北方人大多都喜欢越冬准备家常下饭菜，主要以泡菜、腌菜、酱菜等为主。品种繁多，美味价廉。北方和西部地区有很多著名的泡菜（腌菜），以四川、陕西、山西、东北地区的泡菜最为受到老百姓的喜好。

腌泡越冬的菜方法很多，种类繁多。在大西北，冬季腌制大白菜几乎是家家户户的必须准备的，大白菜价格低廉，优质的腌菜口味淡酸香脆，老百姓常称为酸菜。

上世纪六七十年代，冬天能吃到酸菜炒肉片、酸菜炒粉条，那就是极上品的美食。

用大白菜腌制酸菜方法也是五花八门，主要区别在于所使用的调料不同而口味、风味各异。但制作流程都基本相似。

今天简要介绍一下我的做法：

先将大白菜冲洗净后分割两半，然后在开水碢里烫三分钟捞出凉一会，温度降低后一层层装进腌菜用的陶瓷容器里，放两层可撒入自己喜欢口味的调料和极少量的盐，继续放两层；再放调料，不加水。最后用洗净的表皮比较光亮的石头压上面。在室温的环境下置放两天就会看到白菜腌制析出的水分基本覆盖了白菜，这个时候马上把腌菜缸或罐搬到温度比较低的不住人的仓库冷藏。

三四天后就好了，每想吃去缸里捞上适量，连同菜水和菜一同捞到碟子或碗中拿来食用。

食用方法：依据个人口味爱好，可直接切碎下面食饭或米饭吃，也可以用少许食用油在锅上炒了吃，还可以炒各种肉片吃，特别好吃又富含营养。

特别注意：1、盐少许，一般40斤大白菜腌制用盐不超过半两（25克以下）为宜。少盐对健康有益。

2、其它调料按照个人喜好适量放。

3、20度左右室温下放置不宜超过三天，以两天为宜。时间一长太酸，口味大打折扣。

4、仓库保存温度一般10℃以下，深冬冻住了也没有关系，只是食用取时稍增加难度而已。

我家在城市住楼房，房间暖和不适合腌存大白菜，但是我年年腌制，两天后移放在阴面装空调外机的台子上。（注意，一定要取食方便而且特别注意安全，城市大多数人没有这个条件），实在没有条件可以放在厨房或者阴台内合适的位置，旁边或近处的窗户经常开一点，只要不怕降低室温这样也行。

实在没有条件就别腌制，以免浪费。

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