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阳泉

酸菜

提起酸菜，没有人会觉得陌生。在物资匮乏的年代，腌酸菜成为那个寡淡的岁月里最鲜活的味道。

每到农历九、十月间，阳泉几乎家家户户都要腌酸菜。酸菜成为不可缺少的过冬储备。

腌酸菜、吃酸菜是阳泉冬季的一种传统。酸菜是茴子白或芥菜经过发酵变酸而成的，腌酸菜可不是个简单的活儿，小编今天带着您一起look look。

大部分腌酸菜用的是芥菜叶和茴子白，腌制后的芥菜叶和茴子白有着非常不同的口感体验。

首先我们先摘捡掉菜叶中的黄叶和腐叶，然后清洗干净，整齐码放。

接着在案板上把菜叶切丝状。切好的菜堆一块偌大的塑料布上，像一座小山似的。

下一道工序是汆菜，在院子外边用几块大石头垒一个临时的柴火灶，上边架一口大铁锅，灌满水，用柴火煮开，将切好的菜丝放开水里汆七成熟赶紧出锅。

这里一定注意不可煮得过火，否则菜叶太软只剩茎部，不留其余，没有食用价值了。

然后把煮熟的菜叶置一箩筐中，层层叠放高出筐面，压一块面板，面板上再压重石，以求尽量沥尽水份。

第二天，把箩筐里的菜叶放进洗干净的瓮，压菜时，撒一层菜，用摁菜疙瘩压实，然后再撒，再压。

一边压菜一边斜放瓮里面的余水，如此反复，直至把所有的菜压进菜瓮。

这时将熬好晾凉的米汤的清汤或者煮过面食的面汤倒进菜瓮，置阴凉处发酵腌制，最后用石头压实发酵。

通常，芥菜腌制的酸菜一般7天到10天就可以品食，茴子白腌制的酸菜则时间要久一些。

酸菜，在阳泉饭桌上纵横多年，尤其是那一碗酸菜抿圪斗，真跌手！

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01

“酸菜”的形成历史

酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北、河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户的说法。

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02

酸菜的营养价值、吃酸菜的好处

酸菜含有很多对人体健康的有益菌，所以它具有抑制肠道中致病菌的生长，调整肠道菌群，预防肠炎及结肠炎类的作用，其中富含的膳食纤维，能增进肠胃消化；

酸菜对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

（注意：吃太多的酸菜，可能会造成亚硝酸盐中毒，平时一定要尽量避免大量的吃酸菜和咸菜，并且长期吃酸菜，还有可能会导致缺乏维生素。）

阳泉的酸菜作为万能的配菜

真是绝佳的调味品

任何菜感觉加上酸菜

都会变得更加开胃

今年，你家腌酸菜了吗？

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