寒风瑟瑟，又到了自制腌菜的黄金时节。近来许多地方的大白菜出现滞销现象，有读者要求我们刊登一些腌菜的方法，记者特意请教了腌菜高手，请他们为大家奉上“腌菜大法”。

东北酸菜

数年前，雪村的一句吆喝，把东北酸菜烙在了人们的脑海里。

家住南昌路的聂先生是东北人，他家年年都腌酸菜，这个习惯已经延续了几十年。“现在街上卖的东西不太让人放心，自家腌制的就放心多了。每到冬天，我家都要腌一大缸酸菜。这不，今年我又买了100斤白菜，趁这几天天气晴好，晾晒了一下，然后腌好了。”聂先生说，“自己腌制的菜，干净卫生，是名副其实的放心菜。酸菜怎么做都好吃，要么配上五花肉炒着吃，要么加水炖成酸菜汤，要么吃火锅的时候涮着吃，还可以做成酸菜馅儿饺子，爽口极了！儿子和儿媳妇都喜欢吃我腌制的酸菜。有时我会把腌菜送给亲戚朋友吃，他们都夸我腌的菜味道好。”

聂先生详细介绍了酸菜的腌制方法：去市场上挑3斤左右的大白菜十几棵，将白菜洗净后（或去掉外层）放在阳台上晾晒，如果天气晴好，放置三五天即可，如果天气阴凉，起码要放置一周左右。

将晾晒好的白菜用水冲洗干净，一棵棵、一层层转圈码放在半人多高的腌菜缸里，每层可以适当放些盐，往缸内倒进生水，水放至快与缸齐，最后，在最顶层的白菜上压一块大石头。一个月后（有的地区20天左右）酸菜就腌好了。

聂先生提醒，酸菜缸不要放在有暖气的房子里，最好放在凉一些的地方，比如阳台上；一定不要将油弄到酸菜缸里，否则酸菜会坏。

酸辣芥菜丝

西工区的李女士今年75岁了，她每年都会在这个时候腌制一坛子芥菜丝，一家人从现在一直吃到过年。

年轻时，家里经济不宽裕，也就在那苦日子里她练就了一手腌小菜的手艺，腌酸辣芥菜丝、蒜薹、雪里蕻、糖蒜，把家里的大缸小坛装得满满的。

记者去采访时，她刚好从市场上买回7个水灵灵、青皮大个芥菜疙瘩，她一步一步演示了芥菜丝的腌制方法：

1. 把芥菜疙瘩洗干净，放置一天，晾干表皮水分。

2. 把芥菜切成丝，晾晒。芥菜的水分不多，晒一天就可以了。

3. 切姜丝、辣椒丝。

4. 往油锅里放入植物油，油量比炒菜多一些。

5. 当油烧至七成热时，把花椒粒、辣椒丝、姜丝、盐倒入油锅，翻炒出味，加入一小碗醋，等汤翻滚起来，立即关火，放入芥菜丝翻炒几下就可以起锅了。

李女士把芥菜丝放在不锈钢盆中晾凉，细细的芥菜丝在油的润泽下显得晶莹剔透，红辣椒丝、黄姜丝衬得芥菜丝更加好看。夹上几根尝尝，咸香脆爽，还有一股麻辣的味道。

等芥菜丝放凉后，李女士把芥菜丝装入一个坛子里，盖好盖子。李女士说:“ 这样就能随吃随取了，吃的时候如果觉得味儿不够，加一些辣椒油就更好了。自己做的芥菜丝干净、口味好,超市里的酱菜品种虽然很多,但我还是喜欢自己做出来的口味。”

★小贴士

腌菜不宜多吃，这是大家都知道的。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是腌制后的两三天到十几天。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后逐渐下降，乃至基本消失。到20天后亚硝酸盐含量已经明显下降，所以，一个月后食用腌菜是相对安全的。

腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。

今天我们一方面为大家介绍了两种腌菜的做法，另一方面还要奉劝大家，别总吃腌菜，把它当成一道小菜，丰富一下您的餐桌而已，食物切记要多样化。

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