腌制，是古人保存新鲜食材的一种方式，本来只是为了“保存”，但由于形成了独特的风味，如今条件好了，还是被人们延续了下来。

比如到了冬天，南方人会制作各种腊味，北方人会制作酸菜。酸菜的特点是“酸、香、脆”，冬天最适合用它来做菜，比如酸菜鱼、酸菜炖粉条、酸菜饺子等，天冷了人们都喜欢吃一些大鱼大肉来补充热量，可以搭配酸菜一起吃，可以开胃解腻。

酸菜的做法简单，但绝不是抹一些盐，然后放进缸里腌制那么简单，想要好吃不发霉，就要掌握一些技巧。

母亲住在农村，多年来一直有腌制酸菜的习惯，她自己不断地摸索、改进，总结出了一套好吃又健康的方法。

腌酸菜的传统方法都要加盐，会产生亚硝酸盐，是不利于健康的。母亲的这个方法“不加盐”，而且三五天酸菜就变黄变酸了，比用盐腌的还好呢！下面我把方法分享给大家，喜欢吃的朋友快学学吧。

【农家腌酸菜】

1、准备一些新鲜的芥菜或大白菜，甚至其它绿叶蔬菜也可以，都可以腌制酸菜。一般南方用芥菜，北方用大白菜。

2、把大白菜放进淡盐水里浸泡10分钟，清洗干净后放在阴凉通风的地方晾干，进行腌制之前白菜是不能有水的，不然就容易坏掉。但也不要用太阳暴晒，这样白菜的口感就不脆爽了。

3、准备一口大锅，加入足够的清水，大火煮开。大白菜晾干后从中间切开，放进开水中焯烫30秒钟，立刻捞出放在阴凉通风处晾干。

4、白菜捞出后水不要倒掉了，向锅里再加入适量的清水，把水煮开后放凉。准备一个腌酸菜的泡菜瓶，超市里就有卖的，9.9元1个，如果腌的多的话可以多买几个。玻璃瓶里倒入一些开水烫一烫，然后沥干水分。

5、把大白菜放进泡菜瓶里，把刚才晾凉的煮白菜水倒进来，没过白菜即可。再找一个重物，可以去外面捡一块大石头，洗干净并晾干，压在白菜上，防止白菜上浮。

6、把泡菜瓶的瓶口包上保鲜膜，再盖上盖子，密封起来后放在阴凉通风的地方腌制3~5天，白菜就会慢慢变黄，直到成为金黄色后，酸菜就腌好了。

为什么不放盐也能腌制酸菜呢？

因为酸菜主要是靠乳酸菌发酵而成的，空气中就含有很多看不见的乳酸菌孢子，煮过白菜的水是软水，偏酸性，很适合乳酸菌的生存和繁殖。而乳酸菌还是一种厌氧菌，在密封状态下活性更大，所以用这个方法做的酸菜脆爽、酸香，比加盐腌的更好吃。

【技巧总结】

1、腌酸菜时，全程不能沾水沾油，不然会滋生细菌。

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