2009年第2期( 总第64期)漳州师范学院学报( 自然科学版) orm alU ni versi ty( N at．Sci ．)J o．2．2009年G N O ．64文章编号：1008．7826(2009)02—0112．06传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析陈芸芸。李巧云( 漳州师范学院生物科学与技术系，福建漳州)摘要：奉文研究了传统方法腌制泡莱中主要营养成分( 总酸、总糖、VC和募基酸态氮) 及亚硝酸盐的动态变化规律，并探讨了盐浓度和糖浓度对这些成分变化的影响动态，取得了阶段性研究结果．关键词：泡莱；营养成分；亚硝酸盐中图分类号：TQ 201．3文献标识码：AD ynam i c Anal ysi sof the M ai nCom nh—T，●● ● ” ol 量U m Cnl 一’ erm on‘CH ENYun—yun．LI Q i ao-yun( ol ence ogy, orm alU ni versi tY, ，Fuj i an ，Chi na)： ed i c nutri ti onal com s and ni tri te cont enti n Ki m chi ，and the i nfl uence of the ons ofsal t nutri ti sand ni tri enti s al soi n thi spape^achi c devel opm ．Key w ords：Ki m chi ；nutri ti onal com ；ni tri te1引言泡菜是在低浓度的食盐溶液中浸泡鲜嫩蔬菜而制成的一种带酸味的腌制品．泡菜质地脆嫩，形态饱满，咸酸适度，可生食也可炒食，食之清脆爽口，能促进食欲，既营养又卫生，又具有一定的保健功能，是一种深受人们喜爱的食品．我国腌制泡菜有悠久的历史，随着食品科技的发展，泡菜生产已由原来自作自食和自产自销的传统作坊式向工业化生产过渡．长期以来，研究人员一直致力于传统腌制工艺的改革，通过现代科技来完善原有的腌制工艺流程．本文通过开展泡菜腌制中总酸、总糖、维生素c和氨基酸态氮的动态变化研究，力求找出泡菜中各主要成分的变化规律，以及盐浓度和糖浓度对这些成分的动态影响，以期为提升泡菜的工业化生产水平提供理论依据．2材料与方法2．1材料2．1．1原辅料原料：白菜( 市售) ，新鲜无腐烂辅料：市售花椒、八角茴香、干辣椒、鲜姜、白沙糖、盐、甜酒等；自来水2．1．2主要仪器、设备收稿日期：2008．09．09作者简介t陈芸芸( 1978-) ，女。甘肃省静宁县人，讲师． 万方数据

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