广西少数民族的饮食特色广西民族多以大米为主食，玉米、薯类次之（缺少水田的少数民族山区也有以玉米作为主食的）。广西少数民族大多爱吃糯米饭，节日还作成五色花饭或把米、麦、木薯等加工成粉、做成糍粑等食品。大多喜爱饮酒，有的民族家家户户会酿酒，甚至每日离不开酒。苗、腌制各种酸菜、酸肉、酸鱼。融水苗族还有别具风味的“醋泡饭”习俗，有的民族喜食辣味和抽烟。“辣椒骨”很多少数民族都喜爱的名菜。居住在海边的京族人民喜食海味，肉食以鱼虾为主。有些少数民族保留有喝血酒等各种特殊的饮食习俗。具有民族特色的饮食习惯有：打油茶、做五色饭，瑶族鸟酢及毛南族的菜牛肉和特制的红薯干等。各地各民族还有许多不同的饮食习俗。如壮、京等民族有嚼槟榔的传统习俗，如今龙州等地的壮族妇女仍流行此俗。有些地方，槟榔仍是招待客人的必须品。侗、瑶等民族则有“鸡头敬客”的礼节。在瑶族地区，如果媒人问亲时吃不到鸡头，就意味着亲事可能告吹。部分瑶族忌食狗肉。回族则忌吃猪肉、猪油、已死的动物以及动物血，而且不准喝酒抽烟。部分壮族地区以及瑶、麽佬、毛南、彝族等少数群众，还保留有喝血酒的习“鸟炸”是大瑶山部分瑶族群众所腌制的一种特具风味的著名食品。每年秋末春初时节，于山上装设“鸟盆”，候鸟被引诱到盆中喝水，即被预先涂刷在盆边的鸟胶粘住。

将捉到的鸟宰杀后以米粉及食盐等拌和密封在坛罐中制成，作为上品待客。还有制成鱼、肉炸，可以陈放数年甚至几十年，留备重大节日及款待贵客用。苗族:苗族在饮食方面，以大米为主，杂以玉米、小米。一般都喜爱喝酒，嗜食辣椒和各类酸打油茶”的习惯，与侗族基本相同。打油茶打油茶是居住在山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯。打油茶是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味，然后用来冲泡炒米花、炒黄豆或炒花生、炸油果等物即成，香酥可口，别有风味。也可加入猪下水或汤圆、糯米饭、蒜叶等，或者做成甜味，视所备食料及个人所好而定。打油茶不仅是这些少数民族人民生活中不可缺少的一种饮食，也是对亲戚朋友、特别是远方来客的一种最好的礼节性招待，一天之中，不分早午晚，随时可制作。三江、龙胜等地的侗族，凡是请你吃打“油茶”，就是对你的最大尊重，如果你讲客气不喝，就是对主人的不恭。桂菜的“昨天”“今天”“明天”——广西烹饪第一人何逸奎谈桂菜每年在南宁召开的中国—东盟博览会，让广西餐饮业前途一片光明发展这一课题搬了出来，究竟何为桂菜？桂菜的口味、特色是什么？广西烹饪第一人金爵奖广西唯一获得者何逸奎将一一为我们解读桂菜的“昨天”所谓桂菜的昨天，是指桂菜的发展史。

说到桂菜的历史就要追溯到秦汉两晋南北朝时期了，它的发展经历了火烹时期、陶烹时期、铜烹时期、铁烹时期，由简到繁，由粗到细，由分散到集中，并在此过程中形成了自己的特点。特点一：博采各家所长桂菜不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战中期桂北成为大后方，大江南北的文化名流、富商巨贾纷纷南下，随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺也给广西传统的烹饪技艺一个博采各家所长的机遇。尤其是新中国成立以后，历史罕见的南北文化大交流，推动了社会经济的全面进步，同时也极大地推动了烹饪技术向着科学化、地域化、民族化的方向发展。桂菜在保持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，逐渐形成了自己的独有风格，走向定型。特点二：食材食料广泛桂菜风格的形成源于深厚的岭南文化。在原料上，或野生鱼种、高山野珍、野菌、野蔬、乡鸭土鸡，“野”味十足；或家藏腊、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。

在佐料上，桂林的豆腐乳、麻辣酱、三花酒，南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的田家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒„„经烹调大师扣、炖、焖、酿、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。桂菜的“今天”虽然桂菜历史源远流长，但是真正将“桂菜”单独提出来的还是近两年，以往一提起南方的菜系，只有粤菜而无桂菜，即使是现在，也有不少人认为桂菜就是粤菜的翻版.。面对此尴尬境地，广西餐饮业和有关主管部门都意识到必须采取措施。2002年，桂菜第一本“族谱”《桂菜精粹—广西风味菜选集》出版问世说明广西餐饮烹饪行业协会在着力打造桂菜菜系了，同时也标志着桂菜的定位、挖掘和整理的成功，标志着桂菜基本形成了一个完整的菜系体系。近年来广西相继推出的“蛤蚧炖全鸡”、“蝴蝶仙子”、“蜂巢荔浦芋虾”、“芝麻马蹄卷”、“荷花湘莲扣”、等全国烹饪大赛获得金、银、铜奖的名菜，无一不是令人过目难忘。桂菜开始在全国餐饮界声名鹊起。桂菜的总体风格是：口味注重清甜、微辣、鲜香、脆鲜，成菜讲究粗物细作，型量协调，香气蕴藉，色彩清晰，席上则要求菜肴点心，汤羹配伍的当，浓浓相面，显现文化品位。

其物料的使用，则多以山川江河天然产品为首选。取其清新鲜亮；烹饪手法则多为扣、蒸、炖、酿、闷、炒、炸，力求保持物料的自然色泽和营养品质。在明确的总体风格之下，依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点，桂菜又可以分为四大体系。桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是非国家保护动物）。名菜有“野味炖全鸡”、“清蒸桂江鱼”、“荔芋扣肉”等。桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色，名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“耗油柚皮鸡”等等。滨海风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处，名菜有“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蜇皮”等。少数民族风味菜，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间珍菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟又特别强调节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。对天然放养和加工饲养的原料，喜欢“重土轻洋”和“原汁原味”，很讲究实惠，制法独特，富有山野乡土气息。

壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，甚具特色。侗族的竹笋肉，苗族的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品都很有民族风味。四大地方菜色各显所长，一起构成了桂菜独特的地方饮食文化特色。如今的桂菜已经确立起了“绿色、保健、长寿”发展理念和“衣食同源，药食并重”的科学发展思路。桂菜的“明天”桂菜虽然这一两年来有不小的进步在全区各地也有一定的名气，颇受大众喜欢，其风格、口味常常吸引许多中外宾客许多美食被选入国宴招待会，但是从客观上讲桂菜和其他强大的菜系相比，要迎头赶上还是颇为费劲，再加上现在南博会在邕城落户，对于桂菜正是一个扬名立万的好机会。但是也因为该盛会，吸引了其他菜系到南宁来分一杯羹，南宁饮食业界更 是迷雾重重。 究竟桂菜该如何把握南博会的发展机遇？桂菜在影响力上能否更上一层楼，能否演化成 为堪与全国各地著名风味菜系列比肩而立的一大特色菜系列，能否具有生生不息的生命力， 还有待各餐饮企业的共同努力 壮族饮食习俗 壮族是农业民族，种植水稻、玉米、豆类、薯类、瓜类、果类，饲养猪、牛、羊畜类和 鸡、鸭、鹅禽类，在生产和生活的长期实践中，接触和认识了各种可食用的野生植物和动物， 故美食风味甚多。

他们居住在亚热带，气候炎热多雨，烟瘴重，各种疾病易于发生，因此各 种美食风味又与气候相关。他们历史悠久，有丰富的食俗文化，其饮食又与他们的历史文化 有关。下面且将壮族的风味美食，择要予以介绍。 五色糯米饭 是壮族传统的有名美食。每年“三月三”歌节、清明节、四月八等节日， 家家户户都要做五色糯米饭，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米，采来 紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓， 而且味道香纯，象征生活美好。四月初八，早稻已插完返青，人们用五色糯米饭揉成小团团， 粘附在竹枝上，插于祖宗神龛，又从田中取回一蔸生长旺盛的禾苗，以南瓜叶包根，放在碗 里，一并祭祀祖宗，祈求祖宗保佑五谷丰登。这种风味食品与祭祖娱神活动融在一起，充满 着民族、地方情趣。家人、戚友、情人往往共尝五色糯米饭，自然特别鲜香。 过春节，桂南壮族喜做粽粑，桂北壮族喜做糍粑，五月午，所有壮族都做粽粑。这是他们节日喜用的传统美味食品。桂南壮族的春节大粽，大者十多斤，粽中包夹猪肉、板栗、绿 豆、芝麻、冬菇等，用锅头炖煮得十分软熟。一般先敬祖宗而后食用，也拿来送给亲友。桂 北的糍粑，也是用上好糯米浸泡后先蒸熟，再捣烂，做成或大或小的圆饼，有无馅的素糍， 有加上芝麻、黄糖作馅的甜糍，送亲友的再于中央点染红色印记，表示美好的祝愿。

糍粑要 趁热食用，吃来柔软芬香；如已冷硬，则用火再烤，会变得皮脆心软，口感极佳，确是风味 独特的传统食品。 南瓜、红薯糯米饭 这是山区壮族喜欢食用的风味食品。南瓜黄熟，收后存留一段时间 使之糖化。使用时除去硬皮及瓜瓢、瓜子，切成大片，人锅煮熟，然后将优质糯米撒在它上 面，瓜和糯米之比为3:1，煮至米熟成饭。再将瓜和糯米饭拌匀搅融，即成南瓜糯米饭，其 味清甜而香，不需油盐、菜肴，即能饱腹。红薯糯米饭做法亦同，但其味道较南瓜糯米饭稍 逊。壮家常以这两种饭待客，主客都吃得十分香甜。 油炸果 桂南壮族，最喜食用油炸果，特别是在过年过节之际。做法是先将优质糯米磨 浆，滤压成半干状。以花生拌红糖、芝麻或豆蓉拌红糖作馅，捏成鸭蛋型，放进油锅中炸成 金黄色，取出后撒上一把芝麻，粘于外皮上。此一风味食品，又甜又香，受人称道，也是走 访亲友时常送的礼品。 壮族菜肴，也颇具地方民族风格，主要有几种： 桂北环江壮族的烤香猪，是很独特的民族佳味。当地饲养的土种猪，因水土及饲料的影响，身短、脚矮、皮薄，肉质特别鲜嫩。烤猪就选用这种10～15 斤重的乳猪，宰 杀脱毛后，使用当地出产的香梗稻杆熏烤成金黄色品，然后开膛去内脏，切成小块，以水煮 熟，配以当地产的香草、姜、蒜。

或用香梗稻杆烤过后，去内脏，涂上生油，再用木炭烤熟 即成。切成小块后即可配以佐料及白糖食用。它皮脆肉软，香滑爽口。环江的烤乳猪由于原 料和方法都辛苦众不同，所以肉味也比他处的特美，当地往往在办喜事、过年节或迎接贵客 时才烤乳猪，平常则难以尝到口桂西巳马和桂南上恩的壮族多喜欢烤制这种食品，只是用料 和制法有所不同罢了。 活血食品 桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时，将羊血置于洗净的瓦盆中，撒 些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。 这种食法，说是可活络补身。另外，杀鸭时，先置上好米酸水一碗，将鸭血倒入拌匀，鸭血 变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料，蘸伴鸭肉吃用，会觉得昧酸而清爽，并无肉腻感。 当然，不仅活血食品才具风味，而用血制成的其他食品也很有特色。如用猪血制成的“龙棒” (汉意为血肠〉就是其中的一种。杀猪时用猪血及碎肉拌上优质糯米，佐以葱、蒜，灌入洗 净的猪肠中，用细线扎成一节节，入锅煮熟即成。食用时可成节吃，也可切片吃，壮族人家 常把“龙棒”分送给邻居尝尝，回报平时大家对自己的关心与帮助。 豆腐圆和酿南瓜花 在壮族山区盛产黄豆和南瓜，他们就以黄豆和南瓜制成风味食品。 逢年过节，他们就做豆腐圆。先将水豆腐捣烂，再以半肥瘦的五花肉、花生、香葱及芫荽等

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