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酸菜是一道历史悠久的延川传统名菜，相传始于秦朝末年。延川县境内山高水绕，交通闭塞，人稀耕地少，冬春蔬菜和水果匮乏，为了丰富食材、调节饭菜味道，古人用淳朴的智慧及巧妙的心思制作了酸菜这种特殊的菜肴。

酸菜是延川县乃至整个陕北大地人民群众特有的一种食物，儿时寒冷的冬天没有新鲜蔬菜，家家都要腌一瓮酸菜，天天就着它吃饭，一直可以吃到次年的清明时分。而今，农业科技的繁荣发展，冬天有温室大棚种植的辣椒、葫芦、西红柿、茄子、芹菜、菠菜等众多品种的反季蔬菜可以吃了，人们再也不愁吃不到新鲜蔬菜了，但酸菜却仍被延川民众和众多食客所喜爱。

「腌酸菜」

在腌酸菜时首先要挑选好容器，延川人一般选择黑瓷大菜瓮，洗干净菜瓮，选择刚刚从山上拔出来的黄、白萝卜和莲花白等原料，去掉烂、蔫叶和根，反复淘洗干净晾干切成细条段，配以芹菜、豆角、豆芽、洋洋芋、得溜、金条等辅料，最后加入辣椒、蒜、地椒、花椒等调味料。需要注意的是，腌酸菜的食盐要加碘或颗粒大的日晒盐，先在瓮底铺一层菜，然后撒一层盐，如此重复，直至腌满瓮，再有洗干净的鹅卵石压住，酸菜腌好后将瓮摆放在温度适宜的地方，盖好瓮口盖子，等待其发酵，出酸味，15天后就可以食用。

酸菜的酸爽味可解腻、解馋、下饭，勤劳智慧的延川人利用酸菜做出了许多滋味绝佳的美食。各家腌菜的质量也直接反应出了主人的手艺，即使不见其人，吃着腌制的菜，人们也会判断出这家的主人是“精明和利撒”的好手艺。因此腌菜手艺好的人在这个季节就变得特别的忙，不是东家请就是西家叫，忙得不亦乐乎，显然民间腌菜的手艺也成了一门大学问。

值得一提的是，时代虽然变了，但是腌酸菜的老传统还是在延川县乃至整个陕北地区延续下来了。因此，每年的农历九月末、十月初是延川人腌酸菜的好时节。用酸菜做出的菜肴有酸菜大豆芽炒细粉、酸菜搅团、酸菜炒肉、酸菜豆腐、酸菜鱼、酸菜火锅、酸菜牛肉面、酸菜馅饺子等众多延川美食。光阴流转，即便是大正月天琳琅满目的餐桌上显眼的总不忘摆放一盘酸菜，酸菜不仅成为了延川人常吃的菜肴，也变成了延川饮食文化中不可或缺的一部分，对酸菜的情有独钟是执念、是乡思、更是一种情怀，一碗简简单单的酸菜，却饱含着最真挚的家的味道。

酸菜，酸酸爽爽是你本质的味道，是我们生活中独特的伴侣，是我们成长环境中不可缺少的一道美食，我一直钟情于你，从未改变，也永远不会改变！

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