陕北自古土地贫脊，广种薄收，靠天吃饭，生活艰难。但陕北的人却勤劳、质朴、吃苦、智慧，顽强地一代代生存了下来，他们因地制宜，创造出的赖以生存的饮食文化异常丰富。

陕北寒冷的冬季与贫瘠的黄土地巧妙的酝酿出了陕北的酸菜。而到开春气候变暖的时候酸菜就不好贮存了，于是智慧的先辈们便把冬季贮存的酸菜加工，摇身一变成了不受外界温度影响，可以一年四季随时食用的老盐菜！

曾经听过一个关于老盐菜的故事，讲的是一位游客到陕北吃了一盘老盐菜，觉得特别好吃，但是价格也确实不便宜。于是问酒店老板，能不能传授一下这道菜的做法？让他回家后自己也能做出这道美味。

酒店老板回答说方法可以教给你，只是怕你做不出来啊。游客问此话怎讲？酒店老板说做这道菜需要至少八个月的时间，至于工序就更复杂了，少说也得六六三十六道工序！

初听觉得是个笑话，但是实实在在讲起盐菜的做法却又毫不夸张。

陕北老盐菜的原材料以萝卜为主，如果按照七月份种萝卜算起，要做出老盐菜最早也到了次年的二月份了。七月份到次年二月份刚好是八个月的时间。

再说那繁多的工序，如果从种萝卜算起，估计真可以一一数出三十六道工序的。不过我是没有那个能耐，只能大致知道盐菜的制作过程。

我的老家基本都是十月一以后就可以压酸菜了。把萝卜洗干净，切成条状，放入大水缸，每放一层萝卜就撒适量的食盐，花椒，大蒜之类的调料，再用擀面杖不停地往下捣，让水缸里的菜压的严实。直到最后压满水缸的时候，由于不停地捣，萝卜被捣的挤出来的水分基本完全淹住所有的萝卜。然后把一块适当大小的菜石（一般选择圆润光滑的青石）压在最上面！这才算完工。

压好的酸菜一般一周之后就可以食用了，只是刚开始食用的时候不酸，吃上就像平时拌的萝卜条差不多。随着时间的推移，天气越来越冷，萝卜条也会越来越酸。

陕北的冬天，一日三餐顿顿都得捞一碟子酸菜放在餐桌上。以前是冬季缺菜吃，不吃酸菜没办法，所以顿顿都得吃酸菜。现在虽然冬季依然可以吃到各种新鲜的蔬菜了，但是多年养成的习惯，或者说是陕北人对酸菜的那份独特的厚爱，无论多丰盛的盛宴，缺了酸菜就感觉不完美一样。于是往往冬天在陕北酒店的餐桌上会听到有人对服务员说：“给咱弄一碟子酸菜”。

春节之后天气逐渐变暖，回升的气温不再适合酸菜的贮存，于是各家各户挑个好天气，把自家还没有吃完的酸菜放在锅里蒸熟，凉在室外，经过三五天，甚至更长的时间，蒸熟的酸菜就会晒干，变成可以贮藏的老盐菜。

晒干的盐菜方便贮存，也方便食用，一年四季任何时候都可以吃。儿时的我们总是把盐菜装在裤兜里，走在哪里吃到哪里，干盐菜放在嘴里反复咀嚼，享受那个咀嚼的过程，感受盐菜里的那个盐味。遇到要好的同伴还会掏出一把，大方地送给对方，一起嚼起来！可以说当年春天的陕北娃身上总有一股老盐菜味。

念书的学生更是把盐菜当宝贝，吃饭的时候抓一把干盐菜，开水一冲，调上一筷子鲜红的辣椒面便是最好的美味佳肴。吃罢饭，到宿舍放下碗筷，去教室上课的时候也忍不住抓一把盐菜装进裤兜里，边走边吃，甚至上课偷吃盐菜也是经常有的事。

时过境迁，陕北盐菜完成了它伟大的历史使命，让一代代的陕北人度过了一个个缺少蔬菜的冬季。但它却依然没能退出历史的舞台。反而吃法更加多样，不仅可以与青菜一起凉拌，还可以与肉类一起爆炒！

韭菜拌盐菜、盐菜肉丝便成了陕北农家乐乃至高档大酒店的招牌菜！

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