我的家乡在四川东北部一带，家乡有一种大米做的酸菜饭，我特喜爱吃。

酸菜饭，分稀饭和干饭。也就是在大米饭中加入一种特制的酸菜一同做出来的。

酸菜，是我们家乡一种非常普通的家常菜，它不同于北方那种类似于我们这儿做腌泡菜方法的一种酸菜。更不同于涪陵一带的小袋装销往各地做酸菜鱼的那一种，在家乡叫做泡菜的酸菜。这种酸菜，传统做法是：用菜叶洗净--切碎--净锅--煮开水--烫一下--沥干水分--压入盆中--浇上已加热的以前做酸菜的汤汁酸水，盖上盖，一般第二天就可食用了。如果没有这种酸水，一是可以找邻居要；二是自己在煮开后的白水中,倒入已拌匀的稀面粉汤(只要一点儿面粉)，稍煮就倒入菜盆中，如上法放置一天就行了。为了让这菜能保存长一点，每天还要用煮饭的清米汤热浇。特别要注意的就是，做这种菜是不能见油和生水的。否则，就要长白花霉坏掉。一次也不能做得太多，酸菜不耐高温与储藏，有条件的放入冰箱就能多放置一段时间。而今，菜市上有专门做酸菜卖的，质地不错，买点回家就能做出可口的饭、菜吃。听说在家乡南边一点儿的县区还有用红薯叶做酸菜，我没有吃过。在家乡，许多菜叶都能做出美味的酸菜来。常用主要是萝卜、沙罐青菜、甘蓝等菜叶。我也曾用油菜苗做酸菜，效果也很不错。各种菜叶中，公认为用嫩的小萝卜叶菜为最好。

酸菜做得好的话，菜汤清透粘涟，菜味清香，能放近十几天而不坏，可借此而看出做酸菜人的厨艺。如果是自己有土地种菜做，家中常有酸菜吃，就是主人家的菜地打理得很好的证明。还有的家庭把做好的酸菜沥干晾晒后保存起来，在青菜叶缺乏的季节煮稀饭用。外出工作的人，将干酸菜带在身边，一样也可以吃出一些鲜品酸菜的味道。在夏天，也可以用干酸菜泡开水当茶喝。一般农家人天热时回到家中，就喜欢用碗盛上泉水，兑入酸水喝，确有消夏轻火、祛暑热、利尿的保健功能。在外地做事的人们，为让家乡味更地道，冠上时兴的字眼，把传统的地道物品叫--“土酸菜”。

土酸菜，可以用来做米饭、面条、烧汤、加辣椒胡豆瓣凉拌或做配菜小炒。竟有一种菜品必须加上酸菜才好吃，那就是用魔芋做的保健减肥菜--灰菜。如果做大米稀饭，就在稀饭快熟时加入酸菜与汤汁即可；这种酸稀饭，由于太稀，一般干重体力的人就不爱吃，所以他们戏说：“吃啥酸稀饭，一泡尿屙了，就莫得了”。酸稀饭中，最好吃的是加豆花做。具体做法是：泡黄豆磨浆--过滤--慢火煮开--以酸水代卤点出豆花--加米煮熟，这就是家乡很有名气的酸豆花饭；不过，做的过程太烦，现在人们只是在酸稀饭中加入豆腐脑而煮成，其鲜香味就与正宗做法差了一点。而做大米干饭时，须先沥出菜叶来切碎备用；用猪油炒过菜后的铁锅，将酸菜炒热加盐适量做垫底，上放煮好过滤有六、七成熟的大米；灶膛内取松、柏树的叶枝文火慢烧，待锅内热气四溢，让米与菜形成结底而略焦，独具酸菜浓郁脆香的特色锅巴。这种干饭，就是我是一直喜爱吃的正宗酸菜锅巴干饭。

酸菜锅巴干饭，看似简单的制作工艺，但想做得可口还是不容易的。须有好的酸菜，用炒过猪肉后的热油锅，灶内添上松、柏枝叶生文火慢慢煎熬，再加上娴熟的厨艺，这些都缺一不可。而现在，大多数家庭使用蜂窝煤、液化气、电饭煲，无论如何就做不出这个干饭味道来了。想吃这品饭时，只能在蒸好的大米饭中加入炒酸菜混合着吃，来满足对美味酸菜干饭的渴求。

记得二十几前的85年冬季，我与战友从驻外省的部队回乡探亲。那天早上从县城下车后，就直奔一小摊吃酸稀饭。两人一碗接一碗地快喝，忙得摊主盛都盛不赢。一眨眼，我俩竞将一大锅酸稀饭喝了个净光，摊主乐得哈哈大笑。然后，我们打着饱嗝，开心地和摊主说道在外对酸稀饭的满腔思念，直到司机来催促我们上车出发。

我爱吃酸菜锅巴饭，可现在家中做饭的方式改变了，也就不常做着吃。如今，在饭店吃饭，我也和许多同乡人一样，就爱点加酸菜做的菜肴。臂如：酸菜豆腐、酸菜炒面皮、酸菜炒千层肚、酸菜炒鸡蛋、酸菜蒸肥肉等等上口的好菜。有一家鱼店，就是专门做酸菜链鱼而常常宾客暴满，全市有名。另一家牛杂店，特色地就是加做仿正宗的酸菜锅巴饭，招惹我们这些好吃客，常去饱餐一顿。

酸菜，也是本地喝酒人解酒的一口好食。每每菜上到最后，我们就让店员给添上一碗酸菜炒的大米饭，再加上一道酸菜粉丝汤来垫底，其用意是借酸菜来化解油腥和酒气。要是酒后没这酸汤，就真的太不过瘾了。醉酒的人，有条件时也是弄上一碗酸水喝，帮助解酒。

探讨酸菜的生成原理，就如做馒头一样，不外乎是利用了一种有益酵母菌发酵而成。现在，人们在居家生活之中，已经没有以前那么过多地贪吃酸菜了。原因就是一些营养专家将它归到了含有致癌物资的传统工艺菜一类之中。这个亚硝基化合物含量多寡与诱发癌症的机率究竟有多高，又究竟吃到多少才会致癌，包括专家在内的人们都得而不知。发明它的历史已无从可考，但从它非常讲究的制作方法上，可以看出绝不是如臭豆腐一干传统菜肴来源于偶然。在我们那儿，它一直是千百年来，在老少爷们眼里、在家乡饮食界之中占有很高席位的一道可口菜肴。现在，同乡们仍然是吃到就餐的最后，大声地问服务生:“有酸菜莫得？”。

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