说来也怪

咱榆林人

山珍海味会吃厌

但那些老咸菜却怎么也吃不够

如今

各季节的新鲜蔬菜源源不断

但是那些老咸菜

还是很多人家的座上客

其实也不怪

因为

这些老咸菜

是家，是小时候

是妈妈的味道

汪曾祺是作家，更是出名的美食家，汪老爱吃、擅烹饪，他把与“吃”有关的文章集成册，其中一本就是《四方食事》。

其中一篇“咸菜和文化”，用一则猴子腌咸菜的新闻证明了咸菜在中国极为常见，各地都有。然后又如数家珍地说到了中国各地的咸菜，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老、曲靖的韭菜花、四川的榨菜、延边的腌蕨菜、福建的黄萝卜……

经汪老这么一写，普通的咸菜不仅好吃，也变得生动起来。

中国人吃咸菜由来已久。在天寒地冻没有新鲜蔬菜的冬天，保存蔬菜是中国老百姓的刚需。

地域辽阔的大中国，物产丰富，所以造就了各地不同种类的咸菜，用的原料也不同，大多就地取材。

原是生活所迫而行之事，不成想，原本鲜脆的食物，经历时间的调和与发醇，却重生、转化成另外不同的美味。有些甚至比菜之本味还更胜一筹。

地处陕西之北的榆林人爱吃咸菜，此地“咸”不念xian，而读han。

榆林的咸菜不少，此篇专注说说三味，一年只可一遇的应季家常咸菜。

老咸菜很咸

配粉浆饭刚刚好

榆林老话读“咸”为han。说起老咸菜，喜欢榆林美食的人都知道，它可以搭配粥、面条、米饭，更是传统美食粉浆饭中必不可少的配料。

榆林人爱老咸菜爱得严肃又讲究。

腌老咸菜的材料有红萝卜和蔓菁。制作程序却颇为烦琐，先要将前一年腌酸菜时腌制的萝卜捞出，在烈日下进行晾晒，晾晒的过程不能沾到雨水；其次是熬菜汤，这是制作老咸菜一个很重要的步骤。

菜汤是前一年腌酸菜的菜水，待春季酸菜吃完后，将菜汤放入锅中熬，汤熬浓放凉后，就可以倒入老黑瓷坛中，将晒干的萝卜，蔓菁放入其中加盖腌制即可。

一次制作好的老咸菜，只要不滴入油脂或其它不净之物，可以保存几十年而不坏，坛中的咸菜只要吃完就可以继续往里添加菜汤或萝卜。

瓷坛里的咸菜一年四季都能吃。榆林很多人家的咸菜坛，就是从老辈手上一辈辈传下来的。

包括了阳光与清风的味道，晒菜。

老咸菜吃起来咸而脆，腌制的时间越久，越好吃。即使是很不喜欢萝卜，腌制之后升华的口感，配一口豆糊糊稀饭或粉浆饭，特别上头。

现如今，虽各式榨菜、新鲜蔬菜大肆走上人们的餐桌，但老咸菜这一传统的榆林味道却并不因时光流转、工艺繁杂而势微。相反，榆林老咸菜正成为地标美食，形成产业，继续丰富一辈又一辈榆林人的生活。

油炸菜

富人的吃食

在榆林，油炸菜是种另类的存在，且是独属榆阳古城的吃食。

曾和一位年近花甲的老人说起榆林油炸菜的事，老头呵呵一笑说：“那可是过去富人家的吃食，已经很多年不曾吃到了。”

如今的年轻人听到油炸菜会感到陌生，但这道油炸的咸菜，又确确实实留存了部分老城人昔日对于食物的美好记忆。

油炸菜，简言之就是用油炸的蔬菜，但此处的菜不是鲜菜，而是油炸咸菜。

母亲说过，她们幼时能吃油炸菜的季节通常是初春。那时，天气寒冷，交通不便，人们可选择的食物有限，可吃的蔬菜只有前一年冬天腌制的酸菜。

这时，精于生活的主妇就会拿出前一年夏天晒干的白菜、萝卜、蔓菁等咸菜，上油锅炸。炸过的蔬菜，因高温变得膨大，其色泽金黄或红褐。蔬菜原始的纹理清晰可辨，但口感却南辕北辙。吃起来质地松脆，口味咸脆可口。

餐桌上若有这样一份咸菜，无论是就着粥吃或是下饭吃，都因为有了油腥味，在缺菜少食的年代，不啻于一顿珍羞美味。

油炸菜也不是人人喜欢，因其完全颠覆了蔬菜的本质，爱这个味道的人视若珍宝，接受不了的趋之若鹜，直言吃起来如嚼朽木一般。

油炸菜的制作过程是需要耐心的事，秋季腌菜时将萝卜、蔓菁、白菜洗净，入缸加盐。待到来年夏季日头最烈时捞出，晒至完全脱干水份，保存起来。待到再来年初春，无菜可食时，上油锅一炸，就为平淡粗陋的饮食，增添一剂美味。

吃油炸菜有套路，定要现炸现吃，油炸的东西易回潮。放置时间久了，吸收过多的水份，会使原本酥脆的蔬菜变得松软无嚼头。且只要存放得当，晒干的菜可以保存很久而不变质，只要想吃便可拿来炸。

前文说过，油炸菜是富人的吃食。过去的榆林地瘠物稀，穷人家裹腹都很难，又何谈用油来炸菜。所以很多榆林人也只听老辈说过，并不曾吃过。

现如今这一小众食物，因为过程繁琐，以及时代发展而被同化的饮食习惯，挤得没有了生存空间，只有极少部分有怀旧情结的上年人，才会做来吃。而在他们之后，榆林的油炸菜也会变成另一个榆林饮食的传奇吧！

豆 菜

年末的献礼

有人言，饮食之道，色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎是凤毛麟角。

这话用到榆林传统豆菜上来说，就要反过来了。

陕北产豆，种类多而质量佳。豆菜虽为榆林咸菜的一种，但其主料却以豆为主，菜为辅。

吃豆菜的日子固定在每年腊月中旬，那时天寒地冻，许是普通百姓家为准备年货方便，备下一盆豆菜，以备平日忙时的菜肴。

豆菜好吃，但做法烦琐。先要在夏季将芡莲或莴笋去皮，用盐腌渍之后在烈日下暴晒至表皮脱水，之后在干燥的地方保存起来。

腊月中旬，主妇准备拌豆菜时，先要将黄豆、绿豆用水泡开、煮熟、去皮。然后将积攒了一年的杏核敲开，取其仁，煮熟后加食用红上色；再将夏季晒好的干菜切碎，用水泡开。

所有主料都准备好就可以拌豆菜了。

豆子、咸菜、杏仁倒入锅中，加盐、香油、芝麻等料拌匀即可。过程虽繁，但味道却香美无比，颜色红、绿、黄、赤四色互织，重新泡发后的咸菜，色泽鲜亮而口感劲道，年夜饭时上餐桌都不会有违和感。

榆林的咸菜还有不少，譬如碎芽菜、霉干菜……以上三项盖为榆林最特别，最家常的咸菜。都有极强的季节性，需遵循应时而食的传统规律，一年一会。而所有的吃食也在等待和制作中被赋予了特别的味道和意义。

在榆林，不光咸菜的季节性强，本地人的时令感也是扛扛的。

在吃食上显得更为突出。四大节，八小节，二十四个渣渣节。都用美食和家人一起红红火火、热热闹闹地一吃而过。

汪曾祺的《四方食事》中说：“中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”

这里只谈及了榆林咸菜的九牛一毛毛，榆林地处陕北之北，黄土高坡的沟沟峁峁隐匿了不少好东西，神府、定靖、绥米，无论面汤家还是红枣、挂面、蔓蔓家，你们那里有啥好吃又没人知道的咸菜？说出来咱一同下饭！

（LKK）

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。