文 | 青的蜂

近日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

许多人仍然记得今年央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”——在一个露天土坑内，工人们穿着鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，还随手丢弃刚抽完的烟头，这等卫生状况引发了人们极大的担忧。总结网友的讨论重点，人们并非反对“土坑腌制”式的生产工艺，而是认为不管在土坑、老坛还是发酵池进行腌制，不管腌制方法是“土法”、传统还是现代的，都首先要保持卫生安全的底线。而标准规范、要求明确、执法有力，正是保证质量安全的前提。

联系到不久前中国食品科学技术学会发布的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，这两项团体标准从生产技术、行业检验等方方面面都进行了细致规定，无疑是在为老坛酸菜的食品安全做加法。这对于一个约百亿元规模的市场而言，是至关重要的。有统计称，目前国内市场的酸菜需求量为9000万吨—1.5亿吨/年，若是算上下游附加产业，空间就更加广阔。尽管这只是两个协会，制定的团体标准只对成员单位有效，但毕竟为酸菜产业的规范化、标准化开了一个好头，有助于推动行业迈入发展正轨。

站在另一个角度看，虽然之前没有具体的酸菜标准，但食品安全法也明确规定，食品生产者采购原料时，应查验供货者的许可证和产品合格证明，“对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验”。土坑腌制存在亚硝酸盐超标、防腐剂超标、环境卫生不达标等问题，其实连食品安全卫生基本条件都没达到。这样生产出的酸菜居然堂而皇之地出现在市场，凸显的是行政监督不足的一面。这也充分说明，食品安全环节多、链条长、参与主体多样化，风险点多、监管难度大，更需要采取综合手段进行治理。

民以食为天，食以安为先。“土坑酸菜事件”引发关注以来，有关方面连续采取相关措施，譬如一些企业开始建立标准化发酵池，有的商家携带行政建议书以及质检文件重回市场，但事实证明，单靠质检报告和行政建议书等文件，难以解开消费者内心对制作工艺和流程的芥蒂，从中可见信任感的建立之难。因此，企业要坚决守住食品安全这条生产底线、发展生命线，职能部门也必须坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，只有这样，才能守住百姓舌尖上的安全，对中国食品安全更有信心。

老坛酸菜出台团体标准，既是媒体强化监督的产物，也是公众从“吃得饱”转向“吃得好”的必然需求。只要继续织牢食品安全防护网，努力提升监管效能，推动相关产业优胜劣汰，我们一定能更好满足人民群众对美好生活的需要，让保障食品安全的整体水平不断提升。

【作者】 王庆峰

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