永定湖山酸菜：家乡的味道

□沈水清

我的家乡在福建龙岩市永定区的最南端——湖山乡，湖山地处闽粤两省永定、平和、大埔3县（区）交界处。

据史料记载，湖山原隶属漳州市平和县第一区九象乡，于1951年6月划永定县管辖，1984年湖山公社改为湖山乡。

湖山乡人口仅有11400多人，经济相对欠发达，是永定一个不为人知的小乡。

不少朋友问我家在永定什么地方？当我说湖山时，大多数人都只知道洪山镇，而不知湖山乡，也常常把湖山、洪山混淆。但要说起酸菜，十有八九都知道。

永定湖山的酸菜堪称一绝，让人回味无穷、百吃不厌。湖山人做菜总离不开酸菜，也常用酸菜作为“招牌菜”招待四方宾客的，如湖山酸菜饭、酸菜炒猪大肠、酸菜焖猪血、酸菜炒山蕨菜、酸菜炒扁豆、大锅猪肉汤等等，只要品尝过湖山酸菜系列菜品的宾客，无不发自内心的喜爱与赞叹！也非常感慨“湖山人实在有智慧、聪明，硬把简单的酸菜做成一道道美味佳肴，菜品虽简单，但却不失清爽、鲜美和可口”。外来宾客对湖山酸菜系列菜品由衷的喜爱，使得湖山酸菜成为湖山乡对外交流的一张响亮名片。

湖山酸菜，也让亲朋好友记住了我的家乡——湖山。

从我记事起，湖山酸菜就是各家各户不可或缺的主打菜。改革开放前，大家都处在贫困线下，物资非常匮乏，生活十分困难，更谈不上吃上美味、吃出花样，能够确保不饿肚子就不错了，能长年有酸菜的家庭已经算有不错的生活了。那时候，如果哪家能腌上个十几二十坛酸菜，就会成为乡亲们眼中的重大新闻和谈论主要话题。母亲也会因腌制酸菜多，成为乡亲们心目中最能干、最勤快的母亲。

湖山酸菜的主要食料是芥菜，湖山人通常说是腌软（芥）菜。妈妈曾经告诉我说，想要腌制出品相好、味道好的湖山酸菜，在芥菜腌制的时间和备料上是有一些要求和诀窍的。每年冬季是湖山芥菜收获的旺季，也是腌制湖山酸菜的最佳时间。菜园里的芥菜如果受过霜冻后再收割则为上品，有着丰富腌制酸菜的妈妈在收割芥菜前，会在把关芥菜品质上下足功夫，一定会对芥菜先进行退肥。

所谓退肥，就是对芥菜不浇水也不上肥，退肥期通常为七至十天，当观察到芥菜叶子由绿转黄时，说明芥菜已退肥成功，也就可以收成了。收割下来的芥菜，可不能直接腌制，先要做好芥菜收水环节。收割的芥菜经太阳晾晒二至三天，以芥菜表皮发皱和变软为衡量标准，经太阳收水晾晒好的芥菜才能算为腌制湖山酸菜做好准备，才能进入下一步腌制环节。

妈妈腌制湖山酸菜有很多讲究和严格的工序。如在腌制湖山酸菜时，一般不用细粒盐，因为细粒盐基本含有碘元素，而且价格贵，最主要其腌制出来的酸菜口感不好，保存期也不长。湖山人通常使用大疙瘩盐，也就是永定客家人常说的粗盐。

湖山百姓家里都会备着专门腌制酸菜的大木桶或大水缸，在腌制酸菜前，先在大木桶或大水缸底部撒上一层粗盐，然后把收水晾晒好的芥菜一层层放进去，每摆放一层芥菜，就撒上一层粗盐，这时候会由我光着脚站在上面用力来回踩踏，我们湖山人叫踏软菜。妈妈再三交代，这个活来不得半点马虎，边边角角都要踩踏到位，要使盐完全渗入芥菜中，当芥菜渗出菜汁后，方可进行下一层的工序，这样腌出来的酸菜才能完全入味。

待腌满一大桶后，妈妈还会将准备好的几块大石头压在腌菜上，一周后，芥菜的水分就会完全被挤压出来，待最上层的酸菜面上漂浮着一层白色泡沫时，酸菜腌制就算成功了一半，也就可以装坛了。

酸菜装坛是完成湖山酸菜腌制的最后一道程序。装坛主要是给酸菜“找个家”，也是为了延长酸菜保质期，经过装坛的酸菜一般能保证三年不变质，并且存年的湖山酸菜颜色金黄，口感更佳，堪称极品。妈妈还告诉我，酸菜装坛是最为关键的环节，这个环节把关不好，将会前功尽弃。

首先，将要入坛的酸菜以棵为单位进行人工打捆，随后逐一摆入坛内压紧压实，直至菜坛装满，并将大桶内的盐水菜汁倒入菜坛内，最为关键的是要做好补坛和封坛工作。酸菜入坛三至四天后会自然下沉，及时对酸菜下沉的菜坛进行补坛，并再次压紧压实，直至菜坛内的菜完全浸泡在菜汁中方可对菜坛进行封坛。妈妈在菜坛封坛时，先用一张备好的牛皮纸作为坛口底层。然后，用黄泥加水搅拌成泥浆，将黄泥浆在坛口牛皮纸上均匀覆盖严实，这样湖山酸菜腌制整个工序就完工了。

妈妈腌制的酸菜是我的最爱。湖山酸菜颜色金黄、酸甜可口，带有韧劲、爽味十足！可以洗净切碎直接食用或炒着吃，轻轻一咬，口齿留香，又酸、又脆、又鲜。

儿时，酸菜配米饭是常事，尤其是酸菜与稀饭更是绝配，当难得逢上家里买猪肉时，放点肉在酸菜里一同下锅炒一下，味道就更好了。那年头，能吃上一顿肉炒酸菜就是美味了，也必定是家里小孩吃得最多、最快、最饱的一餐，我到至今都还回味无穷。

如今，人们生活富裕了，日子好过了。湖山人在腌制酸菜时有的也会稍加些佐料，以自己喜好添加生姜、辣椒、大蒜等，也别有一番风味。而我最难忘的依然是儿时母亲腌制的湖山酸菜。那简单又纯正的滋味，是妈妈的味道,也是湖山的味道，也寄托着我浓浓的乡愁。我常常在梦里追寻那个味道，真的比什么都美、都深、都重、都好。我深爱着我的家乡湖山，深爱着故乡有妈妈味道的湖山酸菜。

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