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渍酸菜

北大荒的冬天是漫长的。

过去在北大荒的冬天里，是吃不到新鲜蔬菜的，所以，北大荒人想尽了办法，修菜窖贮存萝卜白菜，晒干菜，渍酸菜，以保证在冬天里有足够的蔬菜吃。

酸菜，给北大荒人解决了冬天吃菜的大问题，那名扬四海的“酸菜炖粉条子”，就是北大荒人的最爱。

渍酸菜，是黑龙江农村妇女的必修课之一。

这渍酸菜，就是在入冬之前的一项重要任务。

一般渍酸菜，多数在阳历的十月中旬的时候，这时候天已经很凉了，如果赶上霜来得早的年头，白菜在收获的时候，地表已经有冻茬了。

把收获好的大白菜在太阳地下晾晒几天，以除去一些水分，然后便把它搬进屋子里，切去菜根，扒去不能吃的老菜帮子，码好备用。

一般东北农村的人家，都有几口上好的大缸，有的做水缸，有的做咸菜缸，有的当酸菜缸，还有的人家用它来贮存过年用的“嚼谷”，比如粘豆包什么的……这时候便得先把酸菜缸搬出来，用水仔细地洗净，再晾干。与此同时，还要把压酸菜缸的大石头也洗干净，最好用开水烫一下，以消灭孳生的细菌或是霉菌，这两道工序应该是很严格的，非如此就不能保证酸菜的质量。有些人家的酸菜，渍上不久便开始发霉或是烂了，多数都是因为消毒不彻底的原因。

渍酸菜，一般分为“生渍”与“熟渍”。

所谓“生渍”，操作比较简单，就是把大白菜洗干净之后，直接把白菜一棵一棵地码放在大缸里，尽量不留空间或是少留空间，以便能码进去更多的白菜，然后在白菜上面放上准备好的大石头，过上三五天之后，检查一下缸里的温度，感到有些发温的时候，便可以加水，把水加到没到缸沿儿便可以了，当然，最好还是用布啊塑料啊什么的，把缸封起来是最好的选择，这样一保温，二清洁干净，只需要等白菜发酵了之后有了酸味，那脆生生甜丝丝酸溜溜的酸菜便算是好了。

所谓“熟渍”，也不是把白菜煮熟了之后再渍的意思，而是与“生渍”相对而言的。这办法就把白菜洗净了之后，在往缸里“装”之前，先把白菜在开水锅里烫上三五分钟，捞出晾凉后，再往缸里码放。其它程序与“生渍”是一样的。这样做的好处是白菜经过烫了之后，有些发软，在同样的一口缸里，能装进去更多的白菜，同时，这样做缸里的白菜温度相对更高些，有利于白菜的发酵。

不管是“生渍”还是“熟渍”，有一项手续是不可忽略的，就是在往缸里码白菜的时候，码一层白菜撒一层盐（北大荒通常用“大粒盐”而不是用“精盐”），放盐不要过量，放多了，日后的酸菜便出了咸味，酸菜的质量就会大打折扣；放少了，也许会没等酸菜腌好白菜便烂了，那一缸酸菜便白扔了！所以这个是万万不可省略的工序，一般是每百斤白菜用一斤盐，这样渍出来的酸菜有甜酸的味道，是酸菜中的上品。最后用石头压顶并往缸里注满清水，渍上一个月的时间，这酸菜便可以食用了。

前些年我在市场上看到过一种一小包一小包的产品，名称叫“酸菜鲜”的东西，白色的粉末状，看说明，说是放在酸菜缸里，那酸菜就不会烂。它的化学名称是什么，我不知道，但猜想来，肯定是某种防腐剂。

北大荒农村的妇女，都知道渍酸菜的要害，就是怕它烂，所以那几道工序在操作的时候，都是十分严格的，所以根本不需要加防腐剂，那酸菜也不会烂的。

酸菜如今已经成为北大荒地区的特色菜，而且吃法十分广泛。渍菜粉、涮火锅、酸菜鱼、酸菜水饺……别说北大荒人，就是关内的人都十分青睐， “杀猪菜”更是以酸菜为主料的一道东北名菜，只有猪肉、血肠，没有酸菜的大炖菜就不能称其为“杀猪菜”的。我在关内的许多城市里，都看到过把“东北杀猪菜”这几个字贴在饭店的广告宣传的位置，就是不知道它们用的酸菜是怎么渍的。

我在明尼苏达的时候，在一家被称作“中国店”的饭馆里也看到过有“酸菜粉条白肉”这道菜，不过我仔细看了一下，那酸菜可不是传统的北大荒酸菜，而是用“大头菜”（即甘蓝）腌制的，所以没去吃，想来那味道与口感肯定没有北大荒的大白菜腌出来的酸菜好。——不管怎么说，这酸菜也算是“走向世界”了。

现在好多北大荒人都“进城”了，“上楼”了，居住条件也大为改观，豪华多了。但是我想，那居住的条件还能允许家里有好几口大缸么？在楼上还有地方摆上一口大缸渍酸菜么？就算是有地方渍酸菜，那种酸菜缸的味道，会不会让左邻右舍讨厌啊？

我疑心，北大荒人与酸菜的距离，怕是越来越远了。

有一天我在一个超市里，看到了有家叫“亲民”的公司，用工厂方式生产出了号称是北大荒的酸菜，且真空包装，十分华丽，转了半天也没敢买，因为我知道，大凡是工厂生产的这类食品，不加防腐剂几乎是不可能的，更不敢想它的味道如何了。

图片来自网络，特向原作者致敬。

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