初冬，从事泡菜出口生意的徐勤海就开始忙起来了。从10月初开始，他就频繁地接到老客户们的电话，要求增加泡菜的供应。他的忙与一海之隔的韩国经济紧密相关：5051万韩国人每年要吃掉约176万吨泡菜。除去当地制作，半数以上进口的泡菜就产自青岛。目前，泡菜出口加工为青岛带来的相关产业收益每年近10亿元，青岛与韩国因泡菜而变得紧密。

探访：平度有个“泡菜村”

平度张戈庄镇尚河头村是名副其实的“泡菜村”，全村大大小小的泡菜加工厂有十几家。德盛是其中一家，也是青岛最大的泡菜出口加工企业，每年出口约两万吨泡菜。许勤海就是这家企业的总经理。昨天上午，记者进入该厂泡菜加工车间，探访泡菜加工全过程。

进入泡菜加工车间的第一步是消毒杀菌，任何人、任何设备进厂都要经过严格消毒处理。“必须确保整个加工环节的无菌生产。”许勤海告诉记者。记者和所携带相机全部经过消毒后才进入到车间内。

记者看到，泡菜加工车间被分隔成五部分，对应的是加工的五大环节。许勤海介绍说，毛菜采购回来后，首先需要进行剥皮、清洗和分割切块，然后经过第一道撒盐腌渍程序，时间控制在10个小时。初次腌渍结束后，进行清洗并消毒，再经过几个小时控水处理后，将事先调配好的酱料均匀涂抹在白菜上。调制好的泡菜经过冷库打冷处理，出厂时加上外包装，一袋成品泡菜就完成了。

记者在车间看到，泡菜加工过程除白菜切割和包装使用机器外，其它环节几乎全靠人工，加工车间里有近200个工人同时工作，人工最密集的环节当属涂抹酱料。在车间里，工人们必须用手拨开一层层白菜叶子，然后将酱料均匀的涂抹在每层叶片上，每个小组加工的泡菜还有专人记录，以便进行质量跟踪。“这个环节最容易出人工纰漏，一根头发、一点杂质夹到白菜里，就会影响到整个企业的发展。”

价格：白菜一“泡”身价涨

从地头到市场，从白菜到泡菜，白菜的身价一路看涨。“做泡菜用的白菜收购价在每斤0.1元左右。经过深加工后的泡菜，其内销价格每斤超过6元。”许勤海说，尚河头村仅大型泡菜加工厂就有三家，每天约有400吨白菜从这里经过深加工后变成泡菜。昨天下午，记者在市内几家大型超市内也看到，两斤装的袋装白菜泡菜价格在12元到15元不等。从1角一斤的毛菜到6元以上一斤的泡菜，经过深加工后，白菜的价值飙升了数十倍。

“不过泡菜加工过程也有大量成本，总体算下来，这个内销价格并不算太高。”许勤海解释说，最近韩国白菜价格涨了60%以上，在韩国，一棵两斤重的白菜可以卖到23元人民币左右，再加上制作泡菜用的调料成本，比算下来，韩国从中国进口泡菜非常划算。

规模：青岛成韩“泡菜缸”

泡菜在青岛已经做出了名副其实的产业效益。记者从青岛出入境检验检疫局了解到，青岛从事泡菜生产、出口的企业有37家，是目前国内泡菜出口企业最集中的地区。从2010年韩国遭遇“泡菜危机”之后，青岛的泡菜出口量逐年上升。截至11月13日，今年我市泡菜的出口量已达16.866万吨，货值1.256亿美元，占山东省同期泡菜出口量的74.6%，全国泡菜出口量的60%左右，与去年同期相比增长0.48%，比前年增长了30%以上。

“今年前9个月，我市蔬菜出口量整体下降24.8%，在这一背景下，泡菜出口量相对稳定的状况，令人欣慰。”市农委有关负责人也表示。在青岛，城阳、平度、胶州、莱西等地都是泡菜企业集中的地区。大量的韩国企业和出口企业聚集在此，由此形成了一个相对成熟的蔬菜加工出口经济链条。

产业：泡菜串起生产链

一棵美味的泡菜咸酸适中，口感香脆，色泽鲜丽，辛辣扑鼻。其中最大秘密在于酱料配方中。“调制酱料配方需要二十多种原料，平度本地就出产其中的十几种。”徐勤海告诉记者，泡菜厂选择在平度扎堆，一个重要原因就是当地有着丰富的大葱、大蒜、辣椒、苹果等主要泡菜配料资源。小小的泡菜厂也在看似不经意间激活了当地的食品加工产业。

张戈庄镇尚河头村书记王清民给记者算了一笔账：村中仅大型泡菜加工厂、辣椒加工厂等就有14家，其中外资企业4家，这些企业不仅辐射带动了周边村镇的蔬菜生产，也为村民提供了2000多个固定工作岗位，每年可以为村里增加收入1000多万元。村民尚女士就在村里一家泡菜厂打工，她每天仅需工作5个小时，每月能赚1500元到2000元，除此之外，她还能照顾家里的农活，“地里种的白菜、苹果都是泡菜的原料，不愁销路。”此外，泡菜加工还带动了村里的运输、机械维修、餐饮、农资销售等行业发展。据统计，目前全村从事相关行业的个体工商户数量达到60余家。

胶州于家村的村民对泡菜给青岛带来的商机也颇有感触。于家村辣椒商会副会长焦振山告诉记者，泡菜所需辣椒原料为金塔椒，加工产品为辣椒碎，属于辣椒加工中的高端产品。青岛泡菜产业的发展也使得辣椒碎的加工产生了集聚效应。焦振山说，目前青岛的辣椒碎产量占到全国的90%左右，其年产值达到亿元以上。

揭秘：用的是黄心白菜

许勤海的厂区内堆积了大量白菜。许勤海说，制作泡菜的白菜品种一般为“金碧春”和“黄金春”，这些白菜都是黄心或半黄心。“做泡菜的白菜个头也有标准，每棵必须在两公斤以上。”

“用来制作泡菜的白菜菜帮比较薄，个头比普通白菜稍小，亩产大概在七八千斤。”胶州大白菜研究所所长荆世新解释说，这种白菜目前在平度、胶州、莱西都有种植。据市农委农技站统计显示，今年青岛大白菜种植总面积为26万亩，其中至少有四分之一以上产量被用来生产泡菜出口日韩。

为了更突显泡菜用白菜与普通白菜的区别，今年4月23日，在上海召开的国际食品法典农药残留委员会第44届年会上，韩国产大白菜的英文名称由“ ”(中国白菜)改为“ ”(泡菜白菜)。据《韩民族新闻》报道称，颜色发黄并结实饱满的韩国产白菜明年将从中国白菜的分类中分离出来，以泡菜白菜的新名称在国际食品分类中得到登记。

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中国对韩出口泡菜5年增11倍

人类学家马文哈里斯在《食物与文化之谜》一书中写道：“告诉我你吃什么，那么我可以知道你是谁”。韩国人会说：“我们吃泡菜，所以我们是韩国人”。在韩国，没有泡菜的饭桌令人难以想象。韩国人每家都有专门保管泡菜的“泡菜冰箱”。在韩国不少家庭中，一坛泡菜的原味泡汁可以传至久远，甚至传承十几代。用这样陈年泡汁泡出来的菜，岁月愈久，味道愈浓。所以，韩国泡菜也被称为“用母爱腌制出的亲情”。

韩国农林水产食品部的资料显示，韩国从中国进口的泡菜贸易额在2007年为1082万美元，去年，这一数额达到1.2亿万美元，五年内中国泡菜的进口额剧增11倍。另外，同期韩国产泡菜的出口额从7530万美元增加至1.04亿万美元，仅增长了39%左右，在泡菜贸易中首次出现了赤字现象。同时，随着中国泡菜的大量引进，在韩国市场中的韩国泡菜也逐日减少。据统计，在韩国国内流通的本土产泡菜从2008年的36.65万吨，到了2010年减少到35.16万吨。

有分析人士指出，中国泡菜能够大量进入韩国市场说明韩国国内市场流通并不充分。每年进入10月以来，韩国都会出现“白菜危机”，作为泡菜的原材料大白菜的价格会飞涨。韩国政府也只能逐步取消白菜、萝卜的进口关税，进口中国大白菜救急。（记者刘兰星 赵伟 王德彬）

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