小时候，我家里穷，一年到头，很难吃上几回肉。只有逢年过节，父母生日，或家里来了客人，才有机会。每次吃肉时，全家大小就像过年一样开心，围坐在一张八仙桌前，场面庄重、严肃，而人人心中又几乎都充满了无比的兴奋、喜悦和激动。

一年中，这样的机会并不多，大家习惯性地把吃肉称作“打牙祭”。

那时缺少肉，但吃饭时总不能没有下饭菜。因此，我家腌了很多泡菜，父母住的寝室里，在一口大木柜子旁，沿着白色的石灰墙脚下，一溜儿摆着十多个大大小小的泡菜坛子。

当时，我们并不将泡菜称作泡菜，而将其叫做酸菜。我至今都不明白，当年我家那么多的大大小小的泡菜坛子究竟是从哪里弄来的。那些坛子都是陶土烧制而成，有的颜色金黄，有的黝黑发亮，有的大腹便便，像是蹲在墙角里笑容可掬的大肚罗汉。有的小巧玲珑，又像是刚出土不久的一件件无比精美的远古陶器。后来，偶尔听父母聊天时说起，这些坛子，有的是1958年父母刚参加工作时用省吃俭用下来的工资添置的，由此算来，它比我的年龄还要大十多岁。有的是父母在渠县一个名叫卷硐的地方去拉石灰时，顺便搭车捎回永兴场的。

说起渠县卷硐，我记忆十分深刻。卷硐，又被人们称作卷硐门儿，20世纪90年代我就去过。这里出产石灰，距卷硐不远的大竹团坝出产煤炭，我常常租车到这两个地方去拉石灰和煤炭到永兴场上卖。卷硐场上大大小小馆子里的坛子肉非常出名，是当地特色菜。一个不大不小的陶罐里面，盛放着一小墩一小墩的坨坨肉，肉质细腻糯软，颜色金黄透亮，肉里还裹着煮熟的鸡蛋黄，肉和蛋都浸泡在汤中，若隐若现，热气腾腾地端上桌来，用筷子拈上一块，入口即化，齿颊留香，鲜美异常。当时要35块钱一坛，价格并不便宜，我们去卷硐拉石灰时，并不常吃。

渠县卷硐镇（蓬州闲士 摄，图片来源：四川方志图库）

言归正传，继续说说关于泡菜的那些事。

20世纪八九十年代，我家腌制的泡菜真可谓琳琅满目，五花八门。给我印象最深的是，农历六月红辣子上市时，父母便会在家中一口大水缸里泡上五六十斤胡豆，大约一个星期左右，将胡豆泡得蓬松酥软，然后从大水缸里一一舀出来，盛放在几个很大的筲箕里。接着，在堂屋中间，搭上几根长条凳，在条凳上摆上一个很大的竹篮盘，父母又从街上邻居家里借来几副专门磨胡豆瓣的小石磨。

说是小石磨，其实就是切菜用的菜板一般大小的两块圆形石片，每块石片大约有二指厚，石片黝黑发亮，也不知究竟是用什么石头制作而成的，现在想来，那石片看上去就像是天上掉落下来的黑色的陨铁石一般。

接着，父母便安排我们全家大小都围坐在篮盘周围，父母负责磨胡豆，我们兄妹四人则负责剥胡豆。全部胡豆瓣剥好后，父母又会拿来几个米筛，将剥好的胡豆瓣全都倒进米筛里，非常均匀地摊开，端到屋外地坝里，在炽烈的红花大太阳下晒。晒上两三天后，又端回屋里，在晒干的胡豆瓣上一一盖上嫩绿的南瓜叶，放在屋里阴凉地方，等着胡豆瓣发霉（又叫“起香灰”）。

大约一个星期左右，掀开南瓜叶，只见原先雪白的胡豆瓣上全都长出一层毛绒绒的金黄色的厚厚的“香灰”。接下来，父母便会在逢场天到街上去买回几大背篓红辣椒，背到河边清洗干净，再用家中挑水的大水桶担到永兴大桥旁一个打米房里，将全部红辣椒都打成鲜红的辣椒酱，再挑回家中，将辣椒酱、起了“香灰”的胡豆瓣、盐巴、生姜、大蒜、花椒、胡椒等拌在一起，反复搅和，装进坛子，在坛口上盖上一张透明的亮油纸，盖上坛盖，再在坛沿周围灌满水。

香灰豆瓣（蓬州闲士摄于营山县星火镇，图片来源：四川方志图库）

大约二十天后，掀开坛盖，顿时满屋便溢满了一股沁人心脾的香。那种香气，既芬芳，又馥郁，像窖藏多年的老酒一样醇厚，又像是薄荷茶一般，有着一种淡淡的清凉，香气飘散，袅袅娜娜，沁人心脾，久久不绝。

家中每天炒菜时，都会放上豆瓣酱，炒出来的菜，才会麻辣鲜香，味美可口。哪一次炒菜要是忘了放豆瓣酱，那炒出来的菜，吃进嘴里，就如同嚼蜡一般，索然无味，父母便会骂人，甚至打人。

晒豆瓣（蓬州闲士摄于成都市双流区，图片来源：四川方志图库）

我还发现了一个小秘密，家中的豆瓣酱在坛子里腌得越久，颜色就会渐渐变黑，挖出坛子来时，味道十分的香，炒的菜也更香。

时光流逝，后来，我知道成都有个叫郫县的地方，那个地方有一种特产，在全国非常有名，叫郫县豆瓣。在超市里常常可以见到，用玻璃瓶盛装，一瓶郫县豆瓣酱，大约三四两，售价一二十元左右。我偶尔用郫县豆瓣炒菜，但炒出来的菜，却始终吃不出小时候家中的那种豆瓣酱的香味道。

郫县豆瓣（蓬州闲士摄于成都川菜博物馆，图片来源：四川方志图库）

那时，我家一年四季都要腌制酸菜。青菜出来时，就腌青菜壳壳。豇豆出来时，就腌制酸豇豆。四季豆出来时，就腌四季豆。只要土里的菜蔬收获了，父母就会随时往酸菜坛子里腌制生姜、洋姜、萝卜、白菜、黄瓜、蒜薹、大蒜等时令菜蔬。几乎是地里出了什么菜蔬，就会洗干净后直接往坛子里腌。因此，即使是在那贫穷而苍白的岁月里，我家的饭桌上，一年四季都没缺少各种各样的泡菜，或者更准确地称呼应该叫做酸菜。

我们一家大小一年虽很少能吃上几回肉，但因为家中有了各种各样泡菜，每次吃饭时，我们从没有感到生活的贫穷和苦涩，相反，因为有了泡菜下饭，我们都吃得十分地香，狼吞虎咽之中，只感到了家的温馨和幸福，对生活更加充满了无限的憧憬、信心和希望。

古圣贤说：嚼得菜根香，方能成大器。这么多年来，我也曾参加过很多宴席，桌上大鱼大肉，也不乏山珍海味，吃过之后，心中始终觉得还是莫得家中的家常便饭滋补和养人，莫得家中的泡菜好吃。

细嚼慢咽中，我蓦然发现，其实最好的美味佳肴不是什么大鱼大肉和山珍海味，也许应当首推泡菜，咸淡适中，健脾开胃，意蕴无穷，而且让人能不断地回首往昔艰苦的岁月，叫人不忘初心，真正读懂人生的真谛，领悟生命的意义。人生也只有懂得了珍惜，懂得了感恩，方能砥砺前行，行稳致远………

作者简介

邓四平，1974年5月生，四川省蓬安县人，西南大学汉语言文学本科毕业。中国散文家协会会员，邓小平故居陈列馆馆员，蓬安全搜索、蓬安新文网、四川全网搜总编辑。1989年至今，在《中国教师报》《中国旅游报》《青年作家》《四川日报》等报刊发表文学作品400余篇，多次获国家、省、市各级文学奖，众多散文被选入各种文学选本和中小学生语文单元考试测验试卷。其中，《醉忆故乡醪糟香》被选入上海交通大学出版编著的现代文经典阅读教材。

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