酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。

但酸菜在腌渍过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐具有促癌作用，如果经常或过多的摄入亚硝酸盐，会诱发癌症。调查发现，有吃酸菜习惯的地区，居民的消化道癌症发生率明显高于其他地区，而且，同酸菜的食用量与持续时间成正比。例如，河南的林县和辽宁的庄河，胃癌的发生率高达1%。

酸菜

现在大多数家庭仍然是自家腌渍酸菜，特别是有老人的家庭。近年，超市和商场也有工厂化腌渍的酸菜出售，可能是加入了添加剂，味道更好，很受一些不愿自己费事渍菜的年青夫妻的欢迎。

酸菜是美味菜肴，但它对人会构成潜在性的致癌危险。那么，怎样看待口福与食品安全之间的关系呢?同吸烟者对待香烟的态度一样，可能各有不同。但至少，在食物极大丰盛的现在，实在没有必要多吃与常吃酸菜。研究发现，酸菜在腌渍后的21天内亚硝酸盐的产生量最大，所以，即使一定要品尝其美味，在家里也该在腌渍后21天吃才是。至于商场出售和饭店烹制的酸菜，是否避开了这一时段，或者加入了什么不该加的催熟剂和其他什么东西，就难说了。所以，以少吃为妙。

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