梅子

运用到餐饮烹调中

可以赋予菜品

酸香鲜美的味道

有开胃解腻的功效

这两年

梅子味型的菜品

逐渐流行起来

烹调时加入

话梅、雕梅、杨梅、酸梅酱

或蒸、炒，或凉拌

将食材演绎出独特风味

今天，小微就给大家

带来了六道梅子味型的肴馔

比如蒸鸡时加入杨梅

使鸡肉带上淡淡的果香

酸甜开胃、女士必点

再如烧红烧肉时

添雕梅酱收汁

颜色红亮、果香馥郁

与常见版本一下子区分开来

还有话梅爽脆黄瓜、果味萝卜

酸梅新式肺片、酸梅花甲等旺菜

等你解锁

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杨梅蒸鸡

制作/刘继

餐厅/浏阳老浏味

醋蒸鸡是浏阳蒸菜中的代表佳肴，那种浓郁而又独特的酸香气息令人回味无穷，刘继在此菜基础上进行创新，以杨梅干代替米醋，赋予鸡肉淡淡的水果香气，酸甜开胃、口感软嫩，是女性食客进店的必点菜。

制作流程：

1.每只毛重1500克的清远鸡治净，砍掉鸡头，鸡身切成比栗子略小的块，冲去血水，取450克鸡肉块入宽水汆去浮沫，捞出冲净后沥干。

2.将鸡肉块放入碗内，盖剁椒50克，加盐2克、鸡精2克、味精2克，四周撒杨梅干25克，再盖剁椒10克，点缀浏阳豆豉3克，撒鲜红线椒碎25克，顶端再放浏阳豆豉5克，舀入茶油45克，淋荤菜酱油（可用龙牌酱油代替）3克、生抽3克，入蒸箱加热35分钟，取出撒少许香葱花即可走菜。

技术关键：

鸡块汆水有两个目的，一是祛除腥味，二是防止其蒸好后粘在一起。

Q：鸡肉汆水后再蒸35分钟，肉质不会老吗？

A：鸡肉汆水后入味较难，因此需要较长时间的加热，为了避免肉质变柴，制作时通常会添加大量茶油，以保证成菜的滋润口感。

剁椒为此菜增添了特别的酵香风味

酸梅豆豉花甲王

制作/龙跃

餐厅/成都Let’s Pu璞·泰式火锅

炒花甲家家在卖，如何做出特色？此菜的亮点是：以辣椒蓉、阳江豆豉、梅子酱等自制一款花甲酱，香辣中带有微微酸甜；花甲出锅前浇入三花淡奶，让酱汁浓稠地裹在其上，且呈现淡淡奶香味。

制作流程：

1.花甲500克洗净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，淋少许料酒，关火利用余温浸泡至刚刚开口，捞出过凉备用；青椒片、红椒片、洋葱片各5克拉油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入蒜末8克、洋葱碎8克、鲜红小米椒末6克爆香，放花甲酱30克炒出香气，倒入花甲翻匀，加东古一品鲜酱油5克、鱼露4克、白糖2克，添高汤50克烧20秒，浇入三花淡奶30克翻炒10秒，撒九层塔10克以及过油的青红椒片、洋葱片翻匀即可出锅。

制作花甲酱：

1.二荆条辣椒400克、鲜红美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁寿小黄姜50克、海米50克、洋葱头40克、柠檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克，将所有原料放入料理机打碎即成混合辣椒蓉。

2.锅入底油烧至五成热，下入阳江豆豉碎80克炒出香气，放步骤1做好的混合辣椒蓉不断翻炒出香，加梅子酱100克、红咖喱酱80克、花生酱80克、三花淡奶50克、蚝油30克继续小火熬10分钟，待原料完全融合即成。

技术关键：

梅子酱以盐渍青梅为主料，加糖等调料煮制而成，袋装成品18元/袋，重约350克。梅子本身含有丰富的果胶，熬好的梅子酱质地浓稠，酸甜微咸，祛腥解腻效果极佳。

1.锅入底油烧热，下小料及花甲酱爆香

2.倒入花甲，调味后加高汤烧20秒，再添三花淡奶翻匀

雕梅松露红烧肉

制作/吴旭炜

餐厅/昆明酝·湖景音乐餐厅

以低温慢煮方式保留土猪肉的营养成分，成型美观，质感饱满。走菜时加入大理雕梅酱一同收汁，色泽红亮且带有淡淡果香；装盘时垫一层煨好的干腌菜，去油解腻，丰富口感。

原料扫盲

雕梅是大理地区的一种美食，选用当地青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在其表面划开，挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖等腌制几个月，待其呈金黄色时即可直接食用，味道酸甜、开胃解腻。

批量预制：

1.熬红烧汁：锅放底油，下草果、八角、桂皮、干辣椒、干花椒各10克、葱段、姜片、洋葱块、胡萝卜条各150克煸炒出香，添清水4千克熬约10分钟打去料渣，倒入嫩汁、少许甜酱油调色，加入拓东酱油100克、盐适量调好底味。

2.熬雕梅酱：大理雕梅5千克放入净锅内，添清水至高出原料三指，加入青梅酒500克、冰糖1千克、大理梅子醋200克，一边熬一边用锅铲不断搅拌，熬约3小时，盛出后用破壁机打碎即成。

3.选用版纳小耳朵猪的带皮五花肉，先用喷枪燎烧掉猪皮表面的毛茬，冲净后放入清水锅中，添葱姜、黄酒汆去浮沫，待表面定型后捞出放进密封袋，注入红烧汁并封口，浸入83℃的恒温水浴锅中低温慢煮12小时。

4.取出煮好的五花肉，剪开密封袋，将红烧汁倒入盆内备用，猪肉则摆进托盘压上重物定型，放在案板上改刀成重30克的方块，每9块为一份摆进保鲜盒，注入原汤没过，密封后冷藏保存。

5.干腌菜在流水下冲洗一遍，入沸水锅烧开，捞出沥干备用。

走菜流程：

1.取一份肉块入蒸箱加热5分钟，连汁倒入平底锅内，放虎皮鹌鹑蛋8颗、雕梅酱50克收浓汤汁。

2.另取一只平底锅放少许底油，下煮好的干腌菜100克煸干水分、炒出香气，添少许二汤煨透后收尽汁水，铺在保温盛器底部，用小勺压成圆饼状。

3.将红烧肉块皮朝上整齐摆放在干腌菜上，用汆过油盐水的生菜心围边。

4.黑松露洗净刨成薄片，摆在肉块上方，以鹌鹑蛋围边，淋入锅内余汁，点几滴松露油即成。

1.熬好的红烧汁

2.大块五花肉、红烧汁入密封袋低温慢煮至熟

3.取出切成小方块摆入保鲜盒

4.注入红烧汁

5.走菜时加雕梅酱收浓汤汁

6.干腌菜煨透后垫在盘底

7.摆放肉块、黑松露片、鹌鹑蛋，淋原汁

Q：既然低温慢煮，为何还要先汆水后收汁？

A：在低温慢煮前汆水是为了去掉猪肉的毛臊味并使之定型；出餐时则结合了传统红烧肉的加工方式，将汁水收浓，使之均匀挂在肉块表面，入口时滋味更加浓郁。收汁的时间很短，因此不会影响肉的质感。

果味萝卜

制作/袁宏操

樱桃萝卜如何登上高端宴席？此菜的做法是：先切成花形，再添入红醋、蜂蜜、柠檬、薄荷、话梅调成的汁中浸泡，成菜红中透着淡淡的金黄色，酸中带甜，十分美丽。

批量预制：

1.樱桃萝卜5000克去掉根须，洗净沥干，从中间部分下刀切成锯齿状，深度至萝卜中央，然后拽住两端分别向外一扯，使其变为形状似花朵的两瓣。将萝卜放入盆中，用细流水冲2小时去掉土腥味。

2.柠檬4个切片，放入容器用木棒捣出汁水；九制话梅200克切成小丁，放入容器中，加大红浙醋1000克、蜂蜜900克、冰糖（提前打碎成粉）600克搅匀，放入萝卜拌匀，密封冷藏腌制2小时至充分入味。

走菜流程：

取一个黑盘，撒入冰糖40克垫底，摆入9瓣萝卜，点缀甜蜜豆、火龙果球即可走菜。

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话梅爽脆青瓜

制作/吴小权

餐厅/南京金丝利喜来登酒店

用九制话梅、苹果醋、冰糖粉、蜂蜜调制一款料汁，泡入水果黄瓜，果肉挂匀汤汁，酸甜脆嫩，既可餐前开胃，亦能餐后清口。这款料汁还可用于浸泡其他口感爽脆、味道清淡的食材，例如嫩藕、苹果等，举一反三，一汁多用！

制作流程：

1.调话梅汁：冰糖250克碾成粉纳盆，放蜂蜜250克、苹果醋500克搅拌至均匀融化，投入九制话梅30颗，浸泡2.5小时至出味即可使用。

2.水果黄瓜洗净沥干，切去两端，改刀成厚约0.3厘米、长约8厘米的片，取黄瓜片200克装碗加冰块静置半小时，控干水分后放进调好的话梅汁中翻拌、浸泡5分钟，捞出码入盘内，淋话梅汁35克，点缀花草和九制话梅2颗即可走菜。

同行探讨

李建辉：黄瓜切片后再冰镇，目的是让其口感脆嫩，但如此操作有两个弊端：冰块融化后产生大量水，会稀释黄瓜的蔬香气，而吸收了水汽的黄瓜片又会稀释话梅汁，我的做法是先用糖杀去黄瓜水分，再入冰箱冷藏，亦能获得爽脆口感。

新式肺片

制作/王勇

此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。

批量预制：

1.白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。

2.青椒油汁制作：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。

走菜流程：

1.青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。

2.熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。

青椒油汁加入泡椒水、蚝油、酸梅酱等料搅匀，浇在牛杂上即可走菜

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