梦厂说：这时节，大东北和老北京的妈妈们都渍酸菜了吧？而四川、潮汕的小伙伴应该也在自家囤好了泡菜咸菜，毕竟爽口小菜得常吃常有。可是你萌有没有发现，自己吃惯的榨菜、泡菜、咸菜、酸菜……换了个地方，怎么就同名不同物了啊？

虽然它们都是腌制而成的蔬菜，但从原料到做法，甚至营养和安全性其实都有着很大的差别。梦厂也是没腌菜就喝不下粥吃不了煮鸡蛋的主儿，这么多年吃下来怎么也有些心得，正好趁这个吃腌菜的好季节，梦厂就作了一份『腌菜完全报告』传授给你萌~

腌菜大家族，其实就俩门派

世界各国都有腌菜，种类也多如牛毛，但说到底，其实就两大类——渍菜和泡菜。

渍菜

盐渍菜（咸菜）

左四：暴腌青菜、雪里蕻（雪菜）、芽菜、梅干菜；右三：涪陵榨菜、老板菜、萝卜干（菜脯）。

除暴腌菜和萝卜干以外，其余皆属芥菜。

酱渍菜（酱菜）

左二：北方糟心里美、红糟萝卜；右三：六必居酱黄瓜、甜酱螺丝菜、云南大头菜

各地酱菜配方不同，但大多咸中带甜

腌菜，首先撒上大量的盐，再加以重物，将蔬菜的水分充分析出。一是可利用高盐环境预防变质，二是形成爽脆口感。最后放入一口大缸中，拌入其它香料，轻微发酵或暴晒风干，再至熟成——这个二次腌制的过程，就是各种渍菜的差异所在：在这一步混入面酱、豆酱或浸泡糖醋、酒糟，做出来的就是酱渍菜（酱菜），比一般盐渍菜（咸菜）更添一些风味。

番外：日式糠渍

咸菜（渍物）之于日本，堪比泡菜之于韩国。其中，糠渍是最具日本特色的一种：将新鲜蔬菜风干脱水，再用米糠混合盐水发酵成的酱来浸泡腌制，1-2日即成。这样做好的咸菜，既保留了蔬菜原味，又融入了米糠发酵后形成的各种营养物质，从而形成了香脆又鲜甜的美味。

泡菜

四川泡菜、潮汕酸咸菜、东北酸菜

乳酸发酵出的酸味，是区分渍菜和泡菜的根本标准。我国最具代表性的就是图上三种，主要区别在于选材和抑菌处理：东北酸菜用大白菜，发酵前要焯烫杀菌，再加盐水浸泡，以低温缓慢发酵；潮汕酸咸菜用芥菜，浸泡时加盐除菌；四川泡菜则是以各色新鲜蔬菜直接浸泡于老卤水或高度白酒，其中老坛酸菜略特别，要先盐渍，脱水后再泡卤进行二次发酵。发酵过程中的密封性，对所有泡菜来说都很关键，若不小心混入细菌，就会生花（发霉）。

番外一：韩式泡菜

韩式泡菜因为制作和用料，其发酵风味比中式泡菜更复杂

乳酸发酵形成的酸香，在韩式泡菜身上其实不算明显，但其他滋味非常丰富：先用盐将大白菜腌渍脱水再晾干，然后逐层抹上盐、糖、鱼露、黄豆酱、芝麻油、辣椒粉等调味品，再加入葱姜蒜、黑胡椒、洋葱、韭菜、梨或苹果、各种海产干货等等配料，搅拌均匀后直接密封发酵，完全不加水。所以正宗地道的韩式泡菜，应该具备干爽清脆的口感和浓郁丰富的发酵风味，咸、甜、酸、辣、鲜，皆有回味。

番外二：欧式酸黄瓜、德式酸菜

相比中式和韩式，欧式泡菜的乳酸风味更清酸。

欧美的泡菜有两个特点：一是形状小，白菜会切丝，黄瓜会选小小的乳黄瓜，这样便于入味；二是发酵用料比较单纯，可以是白葡萄酒、酸奶析出的乳清，也可以只是盐水，略加几颗小茴香籽、芥末籽等香辛料提个味儿即可，整体吃起来有很“正”的清酸口儿。

那些少了腌菜就不美味的佳肴

腌菜入菜有新鲜蔬菜比不了的一大优势，那就是：再！也！不！必！加！调！味！

雪菜冬笋毛豆、肉末雪里蕻

白粥一碗，雪菜一勺，梦厂能喝个锅底朝天~

担担面

没有芽菜的肉臊，是香得不完整哒！

苏氏榨菜鲜肉月饼

与肉傻傻分不清的榨菜默默解了腻，深藏功与名

梅菜扣肉

风干梅菜满身沧桑，碰上丰腴五花才显内蕴奇香

酸豆角炒肉末

下饭神器不解释！

糟萝卜牛腩煲

一截糟萝卜，能抵番茄胡萝卜洋葱各种调味料……

烤酸菜

酸菜除了可以汆白肉，烤着配肉吃也是妙不可言

韩式泡菜锅

从白菜豆腐汤到泡菜锅，中间隔着一整轮发酵

焦糖油煎香肠佐德式酸菜

德国版梅菜扣肉，酸菜吸足了香肠之精华

任意一款热狗/汉堡/三明治

酸黄瓜与黄芥末，搭配肉类简直完美

梅子茶泡饭

白饭与茶汤的淡而无味，单靠一颗腌梅就能拯救

“腌菜致癌”论的拨乱反正

看到这里，可能有的小伙伴会有和上面这段子一样的疑问：不是说吃腌菜对身体不好吗？怎么梦厂还做这个专题？其实梦厂一开始也是赞同这个论调的，不过做了很多功课之后才发现，其实这个认知存在两大误区。

误区一：腌制蔬菜致癌，是因为有亚硝酸盐

导正：任何蔬菜都有亚硝酸盐，无论新鲜还是烹熟，腌制还是过夜的蔬菜。亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是经由人体转化的亚硝胺。但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺；另外，我们肠道中的有益菌也能自动分解亚硝酸盐。一般来说，只有在摄入大剂量亚硝酸盐，并且不摄入维生素C的情况下，才会诱发食物中毒的现象——换句话说，如果你经常食用富含VC的新鲜蔬果，同时控制好腌制品的摄入量，就不必担心。

误区二：亚硝酸盐无法根除，腌菜就不该吃

导正：亚硝酸盐的含量在食物中，是会随着其他营养物质的变化而改变的。有研究表明，人体摄入03-0.5g/kg亚硝酸盐会产生食物中毒反应。下图显示的是【腌菜周期与亚硝酸盐含量变化】，可以看到，腌菜至第4天，亚硝酸盐的含量达到顶峰，之后就逐步下降，至第8天左右，基本就降到不会对人体有影响的安全数值了——换句话说，只要腌菜时间长于一周，或者在腌后2天内迅速食用，其实是没有大危害的，除非你一顿吃好几斤腌菜……

各位可以看看自家腌菜的周期，是不是都没有短于2日的？如果这样你还不能放心，梦厂再教你一招：在食用或烹饪腌菜前，用清水清洗一下表面，也能去除部分亚硝酸盐，同时也不会流失掉随发酵入味融入蔬菜内部的营养。

总归还是那句话，吃啥都要适量啊！

图文参考：维基百科 | 世界卫生组织

《边走边啃腌萝卜》

《健康之路：发酵美食——腌菜》

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