本发明涉及食品加工制作领域，尤其涉及一种螺蛳粉酸笋配菜的制作方法。

背景技术：

柳州螺蛳米粉是一种大米制品，呈圆形细条状，直径0.7～1.8毫米，它与桂林米粉、云南过桥米线、广州沙河粉同为中国南方地区具有鲜明地方饮食文化特色的米粉制品代表。柳州螺蛳米粉具有弹性劲道、脆口、爽滑、耐水泡、耐水煮、食而不腻的口感特点，是烹制柳州地方特色小吃----柳州螺蛳粉的主要原料。

在南方地区，烹制一碗色、香、味俱全的柳州螺蛳粉，首先需要制作弹性劲道、脆口、爽滑、耐水煮、耐水泡的螺蛳米粉；其次需要熬制骨头螺蛳汤水，熬制汤水选用猪筒骨、鸡骨架、河水中生长的一种螺蛳(肉质脆口、无土腥味)，配以多种天然香料经小火数小时熬制而成；食用时把煮熟的米粉捞起，加入熬制好的骨头螺蛳汤水，再配以酸笋、豆角酸、萝卜干、油炸花生、油炸腐竹、红辣椒油和时令青菜(菜花或油麦菜、生菜)等配菜，就成一碗具有红绿白分明，鲜香、酸、辣、爽口，食而不腻的柳州螺蛳粉。在现有传统的螺蛳粉配菜中，酸笋是很重要的一个配菜，没有酸笋的螺蛳粉很难做出正宗的味道，市面的螺蛳粉酸笋配菜由于需要大批量生产一般制作工艺粗糙，味道不纯正，酸笋香味不足不正，严重影响螺蛳粉的口味。

如何提供一种具有传统柳州螺蛳粉风味、纯天然、香味足、味道正、保质期较长的螺蛳粉酸笋配菜的制备方法成为本领域技术人员所要解决的技术问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种具有螺蛳鲜香味道的螺蛳粉酸笋配菜的制作方法，旨在解决普通螺蛳粉酸笋配菜香味不足，味道不正的问题。

本发明是这样实现的：一种螺蛳粉酸笋配菜的制作方法，包括以下工艺步骤：

a、去新鲜山竹笋，去壳、洗净、切块备用，去壳洗净过程所述竹笋不能沾油污；

b、将步骤a中的竹笋装入砂缸中，往砂缸满山泉水后密封，放置在室温为20-25摄氏度的环境下25-30天，让竹笋自然发酵为纯天然酸笋；

c、取步骤b中的酸笋，放入切丝机中批量切丝备用；

d、将炒锅武火烧热，将步骤c得到的酸笋丝翻炒脱水，翻炒至酸笋丝水分剩余约为35％-45％时，加入色拉油、蒜末、食盐翻炒，直至酸笋含水份剩余约30％时加入辣椒粉翻炒1-1.5分钟起锅；

e、待步骤d中炒好的酸笋冷却后，进行真空包装；

f、设定连续式隧道微波杀菌机的参数：连续式隧道微波杀菌机的第一箱和第二箱温度控制在70～80℃、第三箱和第四箱温度控制在80～85℃、第五箱温度控制在85～90℃，连续式隧道微波杀菌机的第三、第四、第五箱均为脉冲开2s停3s；

h、将真空包装好的酸笋均匀地放在微波机入口输送带上，使真空包装酸笋均匀地通过微波隧道进行加热杀菌；

i、在微波机隧道出口端用透气的朔料框接住杀菌处理完毕的真空包装酸笋。

本发明的进一步技术方案是：所述山泉水为烧沸后冷却至常温的山泉水。

本发明的有益效果是：由于采用上述技术方案，制成的螺蛳粉酸笋配菜无任何化学添加剂，香味纯正，且保质期长。

具体实施方式

一种螺蛳粉酸笋配菜的制作方法，包括以下配方和工艺步骤：

a、去新鲜山竹笋，去壳、洗净、切块备用，去壳洗净过程所述竹笋不能沾油污；

b、将步骤a中的竹笋装入砂缸中，往砂缸满山泉水后密封，放置在室温为20-25摄氏度的环境下25-30天，让竹笋自然发酵为纯天然酸笋；

c、取步骤b中的酸笋，放入切丝机中批量切丝备用；

d、将炒锅武火烧热，将步骤c得到的酸笋丝翻炒脱水，翻炒至酸笋丝水分剩余约为35％-45％时，加入色拉油、蒜末、食盐翻炒，直至酸笋含水份剩余约30％时加入辣椒粉翻炒1-1.5分钟起锅。

e、待步骤d中炒好的酸笋冷却后，进行真空包装；

f、设定连续式隧道微波杀菌机的参数：连续式隧道微波杀菌机的第一箱和第二箱温度控制在70～80℃、第三箱和第四箱温度控制在80～85℃、第五箱温度控制在85～90℃，连续式隧道微波杀菌机的第三、第四、第五箱均为脉冲开2s停3s；

h、将真空包装好的酸笋均匀地放在微波机入口输送带上，使真空包装酸笋均匀地通过微波隧道进行加热杀菌；

i、在微波机隧道出口端用透气的朔料框接住杀菌处理完毕的真空包装酸笋。

优选的，所述山泉水为烧沸后冷却至常温的山泉水。

由于采用上述技术方案，制成的螺蛳粉酸笋配菜无任何化学添加剂，香味纯正，且保质期长。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

技术总结

本发明涉及一种螺蛳粉酸笋配菜的制作方法，包括以下工艺步骤：a、去新鲜山竹笋，去壳、洗净、切块备用，去壳洗净过程所述竹笋不能沾油污；b、将步骤a中的竹笋装入砂缸中，往砂缸满山泉水后密封，放置在室温为20‑25摄氏度的环境下25‑30天，让竹笋自然发酵为纯天然酸笋；c、取步骤b中的酸笋，放入切丝机中批量切丝备用；d、将炒锅武火烧热，将步骤c得到的酸笋丝翻炒脱水，翻炒至酸笋丝水分剩余约为35％‑45％时，加入色拉油、蒜末、食盐翻炒，直至酸笋含水份剩余约30％时加入辣椒粉翻炒1‑1.5分钟起锅。e、待步骤d中炒好的酸笋冷却后，进行真空包装。最后进行杀菌处理。本发明的有益效果是：制成的螺蛳粉酸笋配菜无任何化学添加剂，香味纯正，且保质期长。

技术研发人员：李锋

受保护的技术使用者：广西觉味之城餐饮管理有限公司

技术研发日：2018.05.08

技术公布日：2018.08.28

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