1、潮汕地区饮食文化经管学院财管 1072 苏少彬 2 -1-37摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无 所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与 独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网 密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞 交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。【】关键词：潮汕地区饮食文化地理环境历史文化工夫茶一、绪论潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾 国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如 此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地

2、区文化，有自己的语 言一潮汕话，自己的戏剧一潮剧，自己的音乐一潮乐，自己的佳肴一 潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第 57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分， 以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为 出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。二、潮州菜（一）潮州菜系潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。历代 民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形 成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇 闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中

3、，不仅有着名贵的 燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶 做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体 的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。【】（二）潮州食俗潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉 制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯） 以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮 汕地区还有很多独特的节日食俗。每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。 所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这 七样菜放在一起煮来食，它的意

4、思是“发大财，人长久”。此外，七 样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量 吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通 便的作用。农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人 家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕 头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠 花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶” 的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。 银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节

5、食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是 芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而 成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便 做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。 拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃 了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的 理念可能是相吻合的。（三）潮州饮食俗语、谚语潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史 中共同创造的。因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的 俗语

6、、谚语。例如，“素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核 心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜 时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生 一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉 类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味 者使之入”这一烹调基本规律。再如，“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉 水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的 重要作用（“做桌”即指烹制潮菜筵席）。要使菜肴做得好，则主要依 靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的 作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤

7、菜融合、滑润柔嫩、突出菜 肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。此外还有“猛火厚膀芬鱼露”、“九月鱼菜齐”、“五月荔枝树尾红”、 “食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”、“端午食叶，胜似服药” 等等。这些由群众创造的俗语、谚语精辟简练、形象生动，有不少是 对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮州饮食文化的特 色、民俗风情有很大的意义。（四）潮汕小吃中国最贵的菜系非潮汕菜莫属，然而最市井、最乡土的小吃，也 必定少不了潮汕。潮汕小吃风味特别，花样翻新。种类繁多，有鱼丸、 鱼胶、鱼面、粉条、韭菜果、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，除此以外， 还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。此外还有著名的弹力十足的手打牛肉

8、丸和色香味俱全的蚝烙。潮汕小吃的诱人之处，在于其几乎全部是民间独创，扎根于民间， 它不依附于管文化、士大夫文化，自然天成。有扎成香包似的粽球， 碧玉般的桃粿，弹性十足的牛肉丸粿条、晶莹剔透的水晶球等风味， 有老妈宫粽球、爱西干面、白桃粿、胡荣泉等老字号，它们至今仍藏 于深巷，作坊经营，所以今天，我们仍然能在潮汕的街头巷尾品尝到 最有风味的潮汕小吃。三、潮州功夫茶（一）综述潮州工夫茶是富有地方特色的茶艺。所谓工夫茶，主要指的是从 茶具、茶叶、用水、冲泡到品尝的每个泡茶技巧都十分讲究，操作起 来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。工夫茶 起源于宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州

9、一带最为盛行，乃 唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮州工夫茶蜚声四海，被尊 称为“中国茶道”。更有学者认为，工夫茶在全国可谓最精致、最考 究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。【】工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、 色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为 下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的 精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵” 的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自 己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一 盅，最

10、后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人， 就得撤换茶叶重新冲茶。（二）泡茶程序功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲， 也全功尽废。潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”即活火、虾须水、 拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制 功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信 点兵”或称“八步法”。治器一一冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具；纳茶一一将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、 中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；候茶一一讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼 已过鱼眼生”，

11、初沸的水冲茶最好；冲点讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以 防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；刮沫一一冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶 盖好；淋罐茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；烫杯一一在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不 易凉，也能使茶生香；筛茶一一讲究“低筛”，这是潮州功夫茶的特有筛茶方法，把茶 壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地 把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁” 但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。（三）工夫茶和生活“茶三

12、酒四游玩二”，这句谚语形象地反映出潮汕人的生活情趣 及饮茶文化。时至今日，饮茶已经深深地融入到每个潮汕人的生活中， 成为日常不可或缺的一部分。家家户户都有工夫茶具，每天都要喝上 几轮，即使是侨居外地或者移民国外的潮汕人，也保留有每天品工夫 茶的习惯，真可谓是“有潮汕人的地方就有工夫茶”。潮汕人酷爱饮茶，潮汕地区人均消费茶叶量（即每年每人平均饮 茶量）1600克以上，居全国各省地区市之首。【】在潮汕城乡，饭 后空闲、工作之余，人们围坐在一起，细细品味工夫茶，欢聚家常， 交朋结友，对客人示敬，气氛融洽亲切。茶道、茶艺在潮汕地区的普 及和深化，是全国罕见的。潮汕地区饮茶虽很普及，然而在中小城市里却几

13、乎没有茶艺馆。 对于潮汕人来说，茶艺馆就在自己的家里。四、结束语潮汕饮食文化是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。潮 汕饮食文化虽然植根于千家万户，但其中有的随着时代的发展变化而 远离今天的显示生活而被淘汰消失。现在很多人虽然现在的中老年人 讲起来仍津津乐道，但年轻人却有的不知所云。它们是潮汕文化宝库 中的瑰宝，是潮人先辈劳动人民智慧的结晶。潮汕的饮食文化有不少 是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的 特色、民俗风情、弘扬潮汕饮食文化有着很大的意义。五、参考文献1、百度.潮州功夫茶_百度百科.2010-10-29. /view/.htm /view/.htm2、苏英春.论地理环境对潮汕饮食的影响.云南地理环境研究.2004 年10月3、江东勤.潮州菜形成、发展的文化脉络.广东职业技术师范学院学 报.1999年3期4、丁俊之.潮州功夫茶文化.福建茶业.华南农业大学.2002年4期

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。