《广州食品工业科技》 food and Vol.19 No.4(总 78) 101 中图分类号： Ｔ Ｓ ２６２； 文献标识码： Ａ ； 文章篇号： １００７ － ２７ ６４ （ ２００３ ）０４ － ０１０１－ ３ ８ 花青素酰基化作用研究进展 刘栋１ 钱建亚２ 周晓辉１ 朱文干２（ １． 扬州大学生物科学与技术学院 ２． 扬州大学食品科学系 扬州 ２２５０ ０ ９） 摘 要： 花青素是一类非常重要的天然食用色素， 酰基化花青素因其具有较高的稳定性而成为各国食品科学家的研究热点，本文介绍了 酰基化花青素的植物来源、 稳定机制以及花青素发展趋势。 关键词： 花青素； 酰基化； 稳定性 随着各国对合成色素使用的限制越来越多， 作为天然色素的花青素在食品工业上的应用越来越受到重视： 在饮料制造中， 从葡萄皮中提取花青素， 将 3千克 1%花青素提取液加到 1000 升饮料中（30mg/L花青素） 能显示很深的红色。 糖果加工中， 在沸腾的糖液中加入一定量花青素， 当浓度为 0.4%w/w 时就能显现出很明亮的红宝石颜色[3]， 乳制品和冰淇淋中添加 0.3－0.5%（w/w） 色素可产生诱人的淡紫色[4]。

另外， 花青素对人体健康有积极的保护作用。 研究表明花青素能提高视力、 对各种由于毛细血管脆弱引发的血液循环紊乱有明显的保护作用[5， 6]、 阻止血小板凝聚、 抗氧化作用[7， 8， 9]， 另外还有抗肿瘤、 抗辐射等作用[10]。 因此， 各国争相加大对花青素开发应用的投入。 但花青素也有其最大的弱点： 颜色不够稳定， 大多数非酰化花青素很像 pH 指示剂， 低 pH值时显红色高 pH 时无色， 中间为淡兰色。 对 pH、温度、 光照、 金属离子的敏感极大地限制了花青素的应用， 但近来研究发现酰基化花青素具有较强的护色能力， 这无疑对食品化学家以极大的鼓舞。 一些证据表明一些酰基化天竺色素及其衍生物在 pH升高至中性时还比较稳定[11]。 T.等报道酰基化牵牛花色素及其衍生物在 pH6.0 左右的颜色甚至比低 pH 值时还稳定[12]。 １ 酰基化是花青素稳定的重要因素之一花色苷赋予多种加工品（果汁、 葡萄酒等） 诱人的红色， 但至今未广泛作为食品色素而加以利用。 主要是因为化学上的不稳定， 影响因素有以下几种： 1.1 pH 影响 花青素在酸性溶液中， 存在着 4 种花色苷的平衡： 醌型碱、 黄洋盐阳离子、 假碱和查耳酮， 以锦黄 收稿日期： ２００３ － ８ － １６定 3－糖苷为例（如图 1 所示）。

图 １ 锦黄定 ３－糖苷（０． ２Ｍ离子强度 ２５℃） pH低于 2 时花色苷主要以红色或黄色的黄钅 羊 盐离子存在。 随着 pH 升高， 花色素成蓝色醌型碱， 黄钅 羊盐离子进一步水合作用而形成无色的假碱， 假碱以缓慢的速度同开链的无色查耳酮趋于平衡[13]。 1.2 温度影响 当花色苷溶液加热时， 平衡向着无色查耳酮方向进行， 同时引起有色型化合物的降低。 当冷却和酸化时醌型碱和假碱迅速变成阳离子， 但是查耳酮同的变化相当慢， 在25℃下（温度越低需时越长） 3,5-二葡萄糖苷的查耳酮型和3-葡萄糖苷的查耳酮型达到与其相应的黄钅羊 盐的平衡分别需用12h和6~7h。 酰基化有效地阻碍这四种化学结构的转变。 酰化作用的芳香酸如 p-香豆酸、 咖啡酸、 阿魏酸、 芥子酸、五倍子酸和一些脂肪酸如丙二酸、 乙酸、 苹果酸、 琥珀酸或草酸对花青素的稳定起到了很大的作用。 这些流动的糖链就像一条带子将折叠好的酰基缠绕在 2-苯基苯并吡喃骨架的表面， 这种堆积作用不仅对花青素具有保护作用， 而且对系统的色泽稳定性具有积极

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