导报君语

问：这两年什么美食最火？

十个人中大概有八九人会回答：螺蛳粉。

因《舌尖上的中国》闻名全国，以红亮的辣油、爽滑的米粉、酥脆的腐竹，还有相隔数米就能闻到的特殊气味，螺蛳粉吸引了无数食客。

螺蛳粉的出圈，让很多厨师在螺蛳粉味道的基础上钻研出不少螺蛳主题的美食，其中，螺蛳鸭脚煲也因此走红，而且越来越多人喜欢上了那种独特的味道。

从螺蛳粉衍生的广西菜

很多看到螺蛳鸭脚煲这个名字的人，第一时间都会感到新奇、古怪，但同时又有一点似曾相识的印 象。

这种亦远亦近的感觉，大抵来自于这道美食里的主角——螺蛳和鸭脚，这个组合常出现在各式粤菜中，客家菜里便有一道田螺焖鸭掌。

据了解，田螺焖鸭掌在广东河源一带早已有之，一般是鸭掌焖软之后，加入田螺、山坑螺等，再加蚝油、鲍汁继续焖扣，差不多焖好时再加入几片薄荷 （或紫苏、鸭料）即成。

不过，这道客家菜的田螺焖鸭掌和广西菜的螺蛳鸭脚煲是有区别的。后者是发迹于广西、乘着柳州螺蛳粉的春风而衍生出来的一道菜。

据广西美食爱好者“听闻广西”介绍，螺蛳鸭脚煲始于2014年，也是螺蛳粉走红后的第二年，很多广西厨师在螺蛳粉味道的基础上探索其它螺蛳主题的 美食，最为成功的就是螺蛳鸭脚煲。

“听闻广西”表示，如今在广西地区，螺蛳鸭脚煲的热度并不比螺蛳粉低，甚至有盖过螺蛳粉势头的迹象，是当地人引以为傲的地标美食之一。

螺蛳鸭脚煲的主要特点，是沿用了螺蛳粉的基调和做法，除了主料换成炸过的鸭脚之外，焖煮的底料沿用螺蛳粉配方，而且还要搭配大量酸笋。

从口味而言，相当于螺蛳粉的米粉换成了炸鸭脚，吃起来同样是酸酸臭臭。但只要是对那股味道不抗拒的人，吃过之后都会大竖拇指。

值得一提的是，螺蛳鸭脚煲这道菜在近半年里，也悄然在广州兴起。据记者走访发现，北京路、天河商圈中已经有几家餐厅推广此菜，而且销量不错，不少年轻人都把它当做“打卡”的必备之选。

两广一带

“螺+鸭脚”都是经典

无论是田螺焖鸭掌，还是螺蛳鸭脚煲，螺+鸭脚的组合无疑是当中的关键。

河源市餐饮协会副会长古学斌表示，田螺焖鸭掌来源于客家祖先们的饮食习俗，在老一辈人口中就是自古已有的搭配。

他介绍道，前人认为，鸭食螺而生，两者本来就如一方水土之内的生物，因此田螺和鸭肉（尤其是泡在水里时间最长的鸭脚）乃同根同源，依照“靠山吃山靠水吃水”的祖训，不仅是优质的搭配，而且在烹调上也有相通之处。

其次，以广东饮食习惯为例，用薄荷、紫苏等岸边草料来烹田螺、鸭肉都是合适的。所以，田螺和 鸭肉向来就是天造地设，加之薄荷紫苏等调料作为中间媒介，它们就能搭配出令人食欲大增的美味。

而对于螺蛳鸭脚煲，据说是首发这道菜的“刘氏田螺鸭脚煲”老板介绍，之所以将螺蛳和鸭脚搭配在一起，除了因为鸭脚价格亲民易得（鹅掌也味道合适，但比较贵）之外，就是因为，螺蛳和鸭肉味道匹配，而且鸭脚膻味更小、味道更鲜。

还有一个原因是，由于是用螺蛳粉的螺汤和酸笋作为风味基调，很多食材都凸显不出这种味道，又或者是盖过了这种味道（比如螺蛳汤煮牛肉），因此在研究此菜时，借鉴广西一带的酸辣鸭，便心生妙 计，把鸭肉、鸭脚作为主料。

从此来看，两道菜都是肯定了螺蛳、田螺等食材与鸭脚有风味上的配合。同时，两者都借助了可以同时搭配的辅料，如薄荷、紫苏、酸笋等，作为糅合两者特色风味的媒介。

正如古学斌所言：“烹饪的智慧，往往就体现在如何把食材搭配，及如何把这种搭配升华。”

螺蛳鸭脚煲

材料

田螺、鸭脚、酸笋、大蒜苗、辣椒面、生抽、料酒、干辣椒、蒜米、油、盐适量。

制作

1、田螺买回来泡一两天，期间多换几次水，将田螺刷洗干净；

2、带皮鸭脚洗干净后，沥干水分，擦少许盐，油热下锅炸至膨胀，捞起， 全部炸完复炸一次；

3、切酸笋，热锅下油，微炒起锅备用；

4、热锅下油，放入辣椒面、生抽、 盐、蒜米，倒入田螺鸭脚，翻炒稍微入 味，再加入酸笋；

5、把鸭脚挑出，放入高压锅，倒入少 许刚才炒出的汁水，开火压15分钟，剩下 的田螺加开水小火煲；

6、田螺中倒入压好的鸭脚，小火焖10 分钟后加入蒜苗，关火起锅即可。

文图 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 木夕

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