本发明涉及农副产品加工领域，具体是一种番薯泡菜及其制作方法。

背景技术：

番薯，学名：(l.)lam，别称甘薯、山芋、地瓜、甜薯、红薯、红苕、白薯、萌番薯等。在我国粮食生产中仅次于水稻、小麦、玉米，总产量排列地4位。番薯在中国种植广泛，它适应于热带亚热带地区，因而我国大部分地区均有种植，土壤环境适应性强，产量是水稻的5-10倍，对我国解决十多亿人口的粮食问题起到了重要作用。

番薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含主食的各种基本营养素，包括碳水化合物、脂肪，磷、钙和铁等，同时其富含胡萝卜素、维生素a、糖、钙维生素b1和维生素b2，这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用；番薯是“生理碱性”食物，其功能在于，能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人体内所产生的酸性物质，维持人体血液弱碱平衡，将镊入人体的胡萝卜素转化为维生素a。无论是生熟番薯，皆有粘蛋白。而这种粘蛋白是一种多糖蛋白的混合物，属胶原和多糖物质。既能有效地防止心血管壁上脂肪的沉积，维持和增加动脉血管壁的弹性，减少皮下脂肪的堆积，防止肝和肾中结蒂组织的痿缩，又能防止疲劳，恢复精力，防治便秘，强身益寿。

而目前我国番薯有一半以上的产量仅用作饲料，深加工利用严重不足，经济价值和健康价值没有很好发挥出来，基于此，我们提出一种番薯泡菜，为人们提出了一种有关番薯新的饮食方式，把番薯制作成一年四季均可泡制和食用的泡菜，作为日常佐餐食物和小吃零食，充分利用番薯的经济价值和健康价值。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种番薯泡菜及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯40～60份，水20～30份，盐2～3份，花椒0.1～0.2份、大蒜2～5份、老姜2～5份、泡菜发酵菌粉0.1～0.2份、高粱白酒0.5～1份、青椒0.05～0.3份。

作为本发明进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：番薯45～55份，水22～28份，盐2.2～2.8份，花椒0.12～0.18份、大蒜3～4份、老姜3～4份、泡菜发酵菌粉0.1～0.2份、高粱白酒0.6～0.8份、青椒0.08～0.2份。

作为本发明再进一步的方案：包括以下按照重量份的原料：番薯50份，水25份，盐2.5份，花椒0.15份、大蒜3.5份、老姜3.5份、泡菜发酵菌粉0.15份、高粱白酒0.75份、青椒0.1份。

作为本发明再进一步的方案：所述盐为粗盐、泡菜盐或食用碘盐；所述花椒水分低于8％；所述老姜切片厚度在0.4-0.6厘米；所述高粱白酒为酒精度大于50度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗。

所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将番薯切割成大的番薯去皮切割成宽4～6厘米，厚2～4厘米，长8～10厘米的番薯单元；

2)准备泡菜坛子，将泡菜坛子清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置5-7天后制得发酵液；

4)将番薯单元放入到泡菜坛子中，用发酵液泡制5-14天，即得。

作为本发明再进一步的方案：所述番薯为具有相同颜色的番薯心。

作为本发明再进一步的方案：所述番薯为白心、紫心、黄心或红心番薯。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤2)中，将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.5-1％的白醋，放置1-2天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤2)中，所述泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤4)中，所述发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的70％-80％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的80-85％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.5-1.0％盐水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明制作的泡菜充分的利用了番薯脆硬和即食的特质，把番薯制作成一年四季均可泡制和食用的泡菜，即对番薯深加工，番薯经过处理在培养好的泡菜发酵液中泡制，得到了具有自然的颜色、醇正的番薯味和泡菜味的酸甜可口，脆而不硬，甜儿不腻，不添加色素、不含亚硝酸盐的健康食用产品；本发明制作的泡菜制作方法简易而标准，能够大规模工业化生产制作，充分利用番薯的经济价值和健康价值，具有重要的市场价值和社会价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。

实施例1

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯50份，水25份，盐2.5份，花椒0.15份、大蒜3.5份、老姜3.5份、泡菜发酵菌粉0.15份、高粱白酒0.75份、青椒0.1份。

其中，所述盐为粗盐；所述花椒水分为4％；所述老姜切片厚度在0.5厘米；所述高粱白酒为酒精度52度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为白心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽5厘米，厚3厘米，长9厘米的番薯单元；最宽处直径为2.5厘米和长度为5厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.7％的白醋，放置1.5天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置6天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的75％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的82％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.7％盐水，用发酵液泡制10天，即得。

实施例2

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯40份，水20份，盐2份，花椒0.1份、大蒜2份、老姜2份、泡菜发酵菌粉0.2份、高粱白酒1份、青椒0.3份。

其中，所述盐为泡菜盐；所述花椒水分为7％；所述老姜切片厚度在0.4厘米；所述高粱白酒为酒精度56度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为紫心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽4厘米，厚2厘米，长10厘米的番薯单元；最宽处直径为5厘米和长度为10厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.5的白醋，放置2天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置5天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的80％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的80％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.5盐水，用发酵液泡制5天，即得。

实施例3

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯60份，水30份，盐3份，花椒0.2份、大蒜5份、老姜5份、泡菜发酵菌粉0.1份、高粱白酒0.5份、青椒0.05份。

其中，所述盐为食用碘盐；所述花椒水分为2％；所述老姜切片厚度在0.6厘米；所述高粱白酒为酒精度为58度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为黄心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽6厘米，厚4厘米，长8厘米的番薯单元；最宽处直径为4厘米和长度为8厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入1％的白醋，放置1天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置7天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的70％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的85％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满1.0％盐水，用发酵液泡制14天，即得。

实施例4

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯60份，水20份，盐3份，花椒0.2份、大蒜2份、老姜5份、泡菜发酵菌粉0.2份、高粱白酒0.5份、青椒0.3份。

其中，所述盐为粗盐；所述花椒水分为2％；所述老姜切片厚度在0.4厘米；所述高粱白酒为酒精度65度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为红心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽4厘米，厚4厘米，长8厘米的番薯单元；最宽处直径为3厘米和长度为7厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.9％的白醋，放置2天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置7天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的78％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的82％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.9％盐水，用发酵液泡制12天，即得。

实施例5

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯52份，水28份，盐2.7份，花椒0.18份、大蒜4份、老姜3份、泡菜发酵菌粉0.16份、高粱白酒0.7份、青椒0.3份。

其中，所述盐为泡菜盐；所述花椒水分为6％；所述老姜切片厚度在0.6厘米；所述高粱白酒为酒精度58度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为紫心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽6厘米，厚2厘米，长10厘米的番薯单元；最宽处直径为5厘米和长度为9厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.5％的白醋，放置2天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置6天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的75％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的83％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满1.0％盐水，用发酵液泡制14天，即得。

实施例6

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：包括以下按照重量份的原料：番薯55份，水28份，盐2.8份，花椒0.18份、大蒜4份、老姜3份、泡菜发酵菌粉0.1份、高粱白酒0.6份、青椒0.08份。

其中，所述盐为粗盐；所述花椒水分为4％；所述老姜切片厚度在0.5厘米；所述高粱白酒为酒精度52度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为白心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽5厘米，厚3厘米，长9厘米的番薯单元；最宽处直径为2.5厘米和长度为5厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.7％的白醋，放置1.5天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置6天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的75％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的82％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.7％盐水，用发酵液泡制10天，即得。

实施例7

一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：包括以下按照重量份的原料：番薯45份，水22份，盐2.2份，花椒0.12份、大蒜3份、老姜4份、泡菜发酵菌粉0.2份、高粱白酒0.8份、青椒0.2份。

其中，所述盐为粗盐；所述花椒水分为4％；所述老姜切片厚度在0.5厘米；所述高粱白酒为酒精度52度的纯粮高度高粱酒；所述青椒为深绿色青椒，所述青椒的数量为3颗；所述番薯为具有相同颜色的番薯心；所述番薯为白心番薯。

本实施例中，所述番薯泡菜的制备方法，步骤如下：

1)将大番薯去皮切割成宽5厘米，厚3厘米，长9厘米的番薯单元；最宽处直径为2.5厘米和长度为5厘米的小番薯直接清洗去皮作为番薯单元；

2)准备泡菜坛子，泡菜坛子选用土陶的泡菜坛子，泡菜坛的形状是两头小、中间大、坛口外有坛沿，为水封口的水槽；将泡菜坛子内外清洗干净，再加满水，倒入0.7％的白醋，放置1.5天，水倒干净，再倒满开水，水凉后取出，把泡菜坛子倒置在阴凉处沥干水分，清洗干净备用；

3)将水加热然后冷却至室温后加入到泡菜坛子中，然后加入水、盐、花椒、大蒜、老姜、泡菜发酵菌粉、高粱白酒和青椒，放置6天后制得发酵液；

4)将番薯单元和发酵液放入到泡菜坛子中，发酵液浸没过番薯，番薯放满到坛子容积的75％，发酵液完全覆盖住番薯且装满泡菜坛子的82％；泡菜坛子坛口盖好封口碗，碗沿注满0.7％盐水，用发酵液泡制10天，即得。

本发明制作的泡菜充分的利用了番薯脆硬和即食的特质，把番薯制作成一年四季均可泡制和食用的泡菜，即对番薯深加工，番薯经过处理在培养好的泡菜发酵液中泡制，得到了具有自然的颜色、醇正的番薯味和泡菜味的酸甜可口，脆而不硬，甜儿不腻，不添加色素、不含亚硝酸盐的健康食用产品；本发明制作的泡菜制作方法简易而标准，能够大规模工业化生产制作，充分利用番薯的经济价值和健康价值，具有重要的市场价值和社会价值。

上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下做出各种变化。

技术特征：

技术总结

本发明公开了一种番薯泡菜，包括以下按照重量份的原料：番薯40~60份，水20~30份，盐2~3份，花椒0.1~0.2份、大蒜2~5份、老姜2~5份、泡菜发酵菌粉0.1~0.2份、高粱白酒0.5~1份、青椒0.05~0.3份；本发明还公开了所述番薯泡菜的制作方法；本发明制作的番薯泡菜，是把番薯制作成一年四季均可泡制和食用的泡菜，是酸甜可口，脆而不硬，甜儿不腻，不添加色素、不含亚硝酸盐的健康食用产品；充分利用番薯的经济价值和健康价值，具有重要的市场价值和社会价值。

技术研发人员：张丽丽

受保护的技术使用者：广州家乡美农业科技有限公司

技术研发日：2019.08.01

技术公布日：2019.10.08

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