第 l6期 王锦鑫，等 ：传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究 ·3· 传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究 王锦鑫，郭 华 ，刁全平，郭晴朗，苟晓亮 (鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 1 14007) 摘要：研究了东北酸菜自然发酵民间传统工艺及其注意事项，并对其在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律进行了分析，结果表明此腌 制工艺 简单易行 ，酸菜中亚硝酸盐含量符号国家标准 。 关键词 ：东 北酸菜 ；腌 制工艺 ；亚硝酸盐 中图分类号：0657．33 文献标识码：A 文章编号：1008—021X(2017)16—0003—02 Study on and of in in China Wang ，Guo Hua，Diao ，Guo ，Gou ( of and Life ， ， 1 14007，China) ：The o f fer m and for were ana lyzed，and the o f nitr ite dur ing was in l ster n Sua ncai in China．The that t he Wa s a n d t he o f was in line with l ． Key words： ster n ； ；nitr ite 酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》， 更是详细介绍了用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含各种维生 素 ，氨基酸，膳食纤维等营养物质 ，另酸菜在发酵过程中产生的 乳酸菌及其在代谢过程中产生的有机酸等，可保持 胃肠道正常 生理功能，帮助消化 ，预防便秘等，而且酸菜具有酸、甜、香等独 特风味，因此 ，深受人们的喜爱 。 东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，常采用当地盛 产的大白菜为原料，发酵液为低盐清水 ，极具东北地方特色。 但酸菜在腌制过程中，其含有的硝酸盐在硝酸还原酶和微生物 作用下，还原成亚硝酸盐，成为致癌 的前体物质。因此，本文研 究了东北酸菜 自然发酵民间传统工艺及在腌制过程 中亚硝酸 盐含量的变化规律。 1 实验部分 1．1 材料、仪器与试剂 1．1．1 实验材料 大白菜：购于辽宁省鞍山市铁东区农贸市场。 1．1．2 主要仪 器 UV一036紫外分光光度计 (美国 公司)；HH一2电 子恒温水浴锅(深圳天南海北实业有限公司)；AL一204电子天 平(梅特勒 一托利多公司(上海)有限公司)。 1．1．3 试剂 亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、亚铁氰化钾、乙 酸锌 、硼砂(均为分析纯 ，天津市光复精细化工研究所)。

1．2 实验 方 法 1．2．1 传统民间酸菜制作工艺 ①选菜 ：立冬季节大白菜收获之后，选择大小适中、粗细匀 称、无腐烂 、无病害的大白菜，去掉根及外层的老菜帮子。②晾 晒：晴朗的白天摊开大白菜 ，傍晚码起来，同时盖上一层防寒物 或塑料薄膜防冻。每天把菜体翻动一次，经过半个月左右，外 层帮叶已蔫 ，准备酸渍。③生渍或烫漂 ：生渍就是直接把晾晒 好的大白菜进行腌制；烫漂是在总结生渍时菜体较大的缺点基 础上一种改进：在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜 的底部放进锅内，煮大约2～3min，然后翻过将白菜头部放进锅 内，煮 1—2min，菜叶变绿即可 ，捞出放入盆中凉透，或者用烧开 的开水直接倒进已码进白菜的缸中。④入缸：事先要把大缸洗 刷干净，再将白菜菜根朝外菜心朝内一颗颗的有序摆平，每摆 完一层都要撒少许食盐，以 100斤白菜为例 ，需加 1斤盐左右， 最上一层摆完后，压一块稍重的石头 ⑤加水：为了发酵效果 好，人缸后空 2天加饮用水并没过菜体 10 cm左右，同时把缸 盖严。⑥食用 ：在 2—8℃左右条件下，经过 25 d左右的发酵， 发现菜体明显下沉 ，白色菜帮稍暗，外部嫩叶鲜黄并可闻有酸 香气味，则表明酸菜成熟了，可以食用。

1．2．2 亚硝 酸盐含量 测定 “ 1．2．2．1 样品的提取 将 1．2．1酸菜冲洗凉干 ，用研钵研碎并制成匀浆，精确称取 5．000 g匀浆置于50 mL烧杯中，加入 12．5 mL硼砂饱和液(25 g／L)，搅拌均匀后用温度约为 70~C的 60 mL的水将试样完全洗 入 100 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出冷却至室温。 在上述提取液中，加入5 mL亚铁氰化钾溶液(100 g／L)，边加边 震荡 ，再加入5 mL乙酸锌溶液(200 g／L)，以沉淀蛋白质。然后 加蒸馏水至刻度 ，摇匀，放置 30 min，除去上层脂肪，上清液用 滤纸过滤，弃去初滤液20 mL，滤液备用。 1．2．2．2 样品 的测量 准确吸取一定体积的上述提取滤液于 50 mL容量瓶中，按 照制作标准曲线的方法进行操作 ，于波长 538 am处测吸光度 ， 同时做试剂空白。 1．2．2．3 标准曲线的绘制 准确吸取 5．0 m#L亚硝酸钠标准工作液 0，0．2，0．4，0．6， 0．8，1．0，1．2，1．6，2．4 mL，分别置于 50 mL容量瓶 中，加入 2 mL对氨基苯磺酸(4 g／L)和 1 mL盐酸萘乙二胺(2 g／L)后定 容，置于 538 nm处测其吸光度。以吸光度(A)为纵坐标，浓度 收稿 日期 ：2017—06—03 基金项 目：鞍山师范学院大学生创新创业训练计划项 目(2) 作者简介：王锦鑫(1994一)，贵州毕节人，2015级本科生；通讯作者：郭 华(1973一)，山东临沂人，副教授，从事天然产物研究。

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