酸爽醇厚的上党风味“浆水菜”

◎葛良笔

一说到酸菜，几乎尽人皆知，因为酸菜据说有三千多年的历史，是农耕时代的腌制食品。由于旧时没有“大棚菜”，要想度过缺乏蔬菜的冬春季节，就得腌制酸菜。有关菜名与做法，古代就有文字记载，西周时期的《周礼》就有其名，谓之“菹”（zū），其意为酸菜、腌菜。北魏时期的《齐民要术》则介绍了我们祖先用白菜等为原料腌制酸菜的方式，地域横跨古老长城走向的广大北方地区，是一条颇为宽广的“酸菜带”。作为宽广“酸菜带”上的一片区域，山西上党地区当然也要腌制酸菜，不仅风味独特，而且菜品花样，已经深深融入人们的日常生活。

独特的沤制之法

上党地区做酸菜从古至今持续延绵，即使在改革开放十年后的八十年代后期，长治市的长治县（现上党区）、长子县、壶关县和毗邻的晋城市陵川县、高平市等广大农村地区，家家户户仍做酸菜。区别于其他地方的是，上党地区酸菜的叫法、做法、吃法都很独特，极具地方特色，以潞、泽两州交界的西火镇为例：叫法与众不同，叫“‘沤’浆水菜”；做法颇为丰富，可做多种菜品；吃法更为多样，可选吃自己喜好的口味。

上党地区做“浆水菜”的原料大多是适宜当地生长、收成较为丰产的白萝卜，而且萝卜和萝卜苗都能食用。做法大同小异，各家要做几缸“浆水菜”不尽相同，一般4口人的家庭要做一缸，7口多人的要做两缸。做“浆水菜”一般是在每年的农历九月，也就是收罢秋的季节。做菜前，要先把萝卜苗从萝卜上拧下来，把萝卜用刀刮净，把萝卜苗用大锅煮熟，之后挑到水井边上，把萝卜清洗干净，把萝卜苗淘洗几遍，然后把萝卜苗一把把握成长长的菜团，老百姓把这种程序称为“团菜”。到家后找两块大案板，先在下面稍稍倾斜放置一块，把菜团一排排摆上两层，再把另一块案板盖在上边，多压几块石头，以便挤出菜苗里的水分。待1—2天过后，把石头和案板取下，便准备进入做菜工序。

做“浆水菜”是一项比较麻烦的活儿，一般为同院或邻家妇女搭伙互做，需用拖刀1把、巺（xùn）子2个、耪刅（pǎngchuāng）1个、簸箕（bò ji）1个、捣菜圪挆（duǒ）1个，帮忙妇女来时会带上自家就有的器具。拖刀是一种形似铡刀的木制刀具，把菜苗摁进“U”型铁圈里，前后拖拉切菜，专门用作“浆水菜”切苗之用；巺子是一种口稍大、底稍小的长方形木制器具，用于盛放或晾晒粮食作物；耪刅也叫菜擦子、刨丝器，用它可把萝卜擦成萝卜丝；簸箕是最常见的扬米去糠的铲状编织器具，是做菜的临时用具；捣菜圪挆是一种形似杵子的木制工具，专门用于捣菜压实之用。

女人们干活时各分工，一人用拖刀将萝卜苗切成丝状，盛在巺子里；另一人用耪刅在另一个巺子里耪下萝卜丝；再一人把耪好的萝卜丝倒进切好的萝卜苗里，用手搓揉拌匀，随后盛在簸箕倒进缸里。在做“浆水菜”之前，要先在缸底放置几个馒头大小的萝卜，天和地各1个，几口人再放几个，称为“看缸萝卜”。放置这种萝卜，含有“尊天敬地，效法大道，有物混成，看家保底”的深刻寓意，即使没菜可吃也不轻易取出，是老辈人传下来的风俗习惯。

有的家庭爱吃“酸圪丝”，就得提前准备，在放好“看缸萝卜”后，把耪好的萝卜丝（不与萝卜苗混搅）倒进缸里摁压实在，计划做多少就倒几簸箕。随后把拌匀的菜料倒进缸里，先用手摊平，再用捣菜圪挆压实，如此往复多次，在离缸沿口约半尺时停下（多余菜料换缸另做），然后在捣实的菜上放两块各重约10斤的圆鼓形“压菜石”。之所以要放“压菜石”，是因为缸里的菜要加“浆水”，菜料会吸水上涨，“压菜石”能起到按压作用。第一次加“浆水”约需一桶。“浆水”做法简单，用清水加玉米面或白面搅匀，熬成稀汤冷却即可，随后慢慢倒进缸里。也有的就在邻居家舀两马勺老缸“浆水汤”，回家兑上清水倒进菜缸里。隔日待“浆水”渗下之后再行添加，用煮过面条的冷面汤也能当“浆水”用。如此添加几日，加够两桶为止，十天之后就能沤制成为颜色淡黄、酸爽可口的“浆水菜”了。这就是上党人为何叫“做酸菜”为“‘沤’浆水菜”（也有的叫“‘按’浆水菜”）的缘故，他们称这种长年做的大缸菜为“老缸浆水菜”。

沤好的“浆水菜”一般从当年的深秋吃到次年的农历四月左右，基本能等到新鲜蔬菜或野菜接续起来。虽然这种菜没有时令蔬菜新鲜，却是老百姓顺时应景的巧手之做，毕竟一年中的几乎三季都吃的是这种菜，说是他们的“当家菜”一点也不为过。

酸爽的花样菜品

旧时的上党地区，人们吃的主粮大多是比较高产的玉米和高粱，早饭大都是玉米面或高粱面糊糊，配的是“浆水菜”；晌午吃拨刀面或榆皮面饸饹，“臊子”也是“浆水菜”配土豆片或北瓜片；晚上喝玉米圪糁“菜饭”“调和饭”，锅里也要放一筷子“浆水菜”……

人们吃酸酸的“浆水菜”已成为一种习惯，变着花样做，换着方式吃。不仅有萝卜“浆水菜”，还有“芥末浆水菜”“芥疙瘩浆水菜”“白菜浆水菜”以及野菜类的“刺芥菜浆水菜”“圪蒌弯叶浆水菜”“杨圪桃叶浆水菜”等等。“芥疙瘩”与萝卜“长相”相似，既有肉质根又有茎叶苗，做法与萝卜“浆水菜”基本一样。其他菜料做法简单，不用挤压水分，不用捣杵菜料，沤菜时只需添加老缸里的“浆水”就能腌制。

“芥疙瘩”和野菜类“浆水菜”是菜中上品，只是这些菜料量少，沤菜用的盛具也是小坛小罐，而且野菜只有夏季才有，天热不宜久放，一周就得吃完，想吃再做一罐。最好吃的当属“芥末浆水菜”。成熟的芥末籽粒是一种辛辣芳香、味道独特的调味佳品，要做芥末“浆水菜”，只能取其菜苗。在盛夏七月，人们把生长正旺的芥末菜苗收摘起来，沤制“浆水菜”。这种“浆水菜”吃起来很有香气，可以说是菜中极品，用老百姓的话说:芥末“浆水菜”，可美吃着哩！

不仅“浆水菜”好吃，而且“浆水汤”也有用处。炒菜时加上“浆水汤”，才能使菜味酸爽浓郁；“浆水汤”属于寒性汤汁，食用后既能清热祛火，还可利尿通淋。这种饮食习惯已经融入人们的日常生活，即使祭奠故去的先人，在摆上美味供品、烧香跪拜之后，也要浇点“浆水汤”，仪式才算结束。也许在人们的概念里，“浆水”就是烟火人间最为爽口的“饮料”吧！

一方水土养育一方人，作为太行山上水质较硬的上党地区，“浆水汤”的出现，或许能对碱性水质起到酸性平衡作用，益于人们身体健康。

人们在“‘沤’浆水菜”时，还琢磨出了新的花样，衍生出了其他菜品。“酸圪丝”就是其中的一种。前面说过，做“酸圪丝”是在做“浆水菜”前，先往缸底倒进耪好的萝卜丝，等吃完“浆水菜”就会露出怄酸的萝卜丝，捞出来后先进行晾嗮，晾干之后经过上笼蒸馏，就会变得酥软，而且变成诱人的红紫色，随后再晾干装罐。“甜圪丝”是另一种菜品。在做“浆水菜”时，把耪好的萝卜丝直接进行晾嗮（不经菜缸怄酸），之后上笼蒸馏，就会成为与“酸圪丝”一样的红紫色，随后也是晾干装罐。这两种菜口感不同，一种发酸，一种发甜，所以人们叫“酸圪丝”、“甜圪丝”（也有人叫这两种菜为“干黄菜”）。吃法都是加油、添水、炒热，放上小葱、韭菜、食盐调味即可，是一种改换口味的吃法。

有意思的是，人们在长期的生活实践中，还发现“酸圪丝”是治疗孩子痢疾的“土偏方”，在缺医少药的年代，人们会让孩子多吃此菜预防彼病。“甜圪丝”不仅能炒菜吃，还可以做配饭的“闷菜”。做“闷菜”时，先用花椒、大料、茴香和食盐等调料熬成有香味的汤水，凉温后撒在小坛小罐里的“甜圪丝”上，用筷子搅匀后再盖好闷住，食用省事方便，随吃随取，免得吃饭等菜。对于爱喝酒的人来说，“闷菜”还是一种不错的下酒菜。由萝卜“浆水菜”而衍生出的“系列菜品”，既展现了上党地区农耕时代丰富的饮食文化，也反映了我们祖先独特的智慧创造。

醇厚的上党乡情

随着时代的发展和生活水平的提高，人们各个季节都能吃到新鲜的蔬菜，不再为缺菜而发愁，几千年来农耕文明的传特食物“老缸浆水菜”已不再是人们的“当家菜”，逐渐退出了人们的餐桌，淡出了人们的视线。衍生菜品“芥末”“芥疙瘩”和野菜类的“浆水菜”很难见到，“酸圪丝”“甜圪丝”更是稀罕之物，也许这是历史发展有得有失的自然规律吧！

许是吃腻鱼肉，抑或口味回归，在隔了多年之后，人们又慢慢喜欢上了清淡的“浆水菜”。现在的“浆水菜”，不仅沿袭了传统沤制之法，还进行了升级改良，口味更好，口感更香。只是现在不像以前那样家家户户大缸做，菜量做得少，缸也用得小，仅是为了改换口味，满足口腹之欲，自己吃不了就送亲戚和朋友。也有的不只做“萝卜浆水菜”，也做“桶白菜”、“卷心菜”等“浆水菜”，不单是为了自己吃，还往食堂送、饭店供。不过这也说明人们对“浆水菜”有口味情结，有市场需求。

对于习惯了上党地区饮食习俗的人来说，早饭吃小米粥或玉米圪糁稠饭时，最喜欢的是“浆水菜”配土豆片，感觉非常爽口；晌午吃“三合面”时，也喜欢配酸菜粉条“臊子”；进饭店吃饭也会打问有无“酸菜四合一”，这种由酸菜、豆腐、豆芽、粉条做成的菜不仅清爽可口，还对油腻食物起到中和作用，成为人们喜爱的菜品之一。令我惊奇的是，在上党古城长治市的一家饭店里，还看到了一盘红紫色的“酸圪丝”菜，勾起了我久违的味蕾记忆。怀着好奇心打听这种菜品从何而来，老板告我说壶关县南部乡镇就有人专做这种菜，而且大多往市里的饭店供应。有些饭店为迎合现代人的口味，招徕更多的食客，推出了“酸菜鱼片”“酸菜焖猪肉”“酸菜冬瓜”“酸菜双豆丝”等荤素菜肴和“酸菜蛋炒饭”“酸菜肉丝饸饹”等美味主食，“浆水菜”不仅重新摆上了餐桌，还成为美食新宠，从以前的“下里巴人”到如今的“阳春白雪”，这种演变历程既体现了农耕文化与现代文明的兼容并存，也反映了传统习俗与时代元素的融合共进，为亲人团圆增进亲情、好友团聚重温友情氤氲出了浓郁的情感气息，营造出了醇厚的亲情气氛。

各色酸菜皆养人，养了古人养今人。作为生于斯长于斯的上党人，即使物质生活发生大变化，仍旧钟情传统风味“浆水菜”，留恋回味丰富多样“衍生菜”。它不仅是酸爽可口的美食菜品，也是故土难忘的乡愁记忆。但愿这种饮食文化延绵不绝，风俗习惯世代相传……

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