前几天兴冲冲跑去菜市场，因为水产档老板发微信说，给我留了“好东西”。

一看这健硕的体格，小助理就开始大惊小怪，怀疑我买到了福寿螺。

毕竟一只福寿螺≈6000条寄生虫，不是开玩笑的。

今天还真得来教教大家最简单的鉴螺方法，就是看螺塔。

田螺尾椎长而尖，用老虎钳剪去尾巴，还有一圈螺塔部分；而福寿螺短而钝，剪后只剩一个大头。

我买的，是个大肉肥的田螺没错了！

*已剪去屁股的阿田O⭕

都说“清明螺，赛过鹅”，明前的小田螺，搭上紫苏叶、蒜头炒着吃已经很鲜美。

这次专门选了大田螺，是为了做另一道，螺蛳菜的天花板——

田螺酿

广西平乐人在酿菜方面充满巧思，番茄酿、竹笋酿、豆芽酿……简直无所不酿。

而田螺酿，更是“平乐十八酿”之首。

以大螺壳为容器，酿入螺肉、猪肉、菌菇混合成的馅儿，将鲜、香、嫩、滑、甜一网打尽。

田螺容易藏污纳垢，想吃到这口鲜，少不得费一番功夫清理。

不着急吃的话，可以在水里滴上几滴香油，把田螺养上几天。

勤换水，等到田螺泥沙吐尽，水盆澄明，才把它捞起来用钢丝搓洗干净。

怕你们觉得麻烦，我还找工作室的广西老表，讨教了一个更省时省事的法子：

往水里加生粉、盐、白醋浸泡1小时即可。

脏东西经过盐醋的溶解、生粉的吸纳，基本上能清除大部分。

最难的部分已经过去，剩下的就很简单了。

酿馅部分只取螺头，靠近田螺底部的软体位置属于内脏，建议直接去除。

再者，这个季节的田螺已经进入产卵期，尾部可能已经生出带壳的小崽，食用起来口感欠佳。

螺肉奠定的鲜美的底味，肉糜、香菇鲜上加鲜。

再用薄荷叶或紫苏叶，辟腥解腻，让馅心更清爽，耐得住回味。

这道菜还讲究一个“先炒后焖”，让田螺酿定型之后，再慢慢渗入其他风味。

广西菜的灵魂调味，泡椒和酸笋，是必不可少的。

大火将汁水慢慢收干，给田螺酿喂进明亮的酸香、活泼的鲜辣，嘬起来层次无穷。

之前去广西探店，那里的螺蛳鸭脚煲也喜欢加入田螺酿。

热汤在锅里咕嘟咕嘟地滚着，田螺吸满了汤汁，每一个都鲜得撩人。

现在回味起来，还是会被自己的口水呛到

- 田螺酿 -

[ 食材 ]

大田螺1kg 猪肉糜（后腿肉）300g 泡发香菇50g 薄荷叶或者紫苏叶20g 酸笋50g

红泡椒3根 蒜瓣4瓣 葱末1小勺 姜末1小勺 料酒1大勺 白醋1大勺 辣椒油1大勺

盐2小勺 糖1.5小勺 蚝油1小勺 生抽1.5大勺

老抽1/2小勺 油1大勺 生粉1.5大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.田螺加入1大勺生粉、1小勺盐、1大勺白醋浸泡1小时，使其吐出泥沙；刷净外壳，剪去尾部

2.沸水锅中放入田螺，加1大勺料酒煮3分钟，煮至螺肉可轻松取出，捞起

3.田螺晾凉后取出螺肉，去掉后端内脏，螺肉反复抓洗，螺壳洗净

4.田螺肉、泡发的干香菇、薄荷叶/紫苏叶分别剁碎，酸笋切条，泡椒切圈，葱、姜切末

5.猪肉糜中加入1小勺盐、1/2小勺糖、1小勺蚝油、1大勺生抽、1大勺淀粉顺时针搅打上劲

再加入切碎的螺肉、香菇丁、薄荷叶碎或者紫苏叶、姜葱末、1小勺油，拌匀后酿入田螺里

酿肉时不要塞得太满，否则不方便取出食用

6.锅里加油烧热，田螺朝下煎至肉馅定型，推到一边，加入蒜片、酸笋、泡椒爆香，加入适量清水、1小勺生抽、1/2小勺老抽，焖煮15分钟

7.起锅前加入1大勺辣椒油，加入水淀粉勾芡浓稠，撒点切碎的薄荷叶或者紫苏叶，出锅

给你们的额外加餐，我还做了一道ong菜（空心菜）、蛋饺、还有广西人的挚爱酸嘢。

分量超足，大家今天一定要吃饱饱哦～

吃田螺酿这菜，可不用顾及形象～

广西当地有个说法——“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”，直接上手才是最接地气的吃法。

田螺酿往芡汁里一摁，螺口盈满了鲜润，再凑近嘴巴急促一嘬，螺肉一下子就到了嘴里。

瞬间酱汁万箭齐发，整个口腔沁满了清甜，鲜得眼睛一时半会都睁不开来。

嘴上功夫差一点的，也不要泄气。

签子一勾，肉馅顺着手上的巧劲就勾出来了。

汁水流满了指尖，也不舍得浪费，恨不得多嘬上几口。

螺肉韧如脆骨，肉糜软若棉花，落在舌尖上有种刚柔并济的魅力。

懂吃的人，还会将螺肉酸笋一起夹着吃，口感再次升级。

难怪大家常说，“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”，一点也没有错嘛～

更何况田螺还是天生的补钙王者，每100g钙含量高达，超过猪牛羊的10倍，多吃还能补补钙呢！

今天教的鉴螺方法，大家都学会了吗？

以后去菜市场买螺或者去大排档吃螺，可别再被无良商家骗到啦。

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