（一）

米粉，是桂林著名的美食，时至今日，她的盛名，已经有了“桂林米粉甲天下”之誉。桂林人吃米粉吃了两千多年，但在地方志上，却找不到有关的记载，这事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂，因为古时候，米粉不叫米粉。就跟面条宋以前不叫面条，而是叫“不托、”“索饼”等等。而且宋以前面食皆称“饼”，比如饺子叫“汤饼，”馄饨叫“煮饼”，馒头叫“蒸饼”等等。

早在三千年前，我国的西北先民，就用黄土高原的小米，制作出了米粉，估计口感不是很好，因此它的名字叫“乱积”。一锅米粉榨出来，堆在一起，所以就叫“乱积”了，名称也体现出它原始的雏形。从这原始的名称中，也可看出米粉历史的悠久。

后来，这一技术从黄河流域传播到了长江流域，长江流域的先民用大米来制作米粉，从质量到口感都有了很大的提高，这时的米粉就改名叫“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。

到了秦汉时期，米粉的名称又有了新的变化，改名叫“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭，其实就是干米粉。《四民月令》里讲得很清楚，“五月多造糒，以供出入之行。”干饭是现煮现吃的，而且不能存放很久，尤其是热天，放久了就馊了。在南方，有什么食品既能存放又不变质，同时又方便携带行军打仗呢？那就是干米粉。所以糒就是干米粉，也就是所谓的“干饭”。为什么要“五月多造糒”呢，因为江南已经进入梅雨季节，多造糒也在情理之中。

到了唐宋，米粉改名叫“米缆”，米粉榨出来像一根根绳子，这个名字很形象，而且比“乱积”有文采多了，毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页，自有她亮丽的一面。

不过到了元朝，米粉又叫成了“米糷”，究竟是什么原因，暂时还搞不清楚，会不会是因为元朝入主中原，或者是跟语言发音有关系呢，这还有待研究。

到了明清，米粉又叫成了“米线”，从米缆到米线，从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。

抗战以前，桂林人不叫米粉，而是叫“米面”。这也不奇怪，因为桂林的先民，多是由西北、中原移民组成的，米面的这一称谓，也在情理之中。而米粉的名称，是抗战暴发之后，桂林由一个只有六、七万人口的小城镇，一下子涌来了几十万全国各地的难民，在地方文化的交流、交融中产生的，这也是顺理成章的事情。

米粉的名称，从乱积到米线，它记载在《周礼?天官》、《释名》、《齐名要术》、《事物纪原》、《唐书?艺文志》、《宋氏养生部》等等古典文献中，弄清楚了这些，就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。

有趣的是，制作“乱积”时，是用蜜和水来稀和米的粉，可能最早的米粉，还是属于甜食呢。

到了制作“粲”的时候，才改用冷却的肉汤来稀和米的粉，如此看来，粲是非常高档的米粉。

先秦时期，制作米粉的工具，其中有一种是牛角钻孔，把稀和的米浆倒入牛角中，让其流入开水锅中煮熟，捞出食之，很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具，所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。

秦始皇统一百越，把饸饹面制作技术从长江流域推广到了珠江流域，兴安得修灵渠的便利，兴安人很可能就是最早掌握“米面”制作技术的岭南先民。

北方的拉丝面和南方的米粉，刀削面和切粉，红烧牛肉面和牛腩粉，打卤面和卤味粉，炒面跟炒粉，其实就是孪生姐妹，只是前者用麦面为原料，后者用大米做原料罢了。

老桂林人喜欢把桂林米粉比成一副象棋，为什么要比成象棋呢，因为桂林米粉是经历过一场战争产生的呀。老桂林人还喜欢谈“米粉拌均谓之和”的话题，天时不如地利，地利不如人和，和气生财，为什么，因为秦始皇发动对百越（岭南）的战争是一场统一战争呀。桂林米粉，一场统一战争的产物，当我们了解了米粉的历史，有关“和”与“象棋”的话题，你就不难理解了。

秦文化对桂北地区的影响，绝不止米粉，比如全州的红油米粉十分出名，你要是患个感冒什么的小毛病，吃上一碗红油米粉，辣出一身大汗，感冒立马就好了。它之所以有这等功效，就得力于“全州三辣”。全州三辣就是辣椒、大蒜和肉姜，这些都要感谢秦始皇，他派五十万大军来统一百越，初来乍到，水土不服，将士很多患上了“脘腹胀满”的毛病，就是上吐下泻，重者可丧命的呀。秦军驻扎在全州的郎中，就让将士喝紫苏汤，喝姜茶，吃泡椒，病就好了。所以桂林周边县城人都喝油茶，但全州人喝姜茶。煮姜茶的锅，有耳有嘴就是没有盖，就是秦军传下来的一种“鼎”。当年秦军“围鼎而食”，喝姜茶也是围锅而饮。桂林周边县城的辣椒丰收了，都制成干辣椒，但全州泡酸辣椒，。兴全灌火锅，就是“围鼎而食”的缩影。秦国是战国时期最早掌握制作豆腐技术的国家之一，如今全州五香豆腐干是著名的地方特产，这都是秦军留下的非物质文化遗产啊，这又是题外话了。

但须一提的是，辣椒是外来物种，原产南美，十六世纪传入中国，也有传说是郑和下西洋带回来的，秦汉时期，中国还没有辣椒。明以前的“五味”，除了咸甜酸苦，你可理解为或麻或淡或鲜或嫩或脆或腻等等。

关于米粉的问世，还有一种说法，相传秦始皇在兴安挖灵渠，后勤部队驻扎在全州地区，有一年冬天，一位将士病了，伙夫给他一碗大米粥喝，将士是西北人，吃惯了面食，喝不惯大米粥，就生气地把米粥倒在桌面上，很快米粥就冷却、疑固成片状了。伙夫来收碗，见状觉得可惜，就用菜刀把米粥片割成条状，配上辣椒油吃了，感觉味道不错，这就是最初的所谓“切粉”。并得到启发，就将大米磨成浆，像压榨面条一样榨出米面来，于是米粉就问世啦。

汉元鼎六年，桂林建城以后，米粉便成为桂林先民的主食之一，两千多年来，长盛不衰。广西是个产米粉，吃米粉的大省，但桂中、桂南、桂东、桂西都是吃干米粉，唯有桂北地区吃生榨米粉，尤以桂林为最，这也印证了米粉制作技术最早是由桂北人掌握的，桂林米粉有着悠久的历史。

西汉置始安县，管辖范围在兴安、灵川一带。《灵川县志》民国十八年版点校本《物产总论》杂产项中列出：“面条一、二、三、四区能制，米粉各区皆有，红薯粉以制粉条产一区”等记载，这是最早记录明清以来米粉流行情况的历史档案，由此可见，桂林米粉由来已久，名不虚传。

（二）

桂林米粉始于秦，盛于清，衰于文革，活于开放。说到粉，北京有细粉，山西有凉粉，湖北有豆粉，四川有片粉，广东有沙河粉等等。但不管是哪一种粉，都不能与桂林米粉相媲美，因为桂林米粉的内涵太深刻了，它的饮食文化现象太丰富了，光是传说、典故就可以写一本书，桂林米粉行还流传着“三斋打擂”的故事。

话说清朝末年，王城正阳门口有家会仙斋，专营卤菜米粉。西华门有家易荣斋，专营牛菜米粉。东华门有家轩荣斋，专营炒片粉。古代经商的人很讲究职业道德，你创出的品牌我绝不会去盗版，各做各的独门生意，相安无事，和气生财，所以那时流行着一句行话：“米粉拌匀谓之和。”你像从前卖担担米粉的小贩，都有自己的固定路线，别人经营的地盘，他绝不会越雷池一步。

三斋打擂的故事，主要是讲三家米粉店的老板，比经营质量，比服务态度，比人缘，比肚量，把桂林米粉推上了一个巅峰。那做功太精细了，用料太讲究了，操作太严格了，让后世人望尘莫及！所以现代米粉店就把卤菜粉简化为卤味粉，牛菜粉简化为牛腩粉，炒片粉筒化为炒粉了。

就拿会仙斋的卤菜米粉来说吧，一碗米粉里面，配了锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤肚、卤舌、黄喉等八种卤味，少一种就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配，黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求，卤菜米粉春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米，不能多也不能少，更不能乱配，以求米粉口感的最佳适度。锅烧要用“五层楼”油罩，皮要炸得又酥又脆，肉又不油腻。黄豆炸出来，放三天也不会疲软。有的米粉店不会炸黄豆，就用炒花生来代替啦。牛肉巴要有韧劲，有嚼头。尤其是那卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。配米粉的油也非常讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢熬出来，香啊，早上一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。那切卤菜的刀工也十分了得，片片卤菜，都要切得跟纸一样薄，提起来透光透亮，鼻孔出气也能吹动它。只有这样，那卤水、香油的味，才能迅速渗透到肉体里去，所以桂林山歌形容卤菜切得薄说：“薄薄切来薄薄铺，粉店妹仔好功夫，再热不敢扇风扇，恐吹肉片过榕湖。”够厉害吧。

桂林老一辈人吃米粉，拌粉的时间要比吃粉的时间还长，就是要让卤水、香油、卤菜的味好好综合起来，吃起来才津津有味啊。我们桂林人把卤菜米粉比作是一副象棋，米粉是帅，卤水和香油是两颗士，八种卤菜是车马炮相，黄豆是中卒，椿芽葱花芫荽蒜米是四颗兵，一样不多，一样不少，多神奇呀！

由于卤菜米粉的配菜多，这就好了喜欢喝酒的人，最出名的莫过于桂林的雷酒人，一日三餐，餐餐一碗卤菜米粉送半斤三花酒，雷打不功。他发明的桂林酒令“来就来呀，桂林码呀，独秀峰呀，二江口呀，三里店呀，四望山呀，五仙桥呀，六合圩呀，七星岩呀，八角塘呀，九娘庙呀，乌石街呀，喝起，干啦！”流传至今。他死后葬在酒壶山下，坟前有个水塘，人称“酒池。”

现在牛腩粉的配料，有的加了黄豆，有的加了萝卜，易荣斋的牛菜粉可不加这些东西，牛菜就是牛菜，货真价实。除了牛菜还加了一根黄筋，那家伙一头牛就一根，可名贵了，用文火、罗汉果熬成浓浓的汤汁，“桂戏的腔，米粉的汤，”就是赞美易荣斋的牛菜米粉啊。牛菜粉素配就一样，芫荽，哎呀呀，此味只应天上有，人间哪得几回尝，所以桂林米粉甲天下呀！如果食量大的人，牛菜米粉还可搭配油条、麻花、油堆、发饼，马打滚、开花枣、炸三角、油炒果等等十几种油炸小吃，这也是易荣斋的一大特色，名驰遐迩呀。

桂林米粉始于秦，并非凭空捏造，空穴来风，从米粉文化的种种蛛丝马迹中，我们就能捕捉到它的影子。

秦汉时期，家具只有“几”，还没有桌椅，人们议事、吃饭，都是跪在席子上进行的，桂林人吃米粉，不管是干部还是知识分子，也不管是女人还是有钱人，都可以蹲在地上吃，蹲在街边吃，不以为然，习以为常，实际上这就是秦汉遗风的一种表现。日本人受秦文化影响较深，自今家庭生活都还是跪在席子上进行的。

从前桂林卖担担米粉的小贩，都是穿木板鞋上街经营的，木板鞋踏在石板路上，发出“嚏嗒、嚏嗒”的声音，好像是小贩在做“米粉、米粉”的有声广告，因为“嚏嗒”和“米粉”，在桂林方言中发音十分相近，这也就是为什么卖其它小吃的小贩，一定要吆喝，或者敲打某种响器来招揽额客，惟有卖担担米粉的小贩没有这一习惯的原因。木板鞋是春秋战国时屐的一种，至今日本人就还有踏屐的习俗。

在中国古老的三百六十行中，除了镖局是直接与武术有关外，没有哪一个行业是与武术有染的，惟有桂林卖担担米粉的小贩，为了对付街上的流氓烂仔，嘴抹石灰——白吃，人人都学了几手功夫。主要有拳术“海底捞丝”，奇门兵器雨伞功、蒲扇功、水瓢功和筷子功。按照小贩们的说法，雨伞打烂了，担子可以停在大树下、屋檐下。扇子打烂了，可以用嘴来吹火。水瓢打烂了，可以拿碗来代替。筷子没有了，可以折几段树枝来代替。秦国是军事大国，纵横万里。秦人的强悍性格，也深深影响到卖米粉的人。小贩们说，他们绝不会用扁担和菜刀来打架，因为在冷兵器时代，刀、棒属兵器，用兵器打人，那是要触犯法律的。从中也反映出，秦时代法律的严厉。

还有一件趣事，由于米粉用大米制作，从前米粉作坊的米缸上不写“福”而写“虎”字，以代猫镇鼠。十二生肖起源于东汉，秦时无生肖说，写“虎”字也是桂林米粉始于秦的佐证，因为当时秦国是军事大国，龙虎风云，很能体现秦人心态的。

有人说桂林人吃得咸、吃得辣，是因为湖南人多。但中国人的口味，大致分为东酸西辣，南甜北咸。秦国50万西北大军征战百越，必然会将西北口味留在了南方，比如南方人本不吃蒜，但吃卤味米粉就一定要放一颗蒜米，这就是典型的西北饮食习惯。“关中十怪”说——面条像腰带、锅盔像锅盖、辣子是道莱、泡馍大碗卖、碗盆难分开、不坐蹲起来等等，西北农村人吃面条，喜欢蹲在地上吃，跟桂林人蹲在地上吃米粉差也不多。

世人都说桂林米粉好吃，那是因为米粉里放了一种被桂林人称其为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料功能，只能满足于人的食欲要求。惟有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。那它是怎样形成的呢？原来，秦军征战百越，初来乍到，水土不服，许多将士病倒了，军医就地采集了专治“脘腹胀满”的药物，比如八角、桂皮、砂姜、橙皮等等十几种，熬成汤剂，配发给将士，有病治病，无病预防，收到十分理想的效果。所谓“脘腹胀满”，就是肚子胀得难受，不思饮食。这一剂药汤流传下来，形成了后来桂林米粉卤水的配方，一直沿用至今。桂林之所以称为八桂大地，古有“八桂成林，言其大也”之说，于是八桂逐成了桂林的别称。因为古时桂林是广西省府，所以“八桂大地”又泛指整个广西。但传说是因为广西盛产八角、桂皮啊。在非典肆虐中国大地的时候，桂林没有出现一例非典病人，这很可能就是桂林人长期服用桂林米粉卤水，所聚积的抵抗力产生了作用有关。当然，这只是我的一家之言，不足为信。但德国医学家通过化学分析，得知甘草里含有的某些化学元素，的确有抑制非典病毒的作用，论文发表在世界著名医学杂志《柳叶刀》上，而熬桂林米粉卤水，就少不了甘草这一味药物。

熬卤水用的所谓“香料”，实际上都是治疗水土不服的中草药，传说诸葛亮渡泸水征孟获，蜀军在南中水土不服，服用“逍遥汤”解除病情，那逍遥汤其实就是卤水。

凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力气活，在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓权，就是秦时代的石秤砣。从兴安出土的石权文物，它和榨粉机上的权，是何等相似啊。而且那榨粉机上的“离合器”，与秦时代的青铜钱币，农具耒的形状，如出一辙。

桂林传统米粉，只有卤菜粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。素食配料有五种：黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米，代表五行。荤食配料有八种：锅烧、牛巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、黄喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米粉，是使用八角碗的，从中可见到浓浓的道教文化情结。大家知道，佛教是在东汉时期传入我国的，西汉以前主要是道教文化，占据着人们的精神生活。可以说道教文化也是秦文化的一部分，从米粉经营中，我们也能看到它的影子。

世界上任何一种食品，吃完了就完了，没有什么内涵可言，充其量也就是有一点牵强附会，寥寥数语的民间传说而已。但桂林米粉不同，米粉是具被了饮食文化主题的，它的核心内涵就是一个“和”字。天时不如地利，地利不如人和，米粉的主题就是“和”，把卤水、香油、配菜慢慢综合其味，是所谓“米粉拌匀谓之和”。卤菜粉和牛菜粉就是民族的融合，酸辣粉和三鲜粉就是地域的融合，干捞、汤拌、炒烩就是烹调技术的融合，冒热粉和凉拌粉就是气候的融合。中国北有长城抵御外侵，南有灵渠统一国家，其“和”的意义由此可见一般。可以这样说，桂林米粉，是中国饮食文化的代表；桂林米粉，是烹调艺术的经典；桂林米粉，是民族融合的见证；桂林米粉，是大秦文化的延续。

（三）

2007年11月，桂林晚报搞了一次“圆梦”活动，让桂林人品尝到记忆中的桂林米粉老四样——马肉米粉、原汤米粉、冒热米粉和牛腩米粉，盛况空前。其实，桂林米粉的老板路，远不止老四样，炒片粉、过桥米粉、大小米粉宴，也是桂林米粉古老的品种。

清末桂林轩荣斋专营炒片粉，它是用上等瓜子牛肉荷叶肝经过复杂的手艺炒出的切粉，味美无比。尤其是所配的那一盅“四乌汤”，用乌鸡、乌龟、乌稍蛇加乌枣煨出的高汤，尽显豪华与大气。这一绝技，如今基本不复存在，只见炒粉取代了它的位置。

所谓“炒片，”就是把牛肉买回来以后，不用水洗，只用干毛巾把肉体身上的血污抹干净，解成手掌大一块，贴在筲箕背上，将谷壳燃烧过明火之后，利用它阴火的余热，将牛肉焙干水分，再又卤熟，然后切成薄片与切粉炒烩，同时还配以除尽血污的猪肝片，软而不绵，松而不塌，韧而不梗，酥而不散，哎呀呀，别说了，再说口水流啦。

当今桂林人只知有云南过桥米线，而不知桂林也有过桥米粉，很让人有一种数典忘祖的感觉。从前云南过桥米线用干米粉做，桂林过桥米粉用生榨米粉做，用料十分丰富，做工非常复杂，也可以说是当今简化了的鲜肉粉的前身，仿佛前者是繁体字，后者是简化字罢了。

有人在深圳开了一家“桂林过桥米粉店”，但老板不知过桥米粉为何物，就在店门口挖了一条沟，上面架了一座“桥”，你进店吃米粉，就叫过桥米粉，真是滑天下之大稽！在这里我们不妨谈谈桂林过桥米粉的内容。先要用老鸭、稚排、三星骨熬成高汤，用三星骨的目的是使汤白如奶；用稚排的目的是让汤变得鲜甜；用老鸭的目的是要汤面产生一层薄油以保温。又将里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头、肥牛肉切得纸样薄，放入瓦罐用各种调料腌制好，再把滚开的高汤倒入罐中，密封，让高汤的自然温度将“五片”煲熟，然后舀入碗中，马上烫好米粉（碗底有两片玻璃生菜）盛入碗中，淋上香油，接着把两碗粉与汤送到顾客面前，由顾客自己将汤料倒入米粉碗中，这一动作，就叫“过桥”。

上个世纪改革开放之初，味香馆经营的“一粉三味”，实际上就是米粉小宴，给顾客来一两卤味粉，一两牛腩或者鲜肉粉，一两炒粉，让客人一次性领略到桂林米粉的风采，名噪一时。

而桂林米粉大宴是分三道程序上桌的，第一轮是用八卦餐具上的卤菜粉，配有桂林“三宝”和桂花茶。第二轮上的就是过桥米粉，所谓的“围鼎而食”，第三轮上“天圆地方”炒片粉。一粉三味代表天地人三才，五种素配代表五行，八种卤味代表八卦，卤水和香油代表阴阳，四乌汤代表青龙、白虎、朱雀、玄武东西南北四方，所以米粉大宴有着浓浓的道教文化内涵。

一万年前，桂林先民甑皮岩人就知道喝螺了。因此，喝螺是桂林菜谱中最原始、最古老的一道美食。所以桂林螺蛳粉和柳州螺蛳粉有明显的区别，桂林螺蛳粉是用石螺肉做成干捞粉，类似卤味粉；而柳州螺蛳粉是用青螺熬成浓汤，类似酸辣粉。

柳州螺蛳粉是桂中代表，南宁老友粉是桂南代表，玉林牛腩粉是桂西代表，梧州卷肠粉是桂东代表，而桂林卤味粉，就是桂北代表。桂林地处桂北中部，北上又派生出全州红油米粉，用肉沫和辣椒油做成；南下又派生出平乐滴水庵米粉，用海带、木耳、香信、腐竹、豆芽等五丝做成。配以辣椒酱、芝麻酱、芥末酱和蕃茄酱调味，一南一北，一荤一素，一凉一热，一阴一阳，别具一格。

清朝末年，云南毒枭要在广西贩卖云茶，也就是鸦片烟，在桂林王城口找到一个算命先生做代理人，他又找了一个桂林典当行老板入伙，一个出钱，一个出力，买卖起云茶来。马帮将云茶经贵州驮运到广西省府桂林，一路山高路远，常有马匹累倒途中，马帮为了减少损失，赶紧将奄奄一息的马匹处理掉，所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩，本小利薄，就几个人合伙买下马来，用马肉来配米粉，开始大家不会处制马肉，煮出的配菜有种怪怪的味道，大家不太喜欢吃。后来抗战暴发，有个姓郑的江浙难民来到桂林，用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴配米粉，一炮打响，再经文化名人一宣传，从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。如今好多海外游子回到桂林，首先就要找一碗马肉米粉解馋，可见其影响之大。卖马肉米粉的碗只有茶杯大，一碗米粉就一根米粉，马肉性热，而马肉米粉专配油炸花生，油爆辣椒和香菜，喝高度三花酒，是所谓“以毒攻毒”也。

从理论上说，大众化的桂林米粉是“下里巴人”，马肉米粉才算是“阳春白雪。”因为中国东北饮食以牛肉为主，西北以羊肉为主，沿海以海鲜为主，南方以猪肉为主，而桂林马肉米粉是以马肉为主打，尤显其凤毛麟角，再加上它独特的经营方式，这才是桂林米粉的卖点啊。

抗战暴发之后，有广东难民王叔铭，见桂林米粉很受难民的欢迎，就把粤菜鲜甜的特点引进米粉，发明了三鲜米粉，用纯正骨头汤加猪肝、粉肠、瘦肉片和玻璃生菜来煮粉，味道妙不可言。尤其是那生菜，脆，口感极好，拿的时候，你只能直着拿，横着拿它就断掉了，所以叫玻璃生菜，好吃！

后来又有个湖南难民叫罗炽昌，见王叔铭的三鲜米粉得到桂林人的应可，受到启发，他根据中国人口味东酸西辣的待点，把西南菜酸辣的特点也引进米粉，发明了酸辣米粉，同样大受欢迎。

从前桂林体育场旁边，有一家“桂林风味米粉馆”，那老板聪明，他说敢来吃酸辣粉的人一定不怕酸不怕辣，所以煮出的酸辣米粉是大酸大辣，吃一口就要你辣得眼睛流泪头冒汗，吸引了大批酸辣爱好者，生意好得不得了，几十年过去了，一些老顾客至今谈起还念念不忘。

桂林是个开放的城市，现在又增加了狗肉米粉、白果老鸭汤米粉等等，桂林米粉就更加丰富多彩啦。民间传说，第一家卖白果老鸭汤米粉的老板娘，刚开始还使了一个小花招，即定量销售。一天炖两只鸭子，只卖40碗老鸭汤粉，顾客不知是计，互传想吃去早些，晚了就吃不上了，让顾客帮她做广告，自己也保证了配料的新鲜和避免卖剩浪费，真是一举三得。

吃桂林米粉，还有一条不成文的吃法，那就是烫火锅，也就是吃完火锅菜之后，不吃大米、不吃面食，而是来几两米粉，利用剩余的火锅汤来烫米粉吃。这时的火锅汤，因融入了各种菜味，桂林米粉是生榨米粉，进味快，用汤烫粉，味道自然美妙无比。尤其是用狗肉汤烫米粉，那就更加妙不可言了。

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