在《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的描述，据东汉许慎《说文解字》解释："菹菜者，酸菜也"，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

但是树大招风，尽管酸菜在我国传承的历史悠久，但是随着人们对营养学的深入研究，却得出一个结论，长期吃酸菜可能会有致癌的风险，这样的说法一出立马引起了人们的惊慌，那么吃酸菜到底会不会致癌呢？

酸菜，是癌细胞的“加速剂”吗？一项试验告诉你真相，请正确对待

网络上之所以说酸菜是癌细胞的加速剂，有致癌的风险，主要是因为生产在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物之一。

在生物课上我们都学过，氮是植物必需的营养元素，植物吸收氮的这一过程中就会产生硝酸盐，植物体内还会将部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此只要是植物，不管有没有腌制过，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐。

为了能够探明酸菜中的亚硝酸盐是否会对人体产生致癌的风险，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家曾经对农家腌菜进行一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料、不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。

结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随时间的变化如下：

第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。

第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。

第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。

第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。

第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。

通过实验可以明显看出酸菜在制作过程中，亚硝酸盐含量经历了“先升高后降低”的趋势，第20天后的含量已经非常少。

综上所述，大家在吃酸菜或其他的腌制蔬菜时，避免食用刚刚腌制的蔬菜，最好在腌制20天之后再吃，在吃酸菜吃也要注意使用酸菜的正确方法，可以增加维生素C的摄入量，能够阻断亚硝酸盐和胺类食物结合成亚硝胺，减少对健康的危害。

吃酸菜的注意事项，请大家牢记

1、要煮熟食用

任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。

2、适量食用

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失，因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低，所以大家在平时要适量食用酸菜，尽量吃新鲜的蔬菜瓜果。

3、不要与猪肝同食

猪肝中含有铜离子，这种物质会让酸菜当中本来就含量不多的维生素c出现氧化情况，营养素因此被破坏，而个人的身体也因此而无法获得酸菜当中充足的营养，酸菜的食用价值就降低了很多，味道也大打折扣。

结语：大家在平时喜欢吃酸菜吗？尽管是酸菜没有致癌风险，但是也要注意其食用禁忌，只有这样才能够真正发挥酸菜的功效。#夏方养生指南#

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