本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种泡酸菜的二次发酵工艺。

背景技术

泡菜是以生鲜蔬菜为原料，在一定浓度食盐水中泡渍，以活性乳酸菌为优势益生菌群，经厌氧或兼性厌氧主导发酵制成的蔬菜发酵制品。泡菜质地脆嫩、酸味柔和、滋味鲜美、品种多样，且富含碳水化合物、维生素、有益微量元素和活性乳酸菌，能增进食欲、帮助消化，因此备受消费者的青睐，是一种优良的传统发酵食品。

以白菜为原料经过发酵工艺制成的泡酸菜是四川及西南地区最受欢迎的调味品，近年来泡酸菜不仅是一种家庭、餐饮业大量食用的特色调味品，更是作为川式复合调味料的主要辅料，因此，泡酸菜的需求是巨大的。但是泡酸菜作为四川特色发酵制品，其制作工艺仍然非常传统，技术落后，存在的问题包括：发酵过程不可控制，发酵时间较长，用盐过多，脱盐工艺导致大量的盐水浪费，污染环境。泡酸菜的生产环境恶劣，因此急需根据现代生物发酵技术对传统泡酸菜进行改良。一些科技工作者对此也做了尝试：

公开了一种泡酸菜的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：原料选择、清洗、切分、晾晒、配置泡菜液、入坛泡制、后熟、成品；①原料选择；②清洗；③切分；④晾晒；⑤配置泡菜液；配方：选用井水等矿物质较多的硬水，食盐6％，糖2％、白酒0.2％、氯化钙0.5％。采用本发明工艺制作的酸菜，美味可口，制作成本较低，而且可批量化生产，有利于产品市场化的推广。该专利与传统泡酸菜的制作方法相比，没有明显的改进，不能有效提升产品风味，也没有表现出于传统工艺的明显差别。

目前市场上的泡酸菜产品风味较差，具有良好风味的特征物质含量较低，其主要原因是在泡酸菜生产的二次发酵工艺中，在“二次发酵水”的配制、“二次发酵微生物与发酵时间”上没有创新性工艺改良，进而无法规避传统泡菜的不良风味。

基于上述分析，一种产品特征香味物质含量与种类丰富、微生物分解底物释放出的香味物质为芳香与花果香风味优良、工艺简单、适用于大规模生产的泡酸菜二次发酵工艺是目前行业内急需的。

技术实现要素：

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种泡酸菜的二次发酵工艺，重点在于提高泡菜中优良特征风味物质的种类与含量，降低传统泡菜异味、不良风味物质的种类与含量，进而获得总体风味良好的泡酸菜产品。

针对于目前泡酸菜发酵过程中总体风味物质含量均较低的问题，申请人特地做了如下研究：

申请人结合本领域常识，采用gc-ms测定以下不同发酵天数与密封方式的优劣，各组操作均按照本发明所阐述的步骤进行，其发酵天数与密封方式按照表1所述进行操作。经过实践证明，泡酸菜特征风味物质总量越多，则表明泡酸菜的风味越浓郁，感官特性越好，消费者接受度更高。各组的香味属性的物质含量结果如表2所示。

表1不同分组发酵天数与密封方式

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表2不同分组泡酸菜产品不同香味属性的物质含量

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由表2可知，与1组与2组对比，所制得的泡酸菜随着发酵时间延长，酸味和不良风味物质浓度越来越高，而花果香、酒香、蜂蜜香与麦芽香均开始降低，说明发酵时间超过4天微生物分解底物释放的不良劣质风味物质开始增多，优良风味物质开始降低。

对比1组与6组可以发现，当发酵时间小于3天时，由于微生物发酵还未完全进行，使得优良风味物质的含量较低，说明风味释放还未达到最优值。对比1组与7组可以发现，当只进行坛内密封时，由于密封效果不如坛内外双密封，使得微生物杂菌发酵，产生明显更多的不良风味，且坛内优势菌群乳酸菌发酵程度低，优良风味物质含量较少。

综上所述，本发明的具体方案为：

一种泡酸菜的二次发酵工艺，包含如下步骤：

（1）制备低盐盐渍菜：将盐渍菜清洗，除杂，脱盐处理后，得低盐盐渍菜；

（2）二次发酵：将低盐盐渍菜与二次发酵水放入坛中进行密封发酵，坛内与坛外采用双密封，发酵结束后，即可获得一种泡酸菜。

进一步的，所述盐渍菜为进行一次发酵的半成品酸菜。

进一步的，所述低盐盐渍菜盐含量＜3%。

进一步的，所述低盐盐渍菜与二次发酵水质量比为1:1。

进一步的，所述发酵时间为3~4天。

进一步的，所述二次发酵水由如下重量百分比的原料制成：香辛料25%，红糖18%，食盐2%，泡椒水10%，自来水45%。

进一步的，所述二次发酵水由如下方法制成：取配方量香辛料、红糖放入自来水中煮沸，持续煮制30~40min，冷却至25℃后加入食盐、泡椒水。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的泡酸菜二次发酵工艺中，采用低盐盐渍菜与二次发酵水的质量比为1:1入坛，与市场上同类产品所采用的7:3相比较，提高了二次发酵水的添加比例，所制得的泡酸菜产品特征香味物质含量与种类增多，使得泡酸菜产品风味更佳。

2、由于本发明提供的泡酸菜二次发酵工艺中，所设计的二次发酵水配方比同类产品的二次发酵水配方增加了红糖，且采用香辛料与红糖共同煮制，使微生物发酵的底物营养丰富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力，释放更多风味物质，相比其他产品直接添加干的香辛料，该方法所获得的泡酸菜产品风味更佳。

3、由于本发明提供的泡酸菜二次发酵工艺中，在入坛后进行了双密封，且控制发酵时间为3-4天，该发酵时间能有效控制微生物分解底物释放出的香味物质为芳香与花果香等优良风味，而不良劣质风味物质还没有产生与释放。这与市场上同类产品的只进行坛外密封，发酵时间7-10天相比，所得泡酸菜产品风味更佳。

具体实施方式

实施例1

（1）将一次发酵结束后的半成品酸菜（盐渍菜）进行清洗，除杂，脱盐处理，得到盐含量低于3%的外形完整的低盐盐渍菜；

（2）将低盐盐渍菜与二次发酵水按质量比1:1放入坛子中进行二次发酵；

（3）制备二次发酵水：25kg香辛料与18kg红糖放入45kg自来水中，沸水煮制30分钟，冷却至25℃后加入2kg食盐，10kg泡椒水；

（4）将入坛后的盐渍菜进行密封发酵，坛内与坛外进行双密封；

（5）发酵3天后出坛，获得泡酸菜产品。

实施例2

（1）将一次发酵结束后的半成品酸菜（盐渍菜）进行清洗，除杂，脱盐处理，得到盐含量低于3%的外形完整的低盐盐渍菜；

（2）将上述低盐盐渍菜与二次发酵水按质量比1:1放入坛子中进行二次发酵；

（3）制备二次发酵水：25kg香辛料与18kg红糖放入45kg自来水中，沸水煮制35分钟，冷却至25℃后加入2kg食盐，10kg泡椒水；

（4）将入坛后的盐渍菜进行密封发酵，坛内与坛外进行双密封；

（5）发酵4天后出坛，获得泡酸菜产品。

对比例1（市场上其他产品的制作方式）

（1）将一次发酵结束后的半成品酸菜（盐渍菜）进行清洗，除杂，脱盐处理，得到盐含量低于3%的外形完整的低盐盐渍菜；

（2）将上述低盐盐渍菜与二次发酵水按质量比7:3放入坛子中进行二次发酵；

（3）制备二次发酵水：25kg香辛料、2kg食盐直接放入45kg自来水中与盐渍菜混合，入坛；

（4）将入坛后的盐渍菜进行密封发酵，坛外密封；

（5）发酵7-10天后出坛，获得泡酸菜产品。

试验例1

挥发性化合物的萃取

准确称取5.0g泡酸菜样品于20ml顶空瓶中，添加20μl内标（10μg/ml乙酸苯乙酯），用ptfe/s瓶盖密封。置于50℃恒温水浴锅中预平衡30min，插入dvb/car/pdms萃取头（按建议温度提前在gc进样口老化1h）在50℃条件下萃取30min。萃取结束后在gc进样口解析5min，两个样品间萃取头在同样条件下老化10min以防止样品间相互污染。

试验例2

gc-ms和gc-o分析

gc-ms采用-5ms气相色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm）；载气为高纯氦气（1.0ml/min）；采用电子轰击电离（ei）离子源，电子能量70ev；离子扫描范围33-400m/z；离子源温度200℃，接口温度250℃，进样口温度250℃；采用不分流进样。程序升温条件：初始温度40℃，保持3min；然后以3℃/min升到150℃，再以6℃/min升到240℃，维持6min。

gc-o由气相色谱和op275嗅闻仪组成，色谱柱为-5ms（30m×0.25mm×0.25μm），柱箱采用和gc-ms分析同样的升温程序，流出物以3:7的分流模式分别流入质谱检测器和嗅闻口。

测试结果：

gc-ms是目前国际上通用的检测食品中风味物质种类与含量的方法，采用该方法可以得到香味物质的种类（化学结构式与系统命名）与含量（本方法中采用的是内标法定量）。gc-o是将人的鼻子（或使用气味检测仪来分析气流中的香味活性）与分离挥发性物质的气相色谱仪结合的一种技术，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。

采用gc-ms与gc-o分析实施例1与对比例1得到泡酸菜的风味物质含量与种类，结果如表3与表4所示。

表3两种泡酸菜产品特征香味物质种类与含量

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由表3可知，实施例1、2所制得的泡酸菜特征香味物质含量达到了95.6%、94.9%，而市场上的同类产品香味物质含量只有65.2%，因此本发明所制得的泡酸菜特征风味物质含量更高，风味更好。

表4两种泡酸菜产品不同香味属性的物质含量

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由表4可知，实施例1、2所制得的泡酸菜花果香、酒香、蜂蜜香与麦芽香均高于对比例1，且不良风味明显低于对比例1。因此，证明了上述创新点3中的描述，本发明制得的泡酸菜风味更佳。

技术特征：

技术总结

本发明公开了一种泡酸菜的二次发酵工艺，将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理后，加入等质量的二次发酵水进行双密封发酵，发酵3~4天即可获得一种泡酸菜。该泡酸菜的二次发酵工艺中采用低盐盐渍菜与二次发酵水的质量比为1:1入坛，使产品特征香味物质含量与种类增多；二次发酵水采用香辛料与红糖共同煮制，使微生物发酵的底物营养丰富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力，释放更多风味物质；此外，在入坛后进行了双密封，且控制发酵时间为3‑4天，有效控制微生物分解底物释放出的香味物质为芳香与花果香等优良风味，且工艺简单，适用于大规模生产。

技术研发人员：吴昌建

受保护的技术使用者：成都市盈宇食品有限公司

技术研发日：2018.07.27

技术公布日：2018.12.28

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