初始版本：

初版标题：《日本调味料——醋篇》

本平台其它日本调味料系列

《》

《》

《》

《》

目录

引言

醋为何物

醋由何而来

醋的分类

各种醋的简介

醋在日本的应用

引言

日本料理的五大基础调味称为「さしすせそ」，其中的「す」即为醋。醋也是世界范围内应用较广的调味料之一，虽然没有味噌、酱油那样透着浓浓的和风，但日本料理也是离不开醋的。如果没有醋，就没有那些醋物，如果没有醋，就没有现在的寿司。不仅仅是日本料理，试想一下中餐里没有醋会是怎样？

在正餐之前一碟精致清爽的醋物总能让人食欲倍增

醋为何物

醋，英文为，法语为，日语为「す」，日语汉字写作「酢」。指代醋酸含量在3%~5%左右程度的酸味调味料。

醋是醋酸（乙酸）的3%～5%（质量分数）的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物质。具体物质有乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐，氨基酸，乳酸（2-羟基丙酸，丙醇酸），丙酮酸（乙酰甲酸），甲酸（蚁酸HCOOH），山梨酸（2,4-己二烯酸）苹果酸（羟基丁二酸），柠檬酸（2-羟基丙三羧酸），琥珀酸酸（丁二酸），草酸（乙二酸），草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高级醇类，3-羟基丁酮，二羟基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙缩醛，维生素B1、B2、C等。醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

关于醋酸的详细解说，下文将有详述。

醋由何而来

中国关于醋的传说

关于醋的诞生，有一个民间传说。传言酒祖杜康之子——黑塔，随父学习酿酒的过程中，舍不得丢弃酒粕，而无意间创造了醋。作者从网络上找了张描述这个传说的漫画：

图片非本平台所绘，版权归原平台「小二孩学堂」所有

但传说终究只是民间故事，并非历史真相。首先，酒祖杜康这个人的身事就有多个版本，有的说是黄帝的粮官，有的说是夏代的君主，也就是说连酒的起源已经没有正史可考了，那酒祖之子造醋的传说也是后人编造的了，尤其是「醋」字的由来的解说，在古代醋字并不是这样写的，而是日语汉字那样，写为「酢」的，这么说有点别扭，应该说是日本延用了我们古代的写法。

其实，民间关于醋的起源的传说不止一个版本。另有民间传说，说造醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶为竹林七贤之一，嗜酒如命，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。吴氏认为嗜酒既耽误事又伤身体，于是想尽办法阻止刘伶饮酒。她在酿酒时将盐梅酸辣之物投入酒中，使酒酸烈幽香，于是产生了醋。

此外，据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，醋有醯、酢、苦酒等多种名称。酼字出现在周代以前，周代醋已进入宮廷和礼宴之中，在周天子食谱中，酼列为上品。据史料记载，周朝王室中有“酼人”的设置（室制为七人，五男二女），专管王室中酼的供应。东汉许慎在《说文解字》中酼解释为酸，也称酢，迄今日本仍用酢字称醋，可见醋和酸密不可分。酸早就被列为调味品中的五味之一，在醋没有诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书·说命》中记载：“若作和羹，尔惟盐梅”。意思说，如果烹调好，“和羹”（菜名）就需用盐和梅浆。梅浆，是用梅子捣碎后取其汁而制成的。故先秦古籍常见“盐咸梅酸”的语句。梅浆，即为最初的醋。

古文献《竹书纪年》还有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及始而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚”。这种植物除了用作标示日历之外，还有一个主要用途，就是酿制醋酸。东汉应劭在《风俗通义》中对《竹书纪年》一书进行了考证后说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以高，后以醯醢代之”。这里的“王者”指的是帝尧，而“醯醢”则是醋的别名，醋的古称。

尧王，圣天子多能鄙事，他与“神家氏”都教化民众以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸，解决口淡之嫌。这种酸汤可以说是醋的前身，或者叫原始的“醋”、初级阶段的“醋”。新中国成立后，山西东部，晋中一带农民依然用芥菜、毛白菜腌制酸菜。菜汤当醋，调味调食。古书《物原》第七、第四十条载有“殷果作醋”，《四收人物类典串珠·饮食》载有“五月煮梅，六月煮桃”，这些记载说明，在殷商时代古人已经用酸性植物制作“醋”了。

总结各种文献记录，对比分析的话，醋在中国起源于商末周初，距今约3000年前的时期。换个说法是，醋在中国有约3000年的历史了。当然，早期的醋与现在的醋还是有很大区别，但勉强可以算是醋了。

虽然传说是民间杜撰的，但并非胡编乱造。毕竟醋是从酒诞生的这一点并没有错。

比中国更早诞生的醋

醋并不是仅在中国唯一诞生的。这句话的意思是，世界很多国家都自行造出了醋，且这并没有互相学习和借鉴。这其中以巴比伦尼亚为最早（公元前5000年的铜器时代），比中国早了近4000年。地理位置大约在现今的伊拉克首都巴格达周边至波斯湾附近。当时的技术是以椰枣的果肉与树汁与葡萄干酿酒，再用一部分酒来生产醋。古罗马人也比中国更早用醋与泉水混合，作为清凉饮料饮用。

日本的醋是从中国传入的，大约在第15代天皇「应神天皇」时期。律令制命酒造司，酒、醋同造。当时的工艺与流程几乎与现在的古法酿造无异。原料有酒粕与稻米两种，分别对应现在的赤醋与米醋。

酿造一词是指食材由自身酵素、各种酶、微生物的作用下，逐步分解、转化最终得到完全区别于食材原貌、性状的产品。如果「酿造」我们可以看成是人为动作于目标的「他动词」的话，那么对应的「自动词」就是「发酵」了。

食材的蛋白质分解成为氨基酸，淀粉分解后变成糖，这时味噌、酱油就诞生了。而糖分再转化为酒精，这时酒就诞生了。而酒精（乙醇）在醋酸菌的作用下，转化为醋酸（乙酸），这时醋就诞生了。为了方便理解，作者制作了一个示意图：

简易流程就是淀粉变糖，糖变酒，酒变醋

什么是醋酸

乙酸（ acid）分子中含有两个碳原子的饱和羧酸，是烃的重要含氧衍生物。分子式C2H4O₂，结构 分子结构 分子结构 简式CH₃COOH，HAC是简写式。结构式官能团为羧基，CAS编号为64-19-7。因是醋的主要成分，又称醋酸。例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在。普通食醋中含有3%~5%的乙酸。乙酸是无色液体 ，有强烈刺激性气味。相对分子量60.05，熔点16 .6℃，沸点117 .9℃，相对密度1.0492(20/4℃）密度比水大，折光率1.3716。纯乙酸在16.6℃以下时能结成冰状的固体，所以常称为冰醋酸。易溶于水、乙醇、乙醚和四氯化碳。当水加到乙酸中，混合后的总体积变小，密度增加，直至分子比为1：1 ，相当于形成一元酸的原乙酸CH3C（OH）₃，进一步稀释，体积不再变化。

醋酸的分子模型

制醋的工序

既然知道了流程，需要淀粉转化为糖，再由糖转化为酒精，再由酒精转化为醋，那么我们干嘛费这事，拿淀粉转什么糖？直接用糖不行吗？

没问题啊，直接用糖OK的。果醋就是这么来的，直接利用果汁里的糖分转化为酒精，再由酒精酿醋。刚刚介绍过，醋的法语为「」，拆开就是「vin aigre」，意为「酸的葡萄酒」。我们日常生活中也一定有这样的经验，水果买多了，没放进冰箱里就会慢慢烂掉，烂掉的水果会散发着浓浓的酒味，这就是果糖转化成酒精的步骤。另外是嗜酒之徒的话，在家打开一瓶葡萄酒，往往喝得很慢，有时一天一小杯都忘了喝，如果一个月以上还没喝完，再加上密封不好的话，酒会变得越来越酸，最后干脆就变成醋了，这就是酒精转化成醋酸的步聚。

那么肯定会有喜欢捷径的人不襟又要问了，那么我们再省点事，也别用糖来转酒精了，干脆直接用酒转醋行吗？

嗯，好吧，我姑且不说你懒，这也是OK的。酒加醋酸菌发酵，添加红曲得到的就是红醋。日本比较喜欢延袭传统古法，那么就用酒粕作为原料酿醋，这就是「赤醋」。赤醋在日本历史上的地位可是相当重要的呢。

总有喜欢挑战底线的人会问，反正酒精加醋酸菌的目的是得到醋酸，那么我们连最后一步也省了吧？直接用醋酸勾兑多省事？

作者的脸色已经很阴沉了，但实话实说，理论上也是可以得到醋的。而且现实中也的确有人在制作和销售这种勾兑醋。而我大天朝总是不乏以利至上的小餐馆，人称「狗食馆儿」、「苍蝇馆儿」在使用这种价格便宜量又足的醋。至于口味、营养什么的，作者表示不屑评价。

醋的分类

上文我们已经了解了醋是如何得到的。那么根据这个流程，就很容易理解各种醋的制作工艺了。醋的分类其实就是从工艺与原料这两方面分的。现在我们详细了解一下。

首先从制作工艺上分，有两大类，一是酿造工艺的酿造醋，二是勾兑工艺的合成醋。

酿造醋

酿造醋是指由食材自然转化的制法得到的醋。酿造醋的优点是口感厚重，口味柔和香醇，且营养丰富。缺点是原料成本高，制作耗时长，工艺复杂，失败风险高。

酿造醋以原料区分，主要分为「谷物醋」和「果实醋」两大类。

谷物醋顾名思义，即原料为谷物酿造的醋。完整经历了淀粉转糖，糖转酒精，酒精转醋酸的全部过程。而作为原料的谷物以稻米、糯米、糙米、酒粕、大麦为主，当然也有少数用其它谷物作为原料的，比如薏米。

果实醋比谷物少了淀粉转化成糖这一步，直接利用果汁中的糖分来酿造酒精，再转化为醋。其主要使用的原料有苹果和葡萄，当然其它小众化的果实也会被使用，比如梅子等。

谷物醋与果实醋孰优孰劣不可一概而论，可以说各有千秋，风味不同。谷物里除了淀粉，还含有蛋白质，蛋白质会转化为氨基酸，而氨基酸是味觉的鲜味之源，所以谷物醋里多了几分鲜美与醇厚。而果实醋里还有着水果的芳香，口感清洌一些。亚洲地区，特别是东亚地区，尤以中日韩为代表，日常生活中使用谷物醋较普遍一些，而欧美国家日常多使用果实醋一些。

合成醋

合成醋除了成本低廉，工艺简单，生产周期极短，就没有什么优点了。

为了让大家一目了然，作者绘制了一个表格：

各种醋的简易介绍

各种醋的简介

谷物醋（广义）

上文已经介绍过，广义上的谷物醋是以各种谷物作物为原料，逐步把淀粉分解为糖类，再由糖转化为酒精，再用醋酸菌发酵，最终得到的醋。

米醋

米醋这个概念，中国更为广义一些，使用稻米、籼米、糯米、粳米等，各种米为原料，以固态或液态发酵工艺酿造的醋统称为米醋。而日米对米醋的定义就只有原料中精稻米使用量达到每升平均40克以上的，酿造的醋才叫米醋。米醋是日本最古老的两种传统醋之一，也是日本现在日常生活中使用得最普遍的醋。

清澈透明的米醋

粕醋（赤醋）

赤醋是日本两大古法制醋的另一种，但不是你想的那种。中国人餐桌上日常用的红色的醋并不是赤醋。其实赤醋是中国最古老的传统制醋工艺，即使用酒粕为原料酿造的醋，正名为粕醋，因为其色泽发红，被称为赤醋。中国现代很多醋也呈深红色，但原料主要以高粱为主，其它杂粮为辅。而那种古法以酒粕酿造的醋，却很难找到了。而日本却完好地保留了这种传统制法，当然你也可以说日本这么多年来一点也没有加以改良。所以日本的赤醋与中国的红色的醋风味完全不同。赤醋是传统寿司一直使用的醋，后来才逐渐被米醋取代。其原委请参考《》。

风味十足的粕醋（赤醋）

米黑醋

米黑醋，如果按中国的定义，也应该算作米醋。只不过使用的是不除米糠的糙米，且每升平均使用量在180克以上。虽然以糙米为主料，有时也会混和小麦、大麦使用。米黑醋比较接近中国的醋。

注重营养的米黑醋

黑醋

黑醋是以糯米为主料，加入谷壳一起发酵。在日本并不日常，主要以中国产的为主，其中最典型的代表就是中国「镇江香醋」，近年来，作为健康食品与异国风味逐渐受到日本人民的关注。特别是日本的中华料理，需要做糖醋的菜肴大多使用黑醋。

黑醋以中国的镇江香醋最为出名

大麦黑醋

大麦黑醋是原料不使用稻米，只使用大麦，且每升平均使用量超过180克的酿造醋。是具有比较特殊的风味的醋。虽称为黑醋，但色泽清亮透明，有接近于古法工艺酿造的味醂的琥珀色。日常应用中，相对小众化一些。

不太常见的风味独特的大麦黑醋

谷物醋（狭义）

狭义的谷物醋如果翻译成杂粮醋更好理解一些。即指除了米醋、粕醋、黑醋之外，使用米、麦、酒粕之外的粮食作为原料酿造的醋，比如中国很多酿造醋以高粱为主料，这种在日本就归为狭义的谷物醋之中。但日本生产的醋，基本没有高粱的。「鳩麦」翻译过来就是薏米。薏米醋就属于狭义谷物醋之一，比较小众化。作为健康食品流通。这类醋比较繁杂，就不配图片了。

果实醋（广义）

使用果物酿醋比使用谷物少了一步淀粉转化成糖的过程，直接利用果汁中自带的糖分酿造。虽然少了蛋白质分解的氨基酸的鲜味，但多了水果本身的香气，与谷物醋呈不同的风味。

苹果醋

以苹果为原料酿造的醋是果实醋的代表之一。原料中苹果榨汁在每升平均300克以上的使用量的醋定义为苹果醋。

感觉可以喝的苹果醋

葡萄醋

葡萄醋是另一主流果物醋，原料是葡萄榨汁。要求与苹果醋一样，每升平均使用量大于300克，只是把苹果汁换成葡萄汁。其中有名的高级品为意大利的「バルサミコ酢」，バルサミコ的意思为芳香四溢，完整的名称为「アチェート・バルサミコ」，意大利语中アチェート的意思是醋，故简称为「バルサミコ酢」。这是一种以浓缩葡萄原浆放置在樽桶里慢慢熟成的特殊醋，最短也要12年，经常流通的主要分为12年、18年、25年三种规格的。甚至还有50年、100年的陈年老醋。这种醋的性状与一般醋不同，比较粘稠更接近于酱汁，而且价格高昂。一般只有在高级西餐厅的料理会使用，日常生活中很少有用这种。

比酒还贵的バルサミコ醋

果实醋（狭义）

与狭义的谷物醋类似，即除了主流的苹果以及葡萄之外，其它的杂果为原料的果实醋，统称为狭义的果实醋。比如典型的代表有青梅醋、柿子醋等。传统的柿子醋是把成熟的柿子捣烂后加入酵母，自然静置发酵。

不加一滴水只用柿子和酵母酿造的纯柿醋

合成醋

合成醋是指，不经过酿造，直接使用冰醋酸（纯乙酸）稀释后，加入色素、香精调配的醋。全日本范围内只有冲绳一地在生产、使用。不过在中国到是广范使用。除了直接勾兑调配，蒸馏醋、浓缩醋也隶属于合成醋的范围内。

醋在日本的应用

我们是日料研究平台，因此只研究日料范围内的应用。醋在日本料理中，主要有两大类应用方式，一是「调和醋」，二是直接用于料理。

调和醋

调和醋和刚刚提到的「合成醋」不是一个概念，合成醋指的是以勾兑、蒸馏、浓缩等工艺加工的醋。而调和醋是指使用醋，混合其它调味料，生成一种新的复合调味酱（汁）。日语称为「合わせ酢」下面我们来看看日本料理经常能用到哪些调和醋。

寿司酢

寿司醋是指在醋中（主要是米醋），混入一定比例的砂糖、盐、味醂，用于制作寿司的醋饭舍利。每家店的配方并不相同，除了上述常用调味料，还有些私家配方里可能加入梅汁、昆布出汁等。一般调和寿司醋多以米醋为基底，虽然传统的寿司使用的是赤醋，但赤醋本身风味就很鲜明，不太需要调和处理就可以直接使用。

现在的寿司醋基本都是米醋调和醋

甘酢

甘醋就相对单纯一些，仅仅是在醋中加入一定比例的砂糖，根据需要有时也会混入些盐，我们也可以翻译为甜醋或糖醋。糖醋根据不同的料理，选用的醋种也不同。比如「ラッキョウ漬け」（腌蕌头），一般选用米醋来制作糖醋。而日本的中华料理中糖醋类的料理，比如「酢豚」（咕咾肉），一般选用黑醋，特别是中国产的镇江香醋尤为出名。还有日本自创的中华料理代表——「天津飯」，其实就是滑蟹蛋盖饭，中也用到糖醋，一般会使用赤醋来制作。

二杯酢、三杯酢

二杯醋、三杯醋有说法有点像中国南方的三杯鸡、三杯鼠，即使用2种、3种调味料复合的醋。二杯醋一般是醋和酱油，或醋和盐混合调配的。醋+酱油的组合非常接近中国的三合油，只是少了香油。而三杯醋就是二杯醋的基础上，再加上甜味，这个甜味不来自砂糖，而是味醂。即醋、酱油、味醂，以1：1：1的比例的调配（是不是有人想到了金龙鱼的广告？）。

土佐酢

土佐醋是地方特色的调味品。如果你了解土佐酱油，那么土佐醋只是比它多加了一味醋而已。土佐醋和土佐酱油都是鲣鱼产地土佐的地方特色。虽然也有工业生产的，但通常多为家庭自制。制作方法为在热水中加入酱油、味醂以及大量的花鲣（鲣节刨花）进行熬煮，过滤冷却后即为土佐酱油。土佐醋只是比土佐酱油多加了一份醋而已。或者你可以看成在热水中加入三杯醋（酱油、味醂、醋），再加入大量花鲣和昆布熬制的。除了这种现熬的，还可以用鲣节昆布高汤与酱油、味醂、醋调配。

出汁：醋：味醂：酱油比例为8：1：1：1

吉野酢

三杯醋+出汁调合后，或直接使用土佐醋，再用葛粉勾芡。是一种质感粘稠的蘸酱。

南蛮酢

南蛮酢是一种以调好的甘醋，去浸泡葱与辣椒。酸甜适度的口味还带有一点点药味。是南蛮漬け的定番调味。

风味绝妙的南蛮醋

白酢

醋中拌入磨碎的豆腐或白芝麻。这里涉及到一个日料词汇「裏漉し」（うらごし）。指的是利用特殊器具，把食材精细地研磨成泥状。比如我们常见的土豆泥沙拉，那个土豆泥就是被「裏漉し」过的。

梅酢

这个梅醋，不是指以青梅为原料酿造的果实醋，而是指在制作梅干时浸泡的醋。分为着色与不着色两种，着色的一般使用赤紫苏，呈紫红色，称为赤梅醋。不着色的就是醋本身的颜色，称为白梅醋。

ヴィネグレットソース

这是一种以食用油，一般为橄榄油、菜籽色拉油、葵花籽油等，与醋、盐、药味香辛料等混合调制的调味品。多应用于蔬菜沙拉。

酢味噌

醋味噌其实味噌是主体，以味噌（一般白味噌居多）、米醋、砂糖按2：1：1的比例调配。或者也可以看成味噌与甘醋调配的。醋味噌特别适合于软体动物的调味，无论是各种螺贝蛤蚌，还是触手系的章鱼、乌贼、墨鱼，只要是软体动物，就与醋味噌特别对味。

萤乌贼配醋味噌

黄身酢

「黄身」（きみ）在日语里就是蛋黄的意思。这样一解释，就容易理解了。就是醋与蛋黄混合调配的。我们也可以翻译为蛋黄醋。

正在调配的蛋黄醋

マヨネーズ

美乃兹多为工业化生产，其实很多店或家庭也喜欢自制。与黄身醋差不多，除了蛋黄和醋以外，还有色拉油与盐，在充分搅拌后就变成了万能的美乃兹了。虽然平时我们都习惯使用超市买的美乃兹，但实际上自己做也很简单，而且别具风味。

美乃兹这东西自己做更有风味

青酢

刚才提到的白醋是醋加上「裏漉し」过的豆腐或白芝麻，那么青醋就是醋混合「裏漉し」过的菠菜泥。为了避免后面一一介绍这种形式的调合醋，干脆在这里把所有的都例举出来。辛子酢——醋+和风黄芥末膏；生姜酢——醋+姜泥；蓼酢——醋+蓼草泥，这个是香鱼的标配，吃香鱼必搭配蓼醋。

ポン酢

这个是比较典型的和味调味料，而且类别很大，是指使用各种柑橘类水果的果汁为原料加工的酸味调味料，但并不是用果汁酿造醋，而是直接使用果汁调配。一般我们翻译为橘醋，至于都用到哪些柑橘类，可以参考《》。

各种柑橘类水果都可以制作橘醋

典型的醋料理（和食）

直接用醋制作的料理有很多，我们只能列举出部分典型的。

鮨ネタ

寿司种有很多都是经过醋腌的，换个更精确的说法，在没有现代的冷藏与保鲜技术的江户时代，最早诞生的江户前寿司很少使用鲜鱼，多数都是以盐和醋腌渍过的。现代的寿司种，虽然鲜鱼占了大多数，但很多腥味较重的青物鱼类、亮皮鱼类还会经过盐和醋的洗礼。

醋腌寿司种的代表之一「〆鯖」

酢飯

寿司除了寿司种用到醋以外，舍利更是少不了醋。而且醋饭舍利的应用不仅仅是握寿司、卷寿司、散寿司，甚至非江户前的关西箱压寿司都会用到醋饭。使用醋饭还是白饭，也是区别生散寿司和海鲜丼的标准（虽然很多日本人也常搞混）。

使用醋饭舍利的生散寿司

酢漬け

醋渍非常接近中国的泡菜（韩国人可能不这么认为）。在密封的容器中，以醋来腌渍各种蔬菜瓜果，乃至鱼贝。中国习惯在泡菜里添加辣味，而日本的醋渍往往添加甜味，风味上的区别仅此而已。

醋渍可以看成酸甜爽口的日本泡菜

南蛮漬け

南蛮渍是将炸成唐扬的肉、鱼淋上南蛮醋的风味料理。上文介绍南蛮醋的段落说明过，南蛮醋是以葱、辣椒等药味香辛料浸在调和的甘醋中萃取药味。是一种酸甜适口，还带着药味的万能调味汁。而淋在唐扬上，被面衣吸收入味，非常美味可口。

竹荚鱼的南蛮渍

酢蛸

醋章鱼是关东正月必不可少的料理之一。将真蛸、水蛸等大型章鱼洗净煮熟后呈鲜艳的红色，再以二杯醋或三杯醋腌渍。吃的时候切片，红白相间，即美观又美味。

有没有人和作者一样，想不切片直接咬着吃？

天津飯

天津饭虽然在日本被归为中华料理，但实际上天津乃至中国根本就没有这道叫天津饭的料理。这是日本人自创的和风中华菜系之一。如果非要在中国找影子，那么天津饭最接近的是江浙沪一带的「滑蟹蛋」，饭店里为了好听一点，也叫「芙蓉蟹蛋」，然后盖浇在米饭上。在半凝态鸡蛋液中炒出蟹肉（一般为梭子蟹）、火腿、猪肉、鸡肉、虾仁……等，各家店选用食材不同，浇汁用的是勾芡的甘醋（糖醋）。至于天津饭更详细的说明，还是找机会另写一篇文章吧。

天津饭因为是日本人自创的，所以归在和食里介绍

在日本有一定人气的非和食醋料理

除了传统的日本料理喜欢用醋，在日本还流行一些其它国家的醋料理，我们顺便也盘点一下。

ピクルス

ピクルス译音自英语「」。在英语中原意包含鱼、肉、蔬菜等醋腌或自然发酵的保存食品，但在日语中ピクルス就相当于欧美风的泡菜，食材仅限蔬菜，尤以欧美种小黄瓜为代表物。

泡菜全世界哪都有啊

ソリャンカ

ソリャンカ译音自俄罗斯语「Солянка」。是俄罗斯、乌克兰等民族特色的一道汤料理。以多种香辛料与醋调配的浓口味汤汁，搭配熏制的鱼、肉。

可以看成俄罗斯版的酸汤鱼

マリネ

マリネ是指英语的「」，但译音自法语的「mariné」。是南欧常见的料理法。以鱼和肉为素材，用醋、柠檬汁、葡萄酒、盐水调配的汤汁腌渍，也会加入些色拉油、香草等，通常腌渍时间很短，不伴随发酵过程。与日本的南蛮渍非常接近。代表性食材有烟熏鲑鱼、鲱鱼等。

烟熏鲑鱼的マリネ

酢豚

这是一道中华料理，其实就是「咕咾肉」，有些地方称为「糖醋里脊」，东北又称「锅包肉」。只是南方做得精致一点，东北做得比较粗糙。大致做法是以猪里脊精瘦部分，干炸或裹上面衣炸后，再用淀粉勾芡的糖醋汁浇汁。在日本是非常有人气的中华料理之一，与麻婆豆腐、青椒肉丝齐名。在日本人看来，只有使用镇江香醋做的才算正宗。

醋豚——和风咕咾肉

关注一期一会和食研究所，获取最专业最全面的日料相关知识

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。