自古以来，竹子被当作高雅、刚直、有气节的象征，不仅在文人墨客的作品中常常能看到他的影子，在衣食住行中，更是随处可见。

成熟的竹子可以制作竹筏，斗笠或者我们常用的筷子；而竹的幼芽——笋，通常被人们加工后端上餐桌，成为清脆爽口的美食。南宋诗人陆游曾在江西品尝过“猫头笋”后，更是对其滋味念念不忘。而我国吃笋的历史，可以上溯到几千年前。

01 竹笋的古代美味史

我国吃笋的历史可谓源远流长。

在商朝，竹笋已成为人们餐桌上的食品。《诗经·大雅·韩奕》中提到“其蔌维何？维笋及蒲”，就是讲显父用香喷喷的嫩笋嫩蒲为韩侯饯行。

战国时期《尔雅》记载：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”也肯定了竹笋的食用价值。

西汉时期，枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜，其中之一就是“雏牛之腴，菜以笋、蒲”。马王堆汉墓出土的简牍上，也记载着一款“鹿肉鲍鱼笋白羹”菜肴，将鹿肉、鲍鱼和笋炖在一起，做成汤羹，这是现代人无法体会的美味。

三国两晋南北朝时期，人们食用竹笋越来越普遍。在《二十四孝》的故事中，也有《哭竹生笋》的故事。孟宗的母亲生病想吃嫩笋，寒冬无笋，孟宗扶竹而哭，哭声打动了身边的竹子，于是地上就瞬间长出了许多的嫩笋的故事。可见笋不仅口感好，还有非常高的营养价值。

到了唐代，诗人齐己写的“层层离锦箨，节节露琅玕。”道出了吃竹笋的方法。而白居易更是在诗中毫不吝啬对竹笋的赞美，将春笋和米饭一同煮了，发现竟然是出乎意料的美味，如果每天这么吃的话，再过段时间就不会再想念肉的味道了。

宋代的时候，黄庭坚还写出《食笋十韵》：“洛下斑竹笋，花时压鲑菜”，夸赞竹笋味道鲜美，丝毫不输鲑鱼的滋味。

明末清初著名的文学家、戏剧家兼美食家李渔更是喜爱吃笋，并且称其是“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，“凡食物中不论荤素，皆当用作调和，菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜。”也描述了笋在食物中占据的重要地位。

02笋的进化史

到了今天，人们对笋的吃法也变得更有讲究，鲜笋最好挖了当天吃，洗净泥土，用白水煮熟后加腊肉蒸七八分钟，咸与鲜互相中和，最大程度上感受到其鲜美清爽的滋味。

在乡间的宴席上，笋干则是一道必不可少的开胃菜。

用鲜嫩的竹笋，切成薄片，水煮熟，摊开晒到半干时，又去蒸，再晒，再蒸，三四次后，笋干变成了深灰色，七成干时，用甘草粉，辣椒粉，紫苏，稍微放点盐腌制，密封到罐子里。

家中来了客人，倒上杯热茶，配上佐茶小吃笋干子，这种稀奇的味道，在街上是买不到的。

笋的做法也很多，油焖，清炒，凉拌，煨汤，皆成美味。

“好吃嘴们”不仅延续了古人对春笋的那份热爱，更是把笋的境界推到了一个新的高度。

近几年，广西的螺蛳粉突然火遍大江南北，被称为“螺蛳粉的灵魂”——臭酸笋，也凭借独特的味道吸引了大量食笋爱好者。

采摘下来的竹笋要经过去青皮、清洗、切丝、腌制等过程，腌制时要放在水中泡五到七天，然后再翻堆，再接着发酵。酸笋在发酵过程中，会有大量蛋白质分解，释放出氨基酸，大量的糖转化为有机酸，这些成分进一步发生转化、反应，其中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素，就构成了酸笋的特有臭味。

嗦一口螺蛳粉，粉的香辣与笋的酸臭，在嘴里相互对抗也相互交融，这种只有嗦粉的人才能体会到的美味，是年轻人对美食口味的探索，更是中式饮食中一种崭新的境界。

03笋的种类不同，口感也不一样

笋的种类繁多，最少也有八十余种，并以分布的地区不同而口感不同。春夏秋冬都可以是吃笋的季节，但是最常见的还是春笋和冬笋。

一般来说，2月到6月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后采挖的笋，用炒、炖、煮、焖、煨等方式，皆可制成美味。

而冬笋则特指冬季还没有出土的毛竹笋。冬笋的生长时间从12月到第二年的春节前后，因其还没出土，笋肉与其他的笋类相比更为鲜嫩。将冬笋与肉片一起爆炒，更能绝妙地体现出它鲜脆爽口的特征。

无论是古代的笋汤还是现代的酸笋，笋的滋味都已经沉淀到中国人的饮食文化中，成为不可缺少的中国味道。即使在现代食材变得更丰富，人们也变得更加刁钻，但依旧对笋情有独钟。笋的清新、爽脆，与任何食物都能搭配融合，这也是它从商朝的餐桌，一直流传到今天的原因。

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