黑大“高科技酸菜”展示。黑龙江画报记者 石启立 摄

黑龙江画报讯 “零下74度的冰箱里，冷冻着精心培育的乳酸菌，只需一滴，就能激活复制出整个冬天的用量……大量乳酸分子进入白菜内部纤维，30天后，新鲜白菜就转化成了家家离不了的酸菜了。”随着《舌尖上的中国第三季》热播，让有着20多年历史的黑大“高科技酸菜”一夜之间火遍了全中国，成为了酸菜界中“一颗耀眼的明星”。27日，记者走近黑龙江大学研发团队，追逐着它的光环去探寻“舌尖”背后的故事。

26日晚上播出的《舌尖上的中国第三季》中，黑大酸菜闪亮登场，不断地刺激着人们的味蕾，也就是从那一刻起，黑大酸菜才算真正走进人们的视野中，成为众人垂涎的美食。而这些在黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室主任葛菁萍教授和凌宏志副教授眼里，“黑大酸菜”只不过是自己研究项目的成果转化罢了。但是黑大酸菜能够登上央视，被全国人民所熟知，这还是让葛菁萍和凌宏志感到一丝丝的骄傲和自豪。

黑大“高科技酸菜”研发团队向记者展示科技成果。黑龙江画报记者 石启立 摄

说起黑大酸菜为何能被“舌尖3”选中，葛菁萍就用了“机缘巧合”四个字来形容。去年4月份，“舌尖3”总导演来到哈尔滨寻找素材，由于导演是东北人，因此对东北美食情有独钟。之前选取了好几种哈埠特色菜作为备选，一个偶然的机会总导演听说黑大的酸菜也不错，这个利用高科技腌制的酸菜要比普通人家的酸菜口感更好、更健康。经过简单的接触，导演认为黑大酸菜确实有其过人之处，于是决定就联系导演组进行拍摄。去年“十一”期间，导演组入驻黑大微生物黑龙江省高校重点实验室，从下罐到出罐进行跟踪拍摄，历时一个月，最终拍摄完成。作为黑大酸菜菌类的主要培育者，凌宏志在不耽误本职工作的情况下也积极配合拍摄，付出了很大的辛苦。

黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室的凌宏志副教授向记者展示黑大酸菜的L-乳酸菌培养基。黑龙江画报记者 石启立 摄

“酸菜炒粉条，蘸点辣椒油，再配上一碗米饭，别提多香了，我是怎么也吃不够。”凌宏志告诉记者，片子中最后那段自己和父母一起吃酸菜炒粉和大米饭的片段，为了达到最佳效果，拍了无数个镜头，自己破天荒地吃了三碗米饭，直呼吃的走不动路了，可凌宏志心里还是美滋滋的。

黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室主任葛菁萍教授向记者展示黑大酸菜的L-乳酸菌菌株。黑龙江画报记者 石启立 摄

在东北，腌酸菜几乎是家家都具备的技能，但是黑大酸菜总以其味美、色泽饱满、健康卫生而成为酸菜中的“佼佼者”，追其背后的原因，是因为它被赋予了高科技。葛菁萍说，黑大酸菜利用L-乳酸菌发酵，利用菌群效应，代谢产生天然防腐剂，亚硝酸盐含量极少，而且 L-乳酸菌人体可以吸收，不会对健康产生危害。

而普通人家腌制的酸菜则是天然发酵，在发酵的过程中会有其他有害菌群产生，这也是为什么普通人家腌制的酸菜会出现不酸、味臭、叶子烂等情况。这项乳酸菌发酵过程的项目获得了两项国家自然科学基金，2015年还获得了黑龙江省科学进步一等奖。

“我们不是腌酸菜的。”在采访过程中，葛菁萍和凌宏志反复跟记者强调，作为一名科研工作者，他们的首要工作就是研发出不同的科技成果。

追溯黑大酸菜的历史，要回到1997年，那时候才开始有“酸菜”这个课题，“初衷很简单，就是想做一些入口的东西，要不食品，要么药品。”凌宏志说，将成果用在实际生活中才能发挥它最大的作用。考虑到那时候几乎家家都吃酸菜，课题组成员就决定从酸菜入手。为了找到合适的菌群，成员每天都到居民楼楼道内的酸菜缸中挨个取样，即便是变质了的，他们也要拿回来逐一做研究。开始的几年总会出现不酸、发臭、胀袋的情况，2005年刚进入黑大当老师的凌宏志发现了这个问题，通过一次次的取样、改变生产工艺最终才有了今天的接近完美的黑大酸菜。

黑龙江大学乳酸菌发酵过程项目获得了两项国家自然科学基金。黑龙江画报记者 石启立 摄

“腌制酸菜看似简单，实际上学问可多着呢。”葛菁萍说，它需要很多道工艺，并且菌群的数量、温度都有着严格的要求，任何一项除了问题都会影响口感。因此，每年10月份那一个多月的时间里，凌宏志每周都要去工厂测查，根据酸菜的实际情况随时进行调节。另外，黑大酸菜不仅对菌群有着要求，而且对白菜也有限制。“必须是本地白菜才能腌制出这个味道。”葛菁萍说，本地白菜的水分、糖分的优势都决定了黑大酸菜口味出众。

“物以稀为贵”这句话用在黑大酸菜上一点都不为过。每年工厂最多可以腌制400吨白菜，而最终只能腌出来100吨的酸菜，这对于每年冬天对酸菜需求量惊人的东北人来说太微不足道了。黑大酸菜虽然没有在市场上大规模铺开销售，但是黑大周边的几个销售点每年都被认识黑大酸菜的人抢购一空。“我们研制的酸黄瓜正在做最终的测试，味道也很好，不久的将来，黑大的酸黄瓜也会问世，我相信也会受到人们的喜欢。”葛菁萍颇有自信地表示。

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