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「圆满素食」整理编辑

相信大家很多都喜欢吃泡菜

它不仅美味爽口

还富含纤维素、多种维生素和矿物质

尤其是铁、钙等微量元素较发酵前

有明显的提高

可以满足人体需要的膳食营养均衡

是很好的低热量食品

一起来学习几种地道的四川泡菜的做法

做好存起来

无论炒菜、做汤、凉拌

都是极好的！

泡小米辣

·小米辣洗干净晾干（始终别沾油），用可以密封的瓶子装起来

·一半冷开水一半白醋倒进去淹过小米辣

·加点做泡菜的高粱酒，再加冰糖和足够的盐，封起来

·十天半月的就可以吃了。

别的辣椒也可以做，比如小尖椒，做出来就是酸甜味的。

小米辣一小瓶就行了，煮酸辣汤放两个即可。

别款一 · 泡辣椒

·泡辣椒的时候，剪一小块栀子放进去，颜色就不会晦暗。

·辣椒把用剪子剪，不能掰，要保留蒂，否则进了泡菜水了，也会成一层皮。看看图中的泡菜水，是红亮的

别款二 · 酱油泡椒

·这个辣椒是用纯酱油（没放水）、高粱酒和冰糖泡的，几年了，很香，以后用这个酱油，变得如此醇厚了

泡生姜

图左边是泡酸菜和酸豆，可以做汤的；中间是生姜；右边是辣椒

·两份水、一份白醋，红糖（不能用白糖，否则可能会坏）、白酒、盐——这三样味道要浓（红糖和高梁酒都是保鲜的）。

·还可以用个布包，里面放八角、丁香、山奈等。

·生姜整块泡，大块的从连接处掰开，吃的时候切，否则不好捞起来。

如果临时要用，而没有泡生姜的，可以提前一晚上救急，用白醋泡，第二天就是正宗的可以吃的泡菜了。另外，白醋和生姜组合，实在不得已可用来冒充泡生姜。（图左边是泡酸菜和酸豆，可以做汤的；中间是生姜；右边是辣椒）

寿司姜

紫甘蓝打碎，用泡菜水配方的泡菜水放进去，搅拌下滤出来，就得到了粉色的泡菜水。姜洗净切薄片，一晚上就泡好了。

为了好保存，放些白酒，可以放好几年的

【切薄薄的姜片要领】生姜还是菜刀好切，吃素的，又不杀生，不砍动物骨头，买那种薄薄的、很锋利的刀，右手握刀，垂直向下；左手卡主，指关节弯起来卡主进度(左手要扣紧菜，用指关节管厚薄)，要多薄有多薄。友情提示，注意小手。

泡五彩椒

·将五彩椒（不要掰掉把），加果蔬清洗盐，热水泡五六分钟，冲洗干净。

·吹干水分后，用酱油、冰糖、白酒、八角泡起来。成这样的酱色了，就可以吃了，比六必居好吃多了。

·泡五彩椒，跟泡菜一样，制作过程要干净，泡好后要密封。吃的时候，用剪子或刀弄成两瓣（里面有酱汁，否则会咬爆炸。不爱吃辣的，第一口慎重下口）。

醋泡花生

·最好买有壳的生花生，一边剥，一边放到老陈醋（什么醋都行，但是度数要高）里。

·另外，要放点白糖和盐。泡了四五年了，味道跟新花生一样，好吃、香。

泡藕带

·藕带（就是藕芽），用栀子染色的，颜色很正（金黄色）。

·一份白醋两份干净水，用布袋（放香料，布袋包起来，不要了就可以轻易地拿出来）包住剪了口子的栀子、八角、丁香、少量山柰，还有冰糖、盐，放到罐子里，再加少量白酒。就可以直接泡菜了，两个小时就可以吃了的。

·这不就是乳酸菌吗？米醋标准的高浓度（老坛）。白醋浓度高，从来没做坏过，放好些年都好好的，而且时间越长，发酵期越长，营养越丰富。

·若要金黄色，请加栀子；若要粉色，请加打碎的紫甘蓝（可以直接装在布袋里，出色后拿出即可）。都是纯天然色料，药食两用的。日本人这样泡大萝卜，叫大根，很好吃。

剁椒做法

·做剁椒尽量不要沾生水，所有工具洗干净。

·辣椒（不怕辣的，最好是小尖椒（七星椒、朝天椒），怕辣可用别的）、生姜用盐水泡五分钟，再用清水泡十分钟后，冲洗干净才开始剁。

·剁的时候，加盐和胡椒粉（放白胡椒粉，不影响辣椒颜色）。

· 剁好后用硅胶铲子（注意保护手，不能用干的皮肤去接触切碎的辣椒）帮忙菜刀将其弄起来，放到瓶子里压紧密封（先不加酒）。

· 等半天至一天，辣椒的汤汁都被盐卤出来了，看看还有多少空间没被浸泡到，再在表面倒上高度白酒（如高度二锅头），一斤辣椒加1~2两白酒，让所有剁椒都刚好淹没在白酒中即可。

· 继续盖上盖，密封好。通常发酵半个月左右，香香的正宗剁椒就出炉了。

· 这个时候，如果要长期保存，可在表面加干净的油（不要用炒过菜或炸过东西的油，要用没用过的油）覆盖整个剁椒，不要让辣椒接触到空气，这样会长时间保鲜。

· 剁椒一旦装进容器，除了开盖子的时候，都要密封。另外，剁椒加的盐要多些，自然防腐。不要用陶瓷的（陶瓷器皿有许多小孔）、泡过泡菜的器皿（藏着许多乳酸菌）来装剁椒，否则食物放进去以后，会发酵成泡菜的。玻璃器皿和PP的，用无毒洗洁精彻底洗干净就无妨。

泡菜注意事项

坛子的选用：

·有边缘的坛子，是传统的做法，其实不好保存。扣个碗口的，换水很麻烦，还容易坏。

·用泡药酒的玻璃罐子，封口毛玻璃处有一层保鲜膜，就好打开了。泡梅子酒的罐罐也好用。

·泡菜的容器要密封好，添加新泡菜，要加作料，差什么添什么。另外放泡菜坛的地方，要凉快点，好保鲜。

醋的选用：

·泡菜用纯米醋（米醋就是白醋，白醋不一定是米醋），一般十来天就完全醇香了。

·所谓的老坛泡菜，不就是乳酸菌吗？经常吃泡菜，肠胃不会有问题 ，正因为有乳酸菌。没有比米醋更厉害的乳酸菌。但要选没有食用酒精的，不是用食用酒精勾兑的。看内容成分，每种食品外包装都有。

·外面卖的，很可能有蒜和藠头。四川泡菜这样做坛盐水，没有别人是这么做的。事实证明，非常正宗，一来就是老坛酸菜的味道。如果用清水自己发，要很久才酸，而且几年才有这样的味道。老坛酸菜是乳酸菌，米醋也是乳酸菌，占便宜了。

水的选用：

·菜泡以前，洗干净，水分吹干。

·泡菜水最好用干净的冷水（去买一桶矿泉水开始最好），如果用冷开水，以后每次都要冷开水。

·足够的盐、酒（最好是高粱酒或纯白酒，要高度的，二锅头也行），本身就消毒，醋也消毒，红糖防止长白毛。而且这几样作料，就是炒菜的好东西。所以在云贵川，有时候炒什么都来点泡菜，特别是泡生姜泡海椒。

速成泡菜

速成泡菜水配方：

·1份9度米醋（高度米醋），2份清水（干净水）。白糖和盐自己看口味放，还可以放点白酒，可以避免坏掉，也增香，味道更醇厚。

·泡菜：速成泡菜水+可以泡的菜（洗净吹干水分后切好。泡菜也可以直接用盐腌一会，就不用吹了）。

·快速方法，半天出味，味道和营养照样老坛。

速成酱菜汁配方：

·5份生蘸酱油（生抽：白糖：料酒=6:2:1），1份冰糖白醋，可以不要白醋，也可以加点白酒，这个是咸的。

·酱菜不用吹干水分，先用盐腌一会。泡菜、酱菜，什么菜都可以放，只要可以泡的。

小贴士

1、泡菜水也很美味，拌饭烧汤炒菜都很棒。有些个泡菜可以合并的，如果不想它们串味，可以分瓶装，这样各是各的味了。

2、泡菜会坏，一个是你的泡菜容器进风了。注意卫生，否则很容易坏（主要是要水、菜、容器都干净，不要有细菌和油星）。如果发现长白膜了，要立马加酒、盐、红糖。但不是每次每样都加，看看是缺哪种作料了。

3、辣椒和生姜，不要泡在一起，否则辣椒会抽空，成一层皮，分开泡就行。

4、不要沾油，不要伸手去抓，保持干净，否则也会坏。捞泡菜要用专门的筷子。因为有人皮肤油气很重，接触了会坏掉。如果要用漏勺捞的，可以想象有多少沉淀。必须干干净净的，底下没有沉淀，保质期才长。

5、四川泡菜，可以放点红油白糖味精什么的，直接吃，脆爽开胃。这个泡菜味道要好，除了泡菜水作料要足够以外，每次泡的时候，要把水晾干，有点像冲菜那样，微微发蔫，这样在泡的时候，它会吸足泡菜水，几年都是脆的。

6、泡菜原料，要选那种可以发脆的，比如，吃萝卜时把萝卜皮积攒起来晒干了泡。还有酸豆、辣椒、生姜什么的。大头包，泡青菜可以泡了煮汤，还有酸豆。泡土豆片什么的，会把水搞脏了，茄子这些泡了也不好吃，泡了水黑。如果夏天泡小黄瓜，不要超过一天。那种放几天就容易坏的东西，是不能泡的。另外儿菜泡久了就软了，要想脆脆的，先吹干分再泡。

7、做这些东西需要高粱酒，不会长白膜。盐要够，如果是泡菜，用红糖颜色会晦暗。另外，加东西要加点作料。随时取一点，随时吃一点，身体好。

8、没有老坛酸菜水，可以买一袋没有大蒜的泡菜做母子，或者用米醋。

9、泡菜觉得酸了，就多加些盐和糖，再来点白酒，调节到自己适应的口感。

10、泡菜对肠胃很有好处，吃了马上就能感到肠胃舒服。另外，怕肥胖或怕瘦的，都可以多吃，身体会呈弱碱性（食物不是味道酸的就是酸性的）。这是每个人都可以做的酵素，比慢慢发酵的，质量和速度都提高了很多倍，还可以含着慢慢吃。不爱吃菜，熬汤也很棒，特方便，没有技术含量。如果还是嫌麻烦，就在海带汤什么的里面放点白醋吧，简单版，白醋，再一点点白糖或冰糖，酸甜爽口，马上精蹦蹦。

11、时不时把泡菜捞出来，洗洗罐子，过滤下泡菜水什么的，看上去新的一样。

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注：病理方面的询问恕不回答，请遵医嘱。

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