鱼生又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国，有着悠久的历史，后传至日本、朝鲜半岛等地。郁江是广西横县的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的鱼儿们尾部肌肉发达，口感特别好。广西横县鱼生已有500多年的历史，由于其历史悠久、风味独特，成了广西十大经典名菜之一。

『横县鱼生入选非物质文化遗产名录』

在广西，提起鱼生，非横县鱼生莫属。古文有记载：横县鱼生“夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……”由此可见，横县鱼生自古便有之，而且在当地远近驰名。鱼生当为横县第一美食，堪称“县菜”，它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。2010年，横县鱼生制作技艺还入选了非物质文化遗产名录。

横县鱼生之所以出名、美味，与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。那么横县鱼生有哪些特点呢？下面小编就来和大家分享一下。

一是选材新鲜。制作鱼生，必须“新鲜”，这是生鱼片的特点，也是基本原则。不新鲜的鱼不能做生鱼片，做了也不好吃。因淡水鱼土腥味稍大，一般鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净。鱼生都是现杀现做，从抓鱼到鱼片和配料上桌，前后仅五分钟。

二是刀工了得。横县鱼生以“薄”出名，认为鱼肉要切得够薄，吃起来才入味。经验丰富的大厨用手起刀落，将鱼肉切成薄如蝉翼的一片，在将断与未断之间连刀切下第二片，切断两片相邻鱼肉连成一块，一打开，鱼肉状如蝴蝶，展翅欲飞，两片的鱼肉厚薄均匀，光彩照人，俗称“鸳鸯蝴蝶片”。配料也切得大小均匀，细如发丝。这也解释了为什么鱼生制作者都愿意把时间花在磨练刀工上，因为刀工决定了生鱼片的成败。

三是摆盘美观。横县鱼生非常讲究鱼生摆放的造型，要整齐、美观，一片片生鱼片有序地摆放在盘中，甚至做成“年年有余、鸳鸯戏水、龙凤呈祥”等各类主题的花式摆盘，为食客送上美食与视觉盛宴，一幅幅精美的画面，让人不忍下口。造型美观并不会影响食物的味道，但人们却愿意在这方面花时间。原因很简单，菜肴的外观能影响人的心情。

『大厨教你如何做鱼生』

做鱼生首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做。今天就让横县的知名大厨施冠宝师傅来教大家如何做鱼生吧！

1.先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是把尾巴砍掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，然后将鱼倒吊起来，这样鱼生做出来才会白嫩。一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用消过毒的鱼生纸将鱼身抹干，这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和水接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。

2.将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用鱼生纸或消毒过的干净毛巾包好，以吸掉鱼肉中的水分。将片下的鱼肉处理好先放置一边，等水分干了再处理。

3.在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成细丝，喜欢吃辣的可以切点生指天椒，把所有切好的配料摆到盘里，再拿个小碗装半碗花生油，然后倒入适量豉油，放在配料中间。

4.切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。切鱼片时，须备一把锋利的刀，鱼皮朝下放在砧板上，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另外放入盘中，切完后就可以上桌了。

特别要告诉大家的是，鱼生一般不用池塘的鱼，一是不如江鱼干净，二是江鱼肌肉更结实。鱼肉的质量对鱼生而言至关重要，这决定了鱼肉的口感。有劲的鱼肉脆甜，越嚼越有味道。

『教你怎么吃鱼生』

很多人说横县鱼生比日本刺身还要好吃，因为横县鱼生除了在口感上比刺身更脆、更爽口外，便是那些琳琅满目、丰富多样的调料和配料了。

吃鱼生，调料的种类一定要丰富厚重，才能压住腥味，方能体会到鱼生的鲜美可口。葱、姜、蒜末、头菜、鱼生草、小辣椒，泡椒油盐酱醋是必不可少的基本配料。横县鱼生更是在这些基础上加入横县独特的木瓜丁，土柠檬、鱼腥草、紫苏叶、辣丁根、炸芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，共同陶冶鱼生片。

吃鱼生的方式没有一定的定式，你可以把一大把生鲜猛料，包住一片鱼生放入口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬，吃一口鱼生，如品人生百味。

当然，你也可以依个人喜好，先把鱼生夹放到调料碗里浸泡片刻，然后夹起放到另一个小碗里，再将细切成丝的各种配料如在中药店执中草药一样，夹少许放到小碗的鱼片上，端起小碗一并将鱼生和配料送入嘴中。慢慢咀嚼，你会感觉到鱼生的丰腴与细腻，稍弹的筋道与咀嚼即化的感触既矛盾，又融合地在嘴里变化。调料消除了鱼生的腥味，把鱼生的口感通过对比更强烈地表现出来，更为味鲜爽口，让人忍不住再夹一筷。

如果你来到广西，晚上三五好友出去吃宵夜，点一份鱼生和炒两个小菜就够了，鱼身切片，鱼头和鱼尾拿来煮粥，热乎乎的鱼粥，撒上葱花，吃完鱼生再喝一碗鱼粥。当然，你还可以配上一杯米酒，边喝边聊，此乃人生之一大乐事也！

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