在市场上，到处可以买到四川做的酸菜，到饭店吃酸菜鱼、酸菜面都是用四川酸菜做的。但是，在晋南农村，过去几乎家家户户到了冬天都会做酸菜，当地人叫做卧酸菜。为什么酸菜过去受到千家万户农民的欢迎呢？酸菜又是用什么原料？用什么方法做出的？怎样吃呢？图片中下面的就是晋南的酸菜。

酸菜的原料是当地的白菜、萝卜为主要原料。卧酸菜的时间就是每年的立冬前后，当时当地的白菜、萝卜都收获了，或者正在收获，价格非常的便宜。一般农民都不用买白菜和萝卜的，因为自家地里都有。卧酸菜的原料就是萝卜、白菜，有的人地里有芥菜，就这三种蔬菜。那个季节，就是买，也是价格非常的便宜，几乎不计算成本的。

把白菜、萝卜或者芥菜准备好后，就要洗干净这些蔬菜，要洗的干干净净，然后放在苇箔上沥干水分，再切成条状，把萝卜用开水焯一下。最后把这些处理好的蔬菜放到一个缸里面，如果家里人口多，爱吃酸菜，就准备一个大一些的缸，家里人口少，就用小的缸就行。记着要往酸菜缸里加入滚烫的开水。

一般农村的酸菜发酵都会用自己制作的酵子，就是纯手工制作的。然后把酸菜缸用旧的棉被包起来，让酸菜自然发酵。如果卧酸菜的时间迟了，天气很冷了，就会在酸菜缸的周围用麦衣、木屑等点燃，让小火燃不起来，慢慢的燃烧，目的是让缸里的酸菜温度升高，发酵快一些。

酸菜经过十天左右的时间，就发酵好了，打开盖严实的酸菜缸，可以看到酸菜发酵的泡泡，然后就可以捞出酸菜，再舀一些水，把酸菜用刀剁得碎一些，放上葱丝、姜片煸炒，最后倒入酸菜水，让其滚一会儿就可以出锅了。

过去，农村还能够烧煤炭的时候，家家户户冬天都会用炉火取暖，把酸菜和辣椒丝、葱蒜姜片以及粉条一同放到砂锅里，倒入酸菜水，把砂锅放到火炉上煮。当熊熊火苗把砂锅煮开后，砂锅里咕噜咕噜的响，一股酸、香的味道直扑鼻，那个真叫美。真就是家乡冬日里一道家家户户都爱吃的菜。

酸菜的吃法在晋南有好多种，一是砂锅蒸酸菜，里面放上豆腐、粉条、辣椒、葱、蒜、姜。放到锅里和红薯一起蒸。蒸好的酸菜就着红薯、馍馍一起吃。二是酸菜面。酸菜是用炒瓢炒熟，浇入煮好的面条里。三是酸菜肉片，先用酸菜、辣椒丝、葱段、姜片制作好酸菜汤，然后把切好的肉片放入酸菜汤里煮熟。酸菜的吃饭很多很多了。

冬日里的酸菜是晋南农民一道主要的蔬菜。一是卧酸菜价格便宜，不用花钱再买鲜菜。二是吃的时候方便，掀起酸菜缸的盖子就可以捞到酸菜。三是口味好极了，酸里带香，一股特殊的酸酸的香味，那是任何美食都代替不了的。四是可以做多种多样的不同的菜肴，既方便、又花样多，可以增加食欲。

但是也有人说吃了腌制发酵的酸菜不好，对身体没有好处，没有营养等等，所以，现在的年轻人吃酸菜的不多，吃酸菜的还是农村的老年人。

特别是在晋南的山区、半山区，到了冬天，地里的农活干完了，农民就在家里过冬。山里的距离城里远，买菜也不方便，酸菜就成为这里冬天的主打菜。农民把饭做好了，就会在土窑洞的土炕上吃饭，因为土炕上吃饭是祖祖辈辈流传的习惯。当香喷喷的酸菜端上炕头的时候，整个窑洞里都飘着酸菜的气味，那个土炕上吃酸菜的场面，真是叫人回味无穷。

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