吃多少做多少哦，因为腌制久了的酸菜就不脆了！腌制久了口感不够好哦！！很多亲问为什么腌制出来了不够酸呢！原因很简单哦！有两点： 第一点，是亲的洗米水不够浓，很多亲都觉得头道洗米水不干净就不要了，要第二道洗米水来浸泡，这个是错误的哦，头道洗米水才是精华，它的浓度够浓才发酵得好哦，而且亲不用担心洗米水脏，因为腌制出来的酸菜我们还要洗干净才炒的哦！不是出坛就直接炒的，还有就是，有时候米少了，水多了，洗出来的水也不够浓哦！正确的是水和米都是1：1，这样的比例洗出来的米才够浓，总之洗米水是越浓越好。 第二点是：随着天气慢慢变冷，原来的浸泡时间已经不能满足它的发酵了！亲要适当延长时间哦！天气冷了，发酵菌活动也随着天气的变化，活动也少了！所以才会使得腌制出来的酸菜不够酸！ 腌制好的酸菜看起来很透亮，很金黄的哦！没腌制好的酸菜不够透亮，颜色也会比腌制好的酸菜要差一些！也没有腌制好的脆爽哦！不少亲会问“腌制酸菜的时候，水上面会漂浮着白白的东西，看起来又不是泡泡，那是什么？但是菜又没有腐烂！”我的回答是“亲，这层白白的东西是不会影响酸菜的，这是一个好的现象，这层白白的东西是酸菜发酵时产生的，也属于一种发酵菌噢！说明你的酸菜发酵得很好！菜也在慢慢变酸哦！”不管是 糯米粉，普通的大米粉（粘米粉）还是玉米粉（玉米面），它们的比例是2:8泡出来的酸菜是最好吃的！ 另外，请各位亲们不要问我用淀粉或者生粉之类的来泡可不可以，我的回答是不可以，他们的质地不一样！就像炒菜时为什么用淀粉勾芡而不是米粉勾芡一样，想要知道为什么只能问专家，我不知道！ (❁´◡`❁) 所谓的换水是把缸里面的洗米水水倒出来一半，然后加新的进去！ 如果是2/8的糯米粉和水的话就不用换水了，浓度够它发酵得好不用换水也没事，如果是洗米水，浓度不够就要换水，腌制期间粉和水会有分离现象，不要慌张，那是正常的，不需要摇晃也不需要去搅拌它，只须在阴凉通风的地方静置就好，菜不能浮起来，如果菜浮起来的话请找一个干净无油的重物把菜压下去！一直压制不让它浮起，直到菜腌制得和我图片上的一样（金黄透亮）就可以开坛吃了！刚刚出坛的酸菜也可以洗好直接吃哦！别有一番风味呢！天气热的时候洗干净没炒我都直接拿来送粥吃，炒好又是另外一番风味了，各有各的味道……酸菜在腌制过程中不能放在阳光下暴晒，坛子长时间在阳光下暴晒做出来的酸菜会有一股怪味道，不好吃噢！而且容易发酵过头！要放在阴凉通风处静置哦！还有很多亲问洗米水要不要加热或者煮开，我的回答是不加热不要煮开，加热或者煮开是米汤不是洗米水！洗米水是冷水洗出来的水！腌制的菜需要是洗米水而不是米汤……也有一些亲问我，她们是2粉8水的调配，腌制好了酸菜留下来的水能不能循环使用，我的回答是可以使用，但是要把原有的水倒掉三分之一，重新调配一下加入进去，因为里面的菌它们需要新的活力！要有新的进去，酸菜才能做得更好！更漂亮…… 但是如果亲们是淘米水来腌制的话就不要循环使用了，因为里面的有益菌太少了，腌制吃出来不够酸没有2/8调配的做出来好吃……搓青的时候请各位只搓叶子，不要搓菜梗，如果把菜梗也搓了，菜梗的水分流失了，做出来的酸菜就不够脆了！ 搓出来的水请倒掉，那些水是不要的，别一股脑的把水也放缸里了！别舍不得那些水哈！不然做出来就不好吃了…… 亲们一定要仔细看好菜谱，按着步骤做哦！（特别注明：腌制时，不管是手还是坛子，或者是晾芥菜的东西都不可碰油哦，否则酸菜会发霉哦！！）芥菜搓盐是为了去青，把芥菜搓软了会有一些水流出，这些水是不要的，也就是我们所说的“青”亲们做好了别忘记交作用上图哦…………所谓的2/8比例是粉2，水8 ！！！小情绪一下：喜欢我这些菜谱的亲们可以收藏，做好的成品可以拍照上传交作业，不喜欢的可以绕道，别动不动评论那些很难听的话！是人都有那么几个口头禅，我怎么说话是我的事，妨碍不了你们！我发表菜谱也算是给你们增加福利，我没什么好处不说还招一些亲评论一些难听的话，我希望进来看菜谱的亲们能尊重一下我，请别拿我的菜谱和任何一个地方或者和任何一个人的菜谱做比较，每个地方，每个人的手艺都不同，请别说什么以为自己是大师，我不曾觉得我是大师，发出来的菜谱也没收过任何费用，无偿付出没有回报，所以请那些认为自己很懂，觉得自己是大师的绕道，我的菜谱经不起大师的观看和评论，谢谢……

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