，大品种依然管制。到了1987年，省管品种只有秋白菜了。

直到1988年，取消了统购包销，结束了长达30年之久的封闭式计划管理模式和国营商业独家经营的历史。但在1990年，菠菜、黄瓜、茄子、甘蓝、豆角、大白菜的生产、收购和供应还在实行指令性计划。

1991年8月21日，一纸文件放开了长春市全部蔬菜生产经营和价格。

回顾历史，大白菜最严重的危机是在最严重的3年困难时期，长春市为防止商品菜外流，排队抢购和走后门，1963年发放居民购货证，限量供应，人均日供应量只有0.26公斤。

在商品紧缺年代，白菜的供应不足是个大问题。1962年长春秋白菜受灾，吉林省一位副省长坐镇，从省内和山东调进3000万公斤。

在管制的年代，市民购买秋菜是个大工程，往往要在上班时间排队买菜。1964~1975年，开始单位包职工，职工包家属。

1985~1986年，受暴雨影响，长春秋白菜大面积绝收减产，把政府又逼到不得不恢复计划收购、定量供应，标准是一次性只许购买25公斤。为防止走后门、卖大份、匿留私分，1986年还出台了蔬菜供应八条规定。规定了不准卖大份、优厚亲友，不准卖给商贩。

但多年以来，白菜价始终是“白菜价”，1949~1953年，秋白菜市场价从0.0176元到0.06元一斤。

1991年秋白菜丰收，远郊有1000万公斤秋白菜卖不出去，长春市蔬菜中心批发市场联系松原油田外销了800万公斤。考证1958~1988年30年间，长春地产秋白菜混合平均批发价，最高的年份是1988年，3.72分/公斤，最低的年份1974年，价格是1.86分/公斤，也就是一斤9厘3。

从销量看变迁

产量大但买的人越来越少了

当酸菜缸渐渐远离城市生活时，那些被偷来做压缸石的马路边石丢的也少了。

当长春农民姜百文1983年分到土地后，成为改革开放后第一代自由菜农。在还没有放开流通管制的当年，他实际上就已经开始进城卖菜。

“一直以来，哈达村的大白菜品牌还不错。供应上，（绿园区）合心镇能占长春城区供应的一半，哈达村能占四分之一。”哈达村村主任王婉波说。尽管今年整体性干旱，哈达村今年的白菜长势和往年差不多，但哈达村的白菜产量也在下降，“2011年，白菜产量能达到2000万斤，今年也就有1000多万斤。”

对于今年的秋菜行情不好，王婉波的理解是：一是产量大，二是需求可能在慢慢下降。“现在城里有几家腌菜的啊？这是摆在面前的一个不争的现实，人们的生活水平提高了，需求多元化了。以前白菜土豆是越冬的主菜，不管是农村还是城市，现在城市里相当一部分人，有没有白菜、土豆已经不影响生活了，因为任何时候到菜市场和超市，都有新鲜蔬菜供应了。”

哈达村姜井元在乐群街9月30日卖菜的时候，还是三毛钱一斤。到了10月5日的修正路，价格已经降到了两毛五。公主岭市毛成子镇小河沿村菜农梁中丰说，七八年前，他第一次来长春卖菜的时候，那时候小南那边基本家家户户买白菜，都二三百斤、三四百斤地买，现在，都是百十来斤地买，也就20多棵，基本就是50岁以上的中老年人买。

1985年，长春秋白菜超产3500万公斤，政府按照每公斤0.028元付给菜农，由菜农自行处理。直到2011年，农业部还为丰收却面对滞销的菜农发起一场“爱国大白菜运动”。

在管制和自由买卖之间，在庙堂和市井之间，从大白菜到酸菜，记录的是中国北方的社会生活史。

以前的酸菜缸，真的是大缸。现在渍酸菜用的多数是坛子和塑料桶，当酸菜缸渐渐远离城市生活时，那些被偷来做压缸石的马路边石丢的也少了。

11年前，长春市曾向楼道里的酸菜缸进行过宣战。楼道里不让放酸菜缸，室内温度又不适合，酸菜不可避免地工业化了。在全国酸菜市场的前十名中，东北酸菜企业就占了一半。

家家户户仪式化地买秋菜、渍酸菜的过日子感觉，渐行渐远。文化即生活方式，酸菜缸的消退也是一种文化的式微，要不怎么会摆在民俗馆里面呢。

那些在深夜里把大白菜运进城市的车队、那些街头巷尾的露天秋菜场、那些穿着军大衣的外地菜农、那些举家出动排队买菜的市民们、那些晾晒着大白菜的阳台、窗台、屋顶，都哪里去了？

苏南长大的作家汪曾祺生前长居北京，他曾经戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”

半个世纪多以前，是中国的三年大饥荒岁月。据《长春市志·蔬菜志》记载，1962年前后，长春市蔬菜供应紧张，群众怕吃不上菜，都多购多储。在房前屋后或空地上修筑了大量小菜窖，每户储存量在500公斤左右。

市志里记载了新中国成立后白菜最贵的历史：0.5公斤“耙搂”（扔在地里的白菜帮）0.5元。那时的白菜是救命菜，老一辈人还记得，城里人到乡下农村菜地里，捡干白菜叶背回家充饥的艰苦岁月。

那个家家户户平均储藏白菜500公斤的年代已经远去，但白菜还是北方人的冬季主要菜蔬。

辽源市前进村的菜农孙桂兰今年不种白菜了，她所在的村子土地被征收。那个辽源市城中心最后的集体社员们，一直坚持用农家肥种出来的白菜再也没有了。成为市民后，她要买一点白菜过冬，这是她不再种菜的第一个冬天。

街头上，精打细算的老人对着大白菜还是又挤又戳，但大白菜的生意不可避免地走向了下坡路。那些小区里稀稀拉拉晾晒的白菜和大葱，似乎是旧时代的遗迹。

古人口中的“秋末晚菘”还在，那首劝导儿童吃白菜的儿歌，有谁还记得它的歌词，那可能是不再传唱的歌谣：“洗、洗、洗白菜，洗了白菜切白菜；切、切、切白菜，切了白菜炒白菜；炒、炒、炒白菜，炒了白菜吃白菜；吃、吃、吃白菜，吃了白菜长得快！”

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