酸菜是哪里的菜

酸菜是中国传统特色腌制菜品，但很难定位它属于哪个地方的菜，因为在中国多个地区都有酸菜出现，最有代表性的就是东北酸菜和四川酸菜，不过四川酸菜在很多时候又被人们称为四川泡菜，它是以多种蔬菜为原料，用发酵以后的酸菜汤腌制成的菜品，而东北酸菜则是以大白菜为原料腌制成的菜品。

其他的还有贵州酸菜、广东酸芥菜、陕西大同酸窝菜、武汉酸白菜、西北浆水菜等等。

南方酸菜和北方酸菜的区别种类起源区别

北方酸菜也被称为“东北酸菜”，因为酸菜就是起源于东北菜，早期各地很少有腌制酸菜和吃酸菜的习惯，但是建国后大量闯关东的人回到家乡，再加上交通逐渐便利，工商业的飞速发展，东北菜由于其不拘一格的风味渐渐传播开来，从而到现在北方大多数地区都有了东北菜腌酸菜的习惯。

再给大家说说南方酸菜，南方酸菜的话种类就比较多了，有四川酸菜、浙江酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等，虽然种类比较多，其实也就是各个地方的叫法而已，总体来说做法还是大致相同的。相比于北方酸菜几乎只有大白菜一种作为腌制的原料，南方酸菜原料比较丰富，包括：白菜（不是北方大白菜）、白萝卜、小油菜等，然后辅之辣椒、花椒、嫩姜等配料，腌制的原料要稍微多一些，在腌制过程上还可以加入一些香菜。

腌制方法区别

东北酸菜在腌制的时候通常选用大白菜去老帮后，放入大缸加入清水、适量盐即可，然后在白菜上面放一块石头（石头一定要清洗干净），用来压住大白菜，防止白菜在水中飘起来与空气造成过多接触。一般家庭在做的时候可能将缸密封起来，不过还是有很多家庭都不会密封，因为发酵的并不是厌氧菌，所以用处不大。酸菜在制作的过程如果操作不当，非常容易产生大量的有害物质，吃了这样的酸菜，会损坏身体健康。

南方酸菜腌制一般都是用大玻璃罐，放入清水、青菜、配菜、盐等，然后充分搅拌均匀，最后盖上盖子并做好密封就可以了，不同于北方酸菜发酵放置的时间较长，南方酸菜在放入坛子、罐子后大概一个星期左右就可以吃了，它的发酵不是很深度，也可能是因为材料的问题，南方的这些材料相对较小，容易入味。值得一提的是，当年十分畅销的老坛酸菜牛肉面中提供的酸菜包，大致就是南方的泡酸菜。

口味吃法区别

北方多用酸菜炖排骨、包饺子、炒五花肉，配起来既可以解除肉类的油腻，又可以中和酸菜的酸度，可以说是相辅相成，东北酸菜的特点是能够最大程度的保留大白菜中的营养物质，富含多种氨基酸、维生素以及膳食纤维，由于酸菜产生大量的酸，同时还有一定促进肠胃蠕动、帮助消化的功能。虽然酸菜营养丰富，而且其本身的酸爽口味受到很多人的喜爱，但这里还是提醒大家一下，不宜多食。发酵过程中如果产生的菌种毕竟没有良好的把控，如果吃多了导致体内菌种或胃酸不平衡，还是会对身体造成一定的影响的。

南方酸菜味道以咸、酸、辣为主，可能因为地域的问题，北方酸菜几乎没有加辣椒的，吃起来口感非常爽脆，色泽鲜亮、开胃醒脑、醒酒去腻。适合搭配成汤、凉拌成爽口小菜都很好吃，不过既然是腌制品，跟南方同样存在的腊肉、火腿等一样，还是需要少吃为好，但是逢年过节的过过嘴瘾还是很不错的。

酸菜的种类有哪些东北传统酸菜

东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色。白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后，还会产生大量乳酸，不仅吃起来非常的美味，并且还有不错的保健作用哦。

材料：白菜、食用盐、清水。

做法：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半。

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把粒盐，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。

3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水，自来水就可以，没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后酸菜就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好。

5、腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。

6、如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去，然后再添加一些凉水。如果温度很高，就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。

四川酸菜

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

做法：

1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。

2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。

3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。

4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。

5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

6、泡过后的第五六天就可以吃了。

注意事项：

1、首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2、选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

3、还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

贵州酸菜

酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌，经济实惠。“肉末酸菜汤”还登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之间“一枝独秀”。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、醒酒解腻，当然了，贵州酸菜不仅可以直接吃，也是可以用来炒菜食用的哦。

选料

宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜（不能使用北京大白菜）、青菜（不是杆特大的青菜，叶子较多的细杆青菜）、萝卜菜、油菜（小油菜最好吃）等。

油菜：在贵州农村，油菜秧要经过剔除，把长得好的留下，其他小的秧苗就剔除去喂牲畜，这样，村民们就觉得很可惜，看着油菜很好不大不小的，就也拿来整理干净做酸菜，油菜酸不大不小，做成酸菜之后很脆，又有浓烈的油菜香，所以也比其他酸菜卖得略贵。

沸烫

将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜。

冲洗

将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干。

烧面水

用50克左右面粉，玉米面最好，与3千克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用，有条件的也可以使用粘稠的米汤。

装坛

先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤），密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用。

广东酸芥菜

广东的粤式酸菜，在粤北地区又叫“水路菜”，是一种腌制的蔬菜。口感清爽，因为腌制的关系而略带一点酸味，此说的酸味，并不像其他省份那种即使煮熟过后，仍有比较纯粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中带着蔬菜本味（略甜）的味道，实际上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。

材料：大棵的芥菜、食盐、白醋、糖、酱油、八角、葱花、辣椒。

做法：

1、首先要把大棵的芥菜去掉黄叶后，用清水清洗干净后用菜刀切成均等的四份，也可以选择不切，然后放到通风的地方凉干后找来盘子装起来。

2、用锅子煮适量的开水，然后加入适量的食盐、酱油、白醋和糖，制成混合调味汁，加入后要搅拌均匀后放凉。

3、用坛子把凉干的芥菜装起来，然后往坛子里面加入已经制成的调味汁，然后再加入准备好的八角、辣椒和葱花，轻轻摇动坛子片刻。

4、把坛子密封好，放到阴凉的地方，然后每过三四天左右观察一下坛子水槽里面的水是否足够，如果不够马上添加。

5、腌制半个月后原汁原味的芥菜酸菜就制成了，可以拿出来用水洗干净后食用，也可以做配菜做成其它菜式。

提示：

1、芥菜要挑选大棵的比较壮的，青绿的，而且黄叶比较少的。

2、调味汁的搭配可以多种多样，自己喜欢什么就加入什么。

3、加入调味汁的时候，要记得搅拌均匀，而且还要记得轻轻地摇动坛子，使得坛子里面的芥菜都有味道。

4、腌制过程记得要保持无油无生水，否则容易变质。

大同酸窝菜

原料：长白菜、花椒、红辣椒、小茴香、食盐

做法：

1、将长白菜去除黄叶，洗净控干水分。

2、用刀顺长将白菜切为两半；然后用开水烫3～5分钟，捞出后自然冷却。

3、冷却后依次把烫好的长白菜码在缸内。

4、再将花椒、红辣椒、小茴香、食盐分别撒入缸内。

5、加入适量凉白开水，再用干净的石块将白菜压紧，加盖放阴凉处，发酵腌制2个月即可。

提示：

1、白开水一定要凉透后，再加入缸中。

2、加入的凉白开要没过长白菜。

武汉酸白菜

材料：高脚白菜3公斤，食盐150克。

腌制方法：

1、将高脚白菜去掉黄叶及才帮后洗净，晾晒两天收回。

2、把晾晒好的高脚白菜与食盐逐渐层装入缸内。边装菜，边用木棒揉压，使高脚白菜变软，菜汁渗出，压上石块腌渍。

3、第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。再压上石块，盖上盖，放在空气流通处使其自然发酵。过1个月左右即成酸白菜。

注意事项：

1、原料宜选择一种高脚白菜，也叫箭杆白菜。

2、防止油污和生水进入，以免变质。

3、发酵初期，盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。

4、在缸内不动，可保存4个月左右。开缸后，要在一周内处理完毕。

特点：色泽微黄而光亮，味道清爽，香酸可口。

西北浆水菜

浆水菜是陕西关中、陕南部分地区特色小菜，做法很简单，芹菜、油菜、雪里红、白菜、萝卜缨子、包包菜、石头菜等等，选老一点的洗净、切碎，在开水锅里略煮，连菜带汤舀入装浆水的器皿，或直接将菜置于缸、盆之中用开水烫，若有现成浆水，少量加入做母子（引子），浆水便酸得快；若无，搅些面汤倒入亦可，然后加盖捂严，过一半天，菜叶发黄，汤汁变酸，便可食用了。不过夏天浆水菜易变坏，要勤搅动。冬天，山里人一次煮一大缸或一黄桶，可吃到第二年春天。

选料：普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步骤：

1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。

2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。（切不可沾到油）

3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。

注意事项：

1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则会变味变质。

2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的浆水菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。

3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。

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