这些土坑酸菜的腌制过程更是粗旷：芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

但是，收酸菜的厂家对这一切熟视无睹，他们只管收上来，然后将酸菜经过清洗、去根、切割，再输送到下一道工序。

（一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌装液体。来源：央视财经）

整个过程根本不检测细菌、大肠杆菌等指标。甚至为了让酸菜卖相好，会在里面超量添加防腐剂。

看完不少人也发出质疑：

从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？

腌菜还能不能吃了？

今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底！

02

吃腌菜真的会致癌？

根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。

2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”

也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。

此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。

因此，很难笼统地说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。

腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。

但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。

同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。

03

腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？

首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。

并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。

此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。

一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。

04

腌菜一点营养价值都没有？

当然不是。

实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。

事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。

但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。

05

自己腌菜要注意什么问题？

1.选择菜品：腌制的时候选择质地比较紧密的菜，例如：白菜、甘蓝、萝卜、蒜，莴苣和黄瓜之类。

2.选择器具：一般选择玻璃缸，陶瓷缸之类，金属的器具容易和腌制过程中产生的乳酸等物质发生反应。

3.保持干燥：腌制之前一定要保证器具的干净与干燥，避免腌制之前就产生一些不必要的细菌。

4.合适的时间：一般腌制三周到一个月开始吃，这样腌菜当中的亚硝酸盐的含量已经很低了。

5.把控温度：一般情况下在5-10摄氏度的温度是最合适的，温度过高容易滋生有害菌，温度过低不利于腌菜发酵。

06

如何健康吃腌菜？

● 减少吃腌菜的频率

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

● 选择正规厂家生产的合格产品

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。

● 用腌菜替代部分烹调用盐

食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

● 自制腌菜一定要腌够时间

北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

● 注意食用及存放方法

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之

腌菜虽然酸辣爽口，各具风味

但其含盐量过高是不争的事实

长期食用会带来健康风险

所以不管多好吃

都应减少食用频率和食用量

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