腌制酸菜有两种，一种是干的酸菜，可存放三、五年没问题。一种是水酸菜，也可存一年半载，水酸菜如果保管不好会变臭酸味，甚至腐烂。为什么会容易腐烂、臭酸，因为水酸菜密封度差，腌制的工具一定要用热水洗干净，凉干、或者晒干。在腌制过程中不能有沾到任何油渍，很多人都忘了提醒最关键的是盐巴，腌制的各种酸菜只能用散盐(粗的海盐)否则就不能存放很久，变质腐烂，除非三、二天吃完。

怎样腌制水酸菜？1，把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。2，把揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。

3，把腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。

腌制干的甜香酸莱腌制梅干菜过程和上面一样，但是，杀青一个星期后，要在太阳底下晒两天，然后放缸腌制，在夹层中加入干蒜头粗未，一层层压紧，压到缸满为止，不用压石头，也不能加水，把缺囗密封一个月以上。(记住一定要用海盐)

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