丨今天您“酸”了么丨

▲没有酸笋的螺蛳粉是没有魂灵的。图/收集

-风景君语-

柠檬树上柠檬果

柠檬树下您和我只有您

“酸”是“酸甜苦辣咸”这五味中极具诱惑力的一种味道，且其分布甚广。

除了部门食物需要蘸醋，用“酸”来激发此中的甘旨，在各地的代表菜中也都能看见“酸”的身影，例如，山西酸粥、广东咕咾肉，东海说神聊酸菜炖粉条、江苏糖醋排骨、四川酸辣粉。

▲ 煎饺蘸醋。图/收集

广西，在“酸”的范畴中是让人难以轻忽的一个。无论是“酸”的用法、“酸”的口胃，仍是“酸食”的种类，广西都有本身的特别性、多样性和必然性。

▲ 南宁中山路美食节上的觅食人群。图/图虫·创意

“酸”得特别

《诗经》有云“中田有庐，沙场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，此中的“菹”就是此刻的酸菜，可见，在古代，酸菜是用于皇室祭祖之品，也算是有必然地位的食物了。由此看来，酸味从古至今都是颇受接待的一类味道。

▲ 在广西，很多人家中城市本身腌酸菜。图/视觉中国

此中，将酸味最大水平地“附加”到各类食物上的处所即是广西。

在这里，有一种特别的酸味食物——酸嘢。“酸嘢”是本地的方言，意为酸菜或酸的工具，所以酸嘢其实是一种统称，本家儿要包罗腌制后有酸味的生果蔬菜。广西的桂林、柳州等地域则更直白，直接把它们称之为“酸”。

▲ 南宁中山路夜市上的酸嘢摊。图/图虫·创意

据传说，广西的酸嘢要追溯到秦始皇命令建筑灵渠的时辰，那时的一些厨子将泡菜工艺传到了广西，颠末广西人的改良成长，酿成了此刻的酸嘢手艺。

酸嘢手艺大体分为两种：用醋腌制与用酸菜坛子腌制。

第一种方式是直接插手醋进行腌制，这样可以大量削减腌制时候，让酸嘢更快入味，是以也被市场普遍应用。

▲直接加醋腌制的酸嘢。图/汇图网

第二种酸嘢是不插手醋进行腌制，而是操纵糖或其他物质发酵变酸的道理，让食物的酸味更天然，可是腌制时候较长。这类常会有装有酸水的酸菜坛子，当您想腌制什么的时辰，往坛子里“丢”就行。

除了让食物发生酸味，建造酸嘢还要按照分歧口胃将糖、盐、辣椒按比例调配，以求达到最佳的口感。

▲ 用来腌制姜酸的糟姜坛。图/汇图网

因为广西各地的口胃纷歧，酸嘢也成长出了分歧的风味。此中较有名的，也是种类较多的是南宁酸嘢，此中一般包罗生果和蔬菜两大类酸嘢，生果类的有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸木瓜、酸芭乐……蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸豆角、酸芥菜……真的可以说是“无所不酸”。

▲ 酸芒果。图/汇图网

酸嘢城市选择当季的生果蔬菜进行腌制，此中的生果一般是选择五六当作熟的进行加工，例如生芒果、生木瓜等，因为过于烂熟的生果口感就不敷脆爽。

▲ 正因为广西有丰硕的生果资本，才能建造如斯多样的酸嘢。摄影/王凯

固然名字叫酸嘢，可是其实良多时辰并没有那么酸，而更多的是形当作了“酸甜口”。对于自己就带有酸味的生果，制当作酸嘢会激发食物内涵的酸甜，部门地域还会插手梅子粉，带来别样的风味，例如菠萝、柠檬等。

摊上也经常备有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品，供门客们按照本身的口胃自行添加。

▲ 门客可按照口胃自行添加调料。图/梁大怪、Jane

“英雄难熬佳丽关，佳丽难熬酸嘢摊”是广西本地的一句俗话。酸嘢的吸引力可见一斑。

“让人停不下来”，也是广西酸嘢的魅力。广西酸嘢会将“酸甜辣咸”这“四味”不带抵触触犯地巧妙融合，这种又酸又甜又辣又咸的“仙人”滋味，让您感觉口中的食物真实而又虚幻，只想一口接着一口地不断吃。

▲ 酸嘢摊的种类丰硕多样。图/梁大怪、Jane

万物皆可“酸”

广西人不仅仅“酸”蔬菜瓜果，连鸡鸭鱼猪等肉类都逃不外被“酸”的命运。可以说，只有您想不到，没有他们“酸”不了的工具。

在曩昔，一些山区的少数平易近族，每日需要上山劳作，为了节流往返吃午饭的时候，他们便想出来腌鱼、腌肉的好法子。

▲ 广西部门区域山岳林立，曩昔的交通十分未便。摄影/李晋

酸肉需要将猪肉洗净晾干，切当作长条，放一层肉，放一层炒米粉和盐，如斯叠加，并层层压实，不留裂缝，再放入瓮中密封，十余日后便可生食，无需再煎煮；腌酸鱼也是近似，鱼肉清洗清洁后，晾至半干，再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，入坛密封两个月便可直接食用。

而此刻，因为资本获取加倍便利了，而酸鱼、酸肉、酸鸭等建造耗时又过长，它们也就当作了本地的上等菜肴，只有在招待高朋或重大节日才会用上，甚至是有些平易近族在接新娘时还有必需奉上一对酸鱼、一只酸鹅的习俗。

▲ 苗族人扛着酸鸭、酸鱼进行“打同年”典礼。图/视觉中国

有句平易近谚这么说“十年酸鱼送老酒，做人一宿世也抵得”，可见他们对酸食有何等痴迷。

“酸”任何工具其实都得讲究个时辰。在广西，三月青菜收割，八月田鱼肥美，过年杀猪庆贺，这样便有了“三月腌菜，八月腌鱼，正月腌肉”的习惯。

▲ 春夏之交，南瓜花会被做当作瓜花酿。摄影/林帝浣

腌制时候也很是严酷，一些生果类的酸嘢只要腌制一小时摆布即当作，若是泡得久了，不仅会掉去原有的酸脆口感，对人体也有害。

这“酸”，还有好几幅面目面貌呢

在地舆位置上，广西壮族自治区与广东省、湖南省、贵州省、云南省、越南相邻；在饮食习惯上，广西可以说是中国最复杂的一块区域。

▲ 广西的特别位置。制图/乌堆

其特别的地舆位置与复杂的饮食习惯注定让广西的“酸”有了“八门五花”的风味。

接近广东的广西南部及桂东南地域，例如，南宁、宾阳、梧州、玉林等，他们的口胃偏清淡偏甜，食物与粤味菜式较像。这些地域呈现的“酸”，可能大部门就会方向“酸甜”。

▲ 南宁老友粉。图/汇图网

接近湘黔的桂柳话地域，例如，桂林、柳州、贺州等，会相对偏辣，饮食也常会带有华夏特色。因为受到周边省份影响，这里的“酸”会标的目的“酸辣”接近。

▲ 桂林米粉。图/汇图网

接近云南、越南的西部地域，例如百色、南丹、东兰等，会以少数平易近族饮食为本家儿，包罗腌渍食物、腊味等，口胃也会较咸，所以“酸咸”口胃会是这里饮食的特色之一。

▲ 百色烧鸭粉。图/汇图网

南部沿海地域，例如，海说神聊海、钦州、防城港等，更会讲究食物的鲜美，会有更多海鲜类食物呈现在日常饮食中。若是呈现“酸”味，他们也会更讲究“酸鲜”。

▲ 海说神聊海市的侨港渔港。摄影/韦纲

除了这些，还有以柳州螺蛳粉、武鸣生榨粉为代表的更是酝酿出了怪异的“酸臭”、“酸馊”的独特滋味。

▲ 武鸣生榨粉。图/汇图网

固然广西也有部门地域的餐桌上是较少呈现酸味的，可是只如果有“酸”的处所，此中的“酸”滋味是不克不及一概而论的。

“酸”在这里是个名词

在广西，因为酸的种类过于繁多，“酸”更多地被看成一个名词来用，而不是形容词。

▲ 广西陌头也有不少卖酸嘢的流动摊贩。图/汇图网

本地比力有名的几种酸有都安酸、武宣红糟酸、靖西酸。

都安酸是广西较为出名的“酸”品牌。它以红糖为本家儿要原料，经由过程传统方式发酵配制当作糖醋原浆，再加上辣酱搭配腌好的酸食便食用。是以，这种酸会非分特别喷鼻甜。

▲ 利用都安酸腌制的酸嘢。图/收集

武宣红糟酸是用煮好的的米饭，拌入红糟种，添加适量醋酸和米酒使之发酵制当作红糟酸。所以它颜色会较红润，同时也会较细腻、有米喷鼻味，此中红糟姜酸是由它腌制的代表性产物。

▲ 武宣红糟姜酸。图/武宣快讯

靖西算是酸嘢的发源地之一，那边的靖西酸，以利用米醋为本家儿，很少利用陈醋，所以那边的酸不会呈现出黄赭色，那边的酸嘢也会更为清爽。

▲ 利用靖西酸腌制的酸嘢。图/汇图网

有趣的是，在这里，各类蔬菜瓜果的名字反而当作了形容词。例如：芥菜酸、豆角酸、茭子酸、辣椒酸、姜酸等。

很多广西菜固然不是直接腌制而当作，但往往离不开这些“酸”的“酸味加当作”。此中较为出名的广西菜“柠檬鸭”中，必不成少也不成替代的配料就有辣椒酸、姜酸、柠檬酸。

▲ 柠檬鸭中的柠檬必然利用腌制后柠檬。图/汇图网

“酸”得有事理

为什么广西这么“酸”呢？

广西纬度较低，是以气温相对较高，尤其是炎天极为闷热。本地人已经不克不及用“热”来形容广西的气候，而是用另一个更为形象的字——“焗”。

▲ 夏季的南宁夜排档非分特别热闹。摄影/吴越

这“太焗”的气候也造当作了人体内的酶活性下降，使人食欲不振、胃口欠安。此时就轮到酸食登场了。酸食助消化接收、加强食欲、消油腻，可以达到饭前开胃，饭后解腻的功能，所以出格适合在炎天食用。

其次，广西部门地域为喀斯特意貌，该地域岩石较多为石灰岩（本家儿要构成部门为碳酸钙），因为水的溶蚀感化，水中含较多钙离子，水硬度高于其他处所，持久饮用“高钙水”，易得结石。

▲ 广西阳朔的喀斯特意貌。摄影/腾嘉

而吃酸有利于削减体内结石聚积，大大降低了得结石的概率。

还有个原因是曩昔广西部门山区的资本相对匮乏，为了增添食物保质期、携带便利等原因，利用腌渍的方式进行保留，从而导致了他们习惯吃酸。

▲ 布满糊口气息的广西小店。摄影/王凯

一个国际科学研究小组从数千份尿液中检测阐发出中国南边广西地域的人的内脏最健康。这大要和他们“吃酸”的饮食习惯是分不开的。

同时，李时珍在《本草纲目》书中提到：酸食可以散瘀、止血、解毒、杀虫，用于产后血晕、黄疸、大便下血等症，且有解药、解鱼肉菜毒的功能。现代医学也证实，适度吃酸食有利于养肝。

所以，广西的“酸”大略也是广西人的“长命法门”之一吧。

您家乡有什么特别的酸味么？

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文、图编丨乌堆

地图编纂丨、乌堆

本文部门图片来自于《地道风景 广西》

参考资料

刘覃波《广西平易近族地域酸食习俗及其当作因初探》

张玉莲《广西靖西酸嘢腌制工艺考查与文化流变研究》

《地道风景 广西》

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