柳州螺蛳粉中的酸笋来自哪里，又是如何走上餐桌的——

探寻酸笋背后的故事

广西新闻网-南国今报记者陈新援 文/图

柳州人爱吃螺蛳粉，不少人对螺蛳粉中那酸脆可口、略带一点“臭味”的酸笋情有独钟。然而，可能大多数人都不知道碗里的酸笋来自哪里，又是如何走上餐桌的。近日，记者前往金秀瑶族自治县头排镇，探寻那些酸笋背后的故事。

谭绍恒和妻子在竹林中采笋。

竹林里有野生动物

驱车从柳州市出发，经过两个多小时，就到了金秀县头排镇，这里有一个上千亩的麻竹种植基地。

据这片竹林的承包者陈老板介绍，在这片竹林里，徒步的话，一天走不完，因此平时他们巡查林子基本上都需要开车。

竹林很大，除了竹子，还有野猪、竹鼠、野鸡、斑鸠等野生动物。

“野猪每天要偷吃掉近千斤的竹笋。”陈说，他们估计这片林子里有三四群共十多头野猪。这些野猪不仅食量大，而且非常精，远远看到人就会跑掉，人走又来，根本拿它们没有办法，最好的办法就是抓紧时间采摘，减少损失。

采笋人的“秘密武器”

这么大一片竹林主要依靠十多名采笋工人管理，他们大多以家庭为单位，常年住在这里。平时他们主要为竹林做一些施肥、修枝等护理工作，到了出笋的季节，他们就要忙碌开来。

酸笋要放在大缸里，用水封发酵。

谭绍恒是林场里的一名普通采笋人，他来自德保县，一家人几年前来到这里工作。

每天凌晨5时，谭和妻子就要起床，吃过早餐后，就前往自己负责的片区采笋。一人一个竹篓、一把菜刀、几个编织袋就是他们的工作工具。

“早上凉快好干活。” 谭绍恒说，他们一般早上5时出门，到傍晚五六时才收工，一个人一天能采1000多斤鲜笋。

谭说，一般竹林出笋的时间是6月到9月，到了9月下旬，天气转凉，基本上就没有竹笋了。

“一般采摘60厘米以下的笋。”谭说，由于竹林很大，他们要分片采摘，采摘时要记清楚采过的区域，一般一兜竹子采摘过后，两三天又会长出新的笋来，如果没能及时采摘，竹笋长高变成竹子就没法用了。

现在酸笋切丝因为采用了机械，不仅效率高而且大小均匀。

记者注意到，这些采笋人几乎每个人的腰间都挂着一个特殊的“秘密武器”——一个带蚊香盘的木制刀鞘。

“竹林里的蚊子太厉害了。没有蚊香根本顶不住。” 谭绍恒说，竹林里的蚊子又多又凶，咬一口肿一个大包，在竹林里工作，没有蚊香很难呆下10分钟。不过由于采竹笋时需要到处走动，把蚊香放地上一有火灾隐患，二也不方便，因此他们就想出了将蚊香盘钉在刀鞘上的办法，去到哪儿，蚊香都能提供保护。

谭绍恒说的话丝毫不夸张，记者在竹林里呆了半个小时，虽然涂了防蚊液，但仍被送了七八个“红包“。

酸笋现在很抢手

据介绍，采摘下来的竹笋还要经过去青皮、清洗、切丝、腌制等过程。腌制时要放在水中泡五到七天，然后再翻堆，接着发酵数日。从鲜笋采摘下来到制成酸笋到达市民餐桌，一般需要一个月左右的时间。

据行家介绍，好的酸笋一般颜色微黄，散发出自然的香味，吃起来脆口，不起渣，因此酸笋的中间一截最好，头部太嫩，吃起来太软，而尾部太“老”，纤维比较多，吃起来口感都不是特别好。一般说来，保存得好的情况下，酸笋可以保存一年左右。

过去，这里出产的竹笋和酸笋会发送到柳州及周边市县市场销售，不过，近年来由于袋装螺蛳粉生产和销售火爆，对酸笋的需求量大增，陈老板这个林场出产的酸笋已经被柳州一家螺蛳粉龙头企业相中，成为该企业的酸笋生态种植基地，一年750多吨的酸笋产量，全部供应企业还不够。现在，陈老板正在考虑通过培育新品种以及加强管理来扩大产量。

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