一年一度秋风尽，岁岁重阳今又重阳，春华秋实今又是。

秋天是收获的季节，葡萄熟了，苹果熟了，柿子红了，玉米黄了，高粱红了，棉花白了。绿油油的白菜，青格灵灵的萝卜，白格深深的芥菜疙瘩，黄澄澄的胡萝卜，又悄然摆上了街头。

秋天也是那时候继母忙碌着做我们当地具有家乡特色腌菜的季节。

乡村小菜

记得那时候，特别是上世纪六十年代，家家户户的日子都不算宽裕，而且当时也没有什么蔬菜保鲜的好方法，为了度过来年青黄不接、缺少副食的春季，每到秋天，家家都准备一口大缸腌咸菜。

因此，每年一到秋天，秋菜收获以后，就是继母加工制作家乡特色腌制小菜的时候。

那时候还是集体化时期，秋天生产队发下不少的蔬菜，继母便开始张罗着腌咸菜的事。

继母挑选一个晴朗的好天气，把咸菜缸里外刷洗干净，放在通风和向阳处晾晒。将生产队领下的芥菜疙瘩、萝卜、茄娃（茄娃是那时候上冻以后， 不论好坏全部屠余下的小茄子。屠余当地土话tu yu，指将地里蔬菜，瓜果正常采摘以后的一些剩余产品全部采摘清理）等挑拣清洗干净，控干水分，那时候我也才十岁多，跑前跑后地帮忙继母。

继母常说，腌菜也有秘诀，要做到心思细密。蔬菜一定要清洗干净，不带一点泥沙，然后放一层、撒一层，手必须事先洗干净，不能沾一点油星和异味，否则咸菜会烂，腌出来的味道也不正。

记忆中，继母每年都会腌菜，放咸菜的缸在房屋拐角处的土地上印下了一个深深的圆形盐迹。每次一进家门，我都会禁不住地闻那熟悉的盐菜味道，继而不由自主地望向那浸渍了无数时光的腌菜缸。

那时候那些清贫而快乐的时光，是继母腌菜的味道一如既往地滋润着我。那个缺油少肉的时代，副食很缺乏，主食就那么几样，每天早上是粗粝的玉米窝窝头，中午是搅榆皮面的高粱面擦稼， 以及玉米砂砂（玉米砂砂，那时候为了节约粮食，将玉米磨成一种粗颗粒的面）等。对于孩提时代的我来说，早就吃得腻歪乏味。每到此时，咸菜就成了吸引我食欲的最好搭配。

前面文章中说道，继母虽然大字不识，没有文化，是一个典型的家庭妇女。但她头脑活泛，精明能干，心灵手巧，记性好，悟性高，她不仅会讲故事，还会说谜语，新老歌曲戏剧唱得呱呱叫，而且家乡的好多特色食品也是做的令人垂涎欲滴。在看似寻常、千篇一律的日子里，她总是能发动脑筋，从腌菜缸里捞出几小碟样式不同色泽各异的小菜儿来，瞬时让我们的平淡生活变得多姿多彩。

前面文章中也有介绍，今天注重讲述一下继母制作的具有我们家乡当地特色的几种腌制小菜。

那时候，一到制作小菜的日子，继母就忙碌起来了，耳闻目睹，对于制作那几种小菜记忆深刻。

分别是酸菜，酸酣菜，辣菜，老咸菜。

这几种家乡特色小菜风味独特，有酸，有辣，又有咸，虽然看起来不起眼，但吃起来又清淡，又刺激，非常灵味，别有一番特殊滋味在心头。

一 . 首先说一下制作酸菜（我们当地叫黄菜）；

挑选一些个头大，长得饱满的荠菜疙瘩，要带樱，将荠菜疙瘩上的细根刮干净，荠菜樱上的黄叶子都清理了，然后将荠菜疙瘩与樱子用菜刀切开，分成两堆，用水清理干净，控水待用。

荠菜疙瘩

下来再将装酸菜的瓮瓮用水洗干净，用干净布子搽干净，千万不要沾油。

再煮一锅花椒水（最好用新花椒，新花椒灵味），趁热倒入瓮瓮中间，盖上夹比（夹比，当地土话，指用高粱秸编下的盖容器的盖子，也用来盛放饺子食品等，也叫箭排排），据继母说，这叫焖瓮瓮，这道工序必不可少，对于酸菜的灵味大有关系。

然后动手制作；将荠菜疙瘩用擦子（北方吃面食的一种工具）擦下，将荠菜樱子在案板上切成细细的小段，两种料充分搅拌均匀以后装到盛有花椒水的瓮瓮中，然后再滚一些花椒水，稍微晾凉一下，将花椒水淹住所装的菜以上就成了，最后用红沙石头压住即可，切不可盖盖子，否则瓮瓮内温度过高，菜会就焖烂。

还有一种做法；烧一锅开水，分别将切好的荠菜疙瘩与荠菜樱子在开水锅里汆一下，汆的时候不能盖锅盖，否则菜就绵了，做出来的酸菜就不是脆生生的了，也是将两种原料装到盛有花椒水的瓮瓮中。

第二天，酸菜就会发起来了，注意要将发起来的酸菜，用没有沾油的勺子压下去，再用石头压好，家里温度适宜，两天以后便大功告成了，又酸又脆的酸菜就可以享用了。

不过还有一种做法，做的时候，原料程序大体一样，就是不放花椒水，纯粹荠菜发起来的，那样又是一种别有风味的酸菜。

别有风味的酸菜。

酸菜在那困难的岁月里，也可以说是当地老百姓的一种当家菜，记得那时候一到秋天做下酸菜以后，差不多每顿饭都有酸菜。

继母用那时候的那个小小的平坛锅锅，顶多有十三四公分大小，正好坐在火火前面的火口上，平坛锅锅里放上酸菜，里面搁上一些盐，就是那时候下饭的小菜了。

到了现在，看似不起眼的酸菜，也登上了大雅之堂，在我们当地好多饭店都推出了用酸菜制作的特色食品，酸菜豆腐汤，酸菜羊肉汤，鸡鸭羊血酸菜汤，酸菜肉丝粉丝汤，大鱼大肉吃腻了，来一碗酸酸的黄菜豆腐汤，那真是另有一番风味在心头。

你如果食欲不振，用我们那里的酸菜，放上一些豆腐丁，再放上一些羊肉碎，少许粉丝，混合滚起来以后，再拌上一些白面疙瘩，调上一些盐和醋就行，就是一种酸溜溜，香喷喷的开胃饭了，爱吃辣椒的人，再调上一些辣椒油，那真是吃了还想吃。

如果爱吃莜面栲栳栳，用酸菜羊肉做成羊肉酸菜稍子，那也是一种风味独特的美味佳肴。

而且，酸菜还可以治感冒，你如果有些伤风感冒，不用吃药打针，最好是晚上睡觉的时候，用奶锅或者什么滚上一些黄菜汤，里面也可以少放上一些豆腐丁，少放一些盐，稍微多滚一些时间，最后再放上一些白胡椒粉，趁热喝下，然后，盖上被子发上一身汗，睡上一觉，保管第二天就轻松了。

其实，酸菜好多地方都有，不过也不知道是我孤陋寡闻还是就没有发现，我走的地方也不少，大城市超市商店也逛得不少，东北酸菜也有，南方酸菜也有，但是就没有发现象我们这里的酸菜，也就是黄菜这样的酸菜，别的那些酸菜也吃过，但就没有我们当地的酸菜好吃。

我们这里的酸菜好像是好媳妇养在深闺人不知，早几年前，有人做成酸菜罐头销售，后来，不知道是什么原因，市场上又没有了，只是家庭自做自享受，也有的饭店做上几百斤，也是自己饭店自做自用。

其实，我们当地如果有有识之人，将我们当地黄菜做成一个大产业，也未必不可以。注册商标，申请专利，设计包装，抓好质量，加大产量，推向全国市场。如果做强做大，不仅自己能够发家致富，而且，还能够带动相当一部分人就业致富，这是说到我们当地的黄菜引发出来的一些遐想。

二. 酸酣菜；其实，酸酣菜和泡菜也差不多。有的地方叫花花菜，还有的地方叫烂菜。

现在，好多饭店也将酸酣菜作为饭前开胃菜了。

酸酣菜制作也比较简单，挑选合适的大白菜，用白菜帮，不用叶，切成一寸左右的长方形小段，在将胡萝卜去皮去樱，将胡萝卜切成也是寸数长的件件（件件当地土话指细条条），再擦一些荠菜丝，用开水泼上一些花椒水晾凉待用，然后，分别将三者在开水里快速汆一下（不汆也可以），淋干以后，撒上一些盐充分搅拌均匀，然后装到之前洗刷干净的小坛子里，或者瓮瓮里，也是压上一块石头，将晾凉的花椒水浇到里面，秋末冬初的常温下，两三天就可以吃到又酸又咸，别有风味的酸酣菜了。

吃干粮，吃大米，吃面条下饭那是非常不错的了。

现在，好多饭店也将酸酣菜作为饭前开胃菜了。

记得那时候继母做酸酣菜用的是我们家祖传的一个不大不小黑黑的盔盔，做好以后，就把那个黑黑的盔盔放到火火头，一两天就发起来了，那时候物质匮乏，粮食不够吃，有时候，往往是滚上一锅粗玉米面砂砂（砂砂当地土话，指粗玉米面粥），就上酸酸咸咸的酸酣菜，就是一顿饭。只不过那时候吃是为了果腹，而现在吃是为了开胃。

三 .辣菜；特别是那个辣菜，虽然便宜简单，上不了桌面，但是吃起来却是美味可口，脆圪噌噌，辣卜嗖嗖，下饭的时候你要夹上一筷子，菜还没有到嘴里，就会有一股辛辣的味道直冲鼻孔，顿时，使你的眼泪直流。真不失为一种饭前开胃菜。

那股辛辣味直冲鼻孔的同时，不仅使人眼泪直流，而且还会令人喷嚏大发。因此，它还是一种开窍菜，能够打通七窍，预防感冒。

菜还没有到嘴里，就会有一股辛辣的味道直冲鼻孔。

那时候每年芥菜疙瘩下来的时候，继母都要做上一些辣菜。其实那个辣菜做起来也非常简单，将芥菜疙瘩洗干净，切成细丝，锅内放适量油，等油锅刚刚冒开烟时，加入一些花椒，稍待片刻，将芥疙瘩丝倒进锅里，迅速搅拌，大约不到一分钟就可以了，搅拌的过程中不要盖上锅盖，以免将辣菜炒蔫了，将炒好的辣菜迅速放到瓶子里，或者坛坛罐罐里，压实，盖好盖子，放到有一些温度的地方，过几个小时，就可以放到凉快的地方了，那个辣菜，发上一天吃最好，吃的时候，根据喜好，适当加一些盐，香油，老陈醋，辣椒油为最好。

四.老咸菜；那个比较普遍，全国好多地方都有腌制，腌制的方法总的说来，大同小异。

不过继母制作老咸菜的后期制作比较特别一些。

荠菜疙瘩

每年秋天将荠菜疙瘩洗净腌到瓮瓮里，可以用大一些的瓮子，因为咸菜消耗量大，大一些的瓮可以多腌制一些，到了冬天稍吃稍腌。

到了冬天稍吃稍腌

到了来年的清明节前，就将腌好的咸菜捞出来，放到箭拍拍上在太阳下晒上三四天，再用那个酣汤锅（酣汤锅，我们当地方言，指的是一种用那个制作砂锅的原料制作出来的一种浅锅，专门用来熬煮咸菜的锅），熬煮晒好了的咸菜疙瘩。

熬煮那个咸菜疙瘩只有用这个酣汤锅熬煮出来的咸菜，红润软绵，口感好，没有邪味。而如果用普通的铁锅煮出来的咸菜，就会有铁丝气（铁丝气，当地方言，指有铁的气味）。

要煮好老咸菜，关键是熬酣汤，也就是要将咸菜瓮里面腌过咸菜疙瘩的盐水汤全部用旺火熬出来，然后再倒入一个稍微小一些的干净瓮子里备用，因为咸菜疙瘩经过太阳一晒，酣汤里一煮熬，会收缩不少，所以用不着大的瓮瓮了。

熬，从那个简单的熬字，就可以看出那绝不是简单的煮，或者滚开就可以了。

记得那时候熬酣汤，往往是我帮助继母在我们家堂屋里的一个风厢火火上，吧嗒吧嗒拉着风厢要滚好长时间，才能够将一锅酣汤熬好。

要吧嗒吧嗒拉着风厢

这么说吧！满满一大锅酣汤，要吧嗒吧嗒拉着风厢，熬的将酣汤里的那些浮沫都撇干净，这才能算熬好了，熬好的酣汤，用我们当地的土话说，那真是精红圪韧叽。

离大几十米远，就能够闻到那熬酣汤的味道了。

酣汤熬好以后，就开始煮老咸菜了，将刚才熬好倒到小瓮子里的酣汤再舀到酣汤锅里，滚开以后，就将晒好的咸菜疙瘩放到酣汤锅里煮，放上一些八角，桂皮，花椒，再放上一些自己熬下的老酱油，刚开始也是大火滚，大火滚上五七六次以后，再用小火焖上一段时间，这样才能将咸菜疙瘩煮透，那真是黑里透红，吃起来又咸，又香，软绵又韧性。

小孩子都拿它作为零食，装到口袋里，不时地咬上一口

那时候食品比较奇缺，每每煮出来，小孩子都拿它作为零食，装到口袋里，不时地咬上一口。

你看吧！那时候如果到了清明节前后熬煮老咸菜的时候，大街小巷的空气里往往是飘荡着一家一家熬煮老咸菜的味道。

而那个味道，在今天看来，是否也是一种乡愁的味道，同时也是一种老妈的味道。

而那时候的学校的课堂上也往往都有了老咸菜的味道，那是同学们的口袋里装的老咸菜释放出来独特味道，你看吧！下课铃一响，好多同学们就奔到了学校厨房的水缸面前，舀起凉水，咚咚咚地灌起来。

那时候最难忘的是酣汤锅里煮鸡蛋。

记得我成家以后，在那个租赁下的简陋东房里居住的时候，也是每每到了清明节前后熬煮老咸菜的时候，那时候经济状况比较好了一些，煮咸菜的时候，将鸡蛋顺便放在酣汤锅里，也是放上一些花椒，八角，等香料，鸡蛋煮到了多半熟以后，每个都磕一下打开，然后放到酣汤里继续再煮，那样煮出来的鸡蛋，在那时候简直就是天底下最美味的食品了，又咸，又香，又鲜，一点也不比那个五香茶蛋逊色。

现在虽然各种各样的茶蛋，卤蛋花样众多，但是，没有一样可以和那时候那个酣汤里煮出来的鸡蛋相比的。

老咸菜煮好以后，有的将老咸菜放到了熬好的老酣汤里，什么时候吃捞出来，依旧是软绵可口，有的将老咸菜放到箭拍拍上太阳下晒干，放到坛坛或者罐罐里，慢慢的就起了一层白霜，放好多年都坏不了。

岁月悠悠，时光荏苒，继母去世也将近三十年了，但每每思念起那时候继母制作的那些家乡特色小菜，仍然是感慨万千，思绪不断。

在那时候，不仅继母会制作那些个特色小菜，家乡的好些个上年纪的人基本上都会制作，不过是大同小异，那些个家乡特色小菜，虽然是毫不起眼，登不了大雅之堂，但它在那困难的年月里，养育了家乡的许许多多的父老乡亲，成为了那时候家乡老百姓家家户户饭桌上的一道靓丽的风景线。

怀念你！继母那些个富有家乡特色风味的老咸菜们！

（备注）黄菜：明明是酸菜，况且大多数地方也叫做酸菜，但为什么平遥汾阳一带就叫做黄菜。 为什么叫黄菜，那是有故事的：据说和清朝慈禧太后有关。

清朝慈禧太后

1900年，八国联军入侵，慈禧太后仓皇逃出京城，这段西逃生活为她带来了一系列美食故事，无论真假，她在食物上的坚持和挑剔都是不言而喻的。

慈禧太后在逃亡中品尝了多地的各种美食，这些故事或真或假，但它们无疑反映了慈禧在食物上的挑剔和追求，成为历史上的佳话。

同时也为那些美食小吃赋予了一些传奇故事。

慈禧太后

1900年（清光绪二十六年）8月15日（农历七月二十一日）黎明，慈禧太后闻报，八国联军已经打进了北京紫禁城。

睡梦中的慈禧和光绪，慌忙穿上汉人的衣服，胡乱收拾了一通，带了十几名宫女、太监从后门仓皇出走，乘上骡车，从德胜门逃出了北京城。

出逃后的前几天，慈禧一行人备受艰难。首先是马车颠簸，在皇宫里养尊处优的太后和皇帝，哪里受过这种罪，简直如同受刑。再就是饥饿难耐，因时局动荡，店铺关门歇业，百姓逃命，能寻到一碗小米粥已是天大的“福气”了，慈禧和光绪甚至以秫秸秆解渴、充饥。

直到后来几天各地的官府有了接应，慈禧太后一行人的状况才有了好转。

及至到了太原状况更加好转，慈禧太后在太原一共停留了21天。10月1日，慈禧太后一行离开太原，继续南行。

公元1900年十月三日，慈禧老佛爷携光绪皇帝，隆裕太后路过平遥县，这也是慈禧西逃的第二十四站，当天便在平遥住了下来。

“百川通”的掌柜带来了他的闻名平汾祁太榆的大厨师梁六八。后妃们的饭食先由侍女们分别送进房中。正房中堂厅央摆好一张红黑油亮的八仙桌，慈禧皇太后坐北面南，光绪皇帝坐西，大总管李莲英手执拂尘站立侍奉。

平遥县令沈士嵘跪伏在厅外院中央的一方红毯上行过叩拜之礼。

“平遥邑臣民为老佛爷、万岁爷备好九九御膳。”

第一道：醋柳冰糖开胃汤一小碗九羹；

第二道：（凉）薄如刀片的“兴盛雷”平遥熟牛肉一碟九片；白如莲藕的岳北村蒸长山药一碟九节；小如指肚的初生煮雀蛋一碟九只；绿如新荷的瓮酽香椿叶芽一碟九钱；红如朱血的木炭熏猪耳丝一碟九钱；翠如玛瑙的香油热喷沙蓬菜一碟九钱；黄如锦锻的蒜泥凉拌鸡丝一碟九钱；软如丝练的荞面碗脱子一碟九片

第三道：（蒸炒）油光闪闪的木耳过油肉一碟九钱；睁眨眉眼的虾酱炒豆腐一碟九块；黑里泛红的红烧猪肉一碗九片；小如雀卵的清蒸丸子一碗九颗；白里透黄的红炖汾河鳖肉一碗九片；滑溜亮离的水粉肉丝一小碗九钱；黄亮耀眼的麻油炒鸡蛋一碟九筷；红白相间的清蒸蹄筋肉一碗九条；白不溜蛋的清蒸嫩松菇一碗九只

第四道：（烤）宁固镇的小酥饼子一碟九只；翠成海的小烤寿桃一碟九只；南政村的水煎小包一碟九只；平遥南城的芝麻酥一碟九只；平遥东城的“牛舌头”一碟九只；东北乡的“豆沙小鸟”一碟九只；东南乡的小烤馍片一碟九片；西北乡的小糖饼子一碟九只；西南乡的月牙小饼一碟九只。

第五道：（蒸）一沾牙就化的“烧梅”一碟九个；一入口就咽的小葱花卷一碟九个；指肚大的四喜猪肉蒸饺一碟九只；蘸羊肉的莜面栲栳栳一碟九卷；二指夹的发面寿桃一碟九只；裹小枣的玉茭面窝头一碟九个；点红红的发面饼儿一碟九个；红艳艳的油炒高粱面圪搓搓一碟九钱；

第六道：平遥城“长升源”郭氏糯米黄酒一壶九盅；

第七道：（煮）麦子面切疙瘩（浇肉）一小碗九钱；绿豆面擀尖（肉炸酱）一小碗九钱；红白杂面一拨拉（素炸酱）一小碗九钱；荞麦面握溜溜（素卤）一小碗九钱；羊肉小煮饺（蘸陈醋）一碗九只；牛肉小煮饺（蘸陈醋）一碟九只；猪肉馅小馄饨一小碗九只；玉茭黄豆面煮疙瘩 一小碟九只；

第八道：小米红豆莲子稀饭一小碗九羹；

第九道：鸡蛋醪糟汤一小碗九羹；

最后上来的是一碗看不起眼的酸菜豆腐汤。慈禧老佛爷一尝：“呀！酸爽开胃又解腻！”忙问这个是什么菜？

下边的人吓得不敢回答了，你不能说是酸菜啊！一个官员急中生智回答道，这是皇菜（黄菜）。

“好！皇菜好！”慈禧太后赞道：因为皇与黄同音，所以太原南面平遥汾阳就叫黄菜了。

据说给慈禧太后上来的酸菜就是汾阳家做的。

黄菜豆腐汤

这顿膳饭用了一个多时辰，光绪皇帝虚弱的身子吃得大汗淋漓，脸上泛出了几年来少见的红光。慈禧太后每一道、每一样饭菜都夹，都尝。她边吃边对一旁侍奉的李莲英说：“吃腻了宫里的膳饭，这一餐是我几十年来吃得最舒服的一餐。

慈禧咀嚼着平遥牛肉，说平遥的财东们会享福，每日吃这么美的东西。叮咛李莲英去西安时带些平遥牛肉。尤其在连饮几盅“长升源”的黄酒后轻轻说：“这好东西是如何酿出来的，应该去看一看。”

最后喝那个酸菜豆腐汤连连夸赞：“爽！爽！”

平遥牛肉

一餐饭吃得慈禧太后眉开眼笑，传旨赏大厨师白银五十两。厨师跪在二街门口叩头三呼万岁。

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