广西酸笋炒田螺:中国到底哪里的螺肉最好吃?

八卦快讯 2023-12-31 04:31:10

▲口味螺。摄影/, 图/汇图网

夜市上的推杯换盏,大排档的鼎沸人声,由滋滋嘬螺声响,勾连出一个真实的烟火人间。

▲ 湖南永州喝螺。 图/网络

生于江河湖海的螺,存纳着天地的广阔,生就一幅江湖气息。从饥馑年代的灾民充饥,到钟鸣鼎食的文人雅趣;从广袤的海岸浅滩,到内陆的水田湖泊,螺肉,凭借大开大合的滋味,堪称是人间风味的集大成者,同样也承载了一个民族因地制宜的生存智慧。

螺蛳:小身体大能量

“明前螺,赛肥鹅。”每年春季,中国的大小湖泊(尤其是江南、西南等地区的省份),自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美,和鱼、虾等河鲜一起,将春天的轻灵细细勾描。

▲ 香辣爆炒螺蛳。摄影/映山摄影, 图/图虫·创意

相较于在全世界安营扎寨的田螺,体型小巧、花纹粗糙的螺蛳,是独属于中国的风味。

在苏州,螺蛳又被称作“罐头笃肉”。烹饪后的螺蛳,汤汁裹着肉球,堪称一个微型罐头。经过一个冬天的休眠,爬出淤泥的螺蛳,丰满细腻,剪去尾巴后,配以葱姜酱油,爆锅翻炒,就是苏州人春天的常客——酱爆螺蛳。

▲酱爆螺蛳。 图/网络

和精致淡雅的淮扬菜相比,浓油赤酱的酱爆螺蛳,色泽稍显饱和,而上汤螺蛳的清新,却是最地道的淮扬特色。剥一颗皮蛋,切几片腌肉,削一棵春笋,用大火滚出高汤,而后丢入洗净的螺蛳,任其在翻滚的奶白色高汤里,吸足汤汁。

吃螺蛳的美妙,在于嘬。用牙签挑剔,固然便利,但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时,十分讲究嘴巴的发力,秘诀在于“稳、准、狠”,以短促的方式发力,方可一“嘬”而就。

▲春韭炒螺蛳。 摄影/方与溪,图/汇图网

无锡人吃螺蛳,则更为讲究。细腻的螺肉被剔除,掺上猪肉,一同被剁成肉糜,而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾,扬州人还提供了另一种吃法——螺肉剔除后,和春韭同炒。螺肉的肥嫩和着韭菜的清新,十分春天。

将螺蛳吃出风格的,还属广西。肥嫩紧实的螺蛳,在广西人的手中,变幻出千滋百味,尤其是那碗令人“闻风丧胆”的螺蛳粉,引得全国各路好奇的舌头跃跃欲试。

▲螺蛳粉。摄影/大渔呀, 图/图虫·创意

事实上,柳州的螺蛳粉里,并没有螺蛳,但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮,肉质脆嫩的石螺,溶于骨汤,幻化为无形。而后,将象牙白色的米线,金黄酥脆的炸腐竹,爽口的酸笋及绿油油的青菜揽入怀中,飘出阵阵热气,释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶,就是最地道的柳州烟火。

自广西向西,长于洱海的螺蛳,个大肉厚,最常见的吃法,是和云南最常见的帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料,浇上一勺老豆腐水去腥,极具滇味。

田螺:田间地头最有滋味的快乐

作为农耕大国,水乡稻田是中国南方最常见的景象,而长于稻田的田螺,自然也是中国百姓的美食智慧。

▲ 嗦螺啵~ 摄影/ 图/图虫·创意

提及嗦螺,长沙当仁不让。在这座中国“最快乐”的城市,长沙的夜市大排档,几乎每桌都要点上一份口味螺。事实上,肉少的田螺,很难担起填饱肚子的重任,与其他盘大肉厚的食物相较,田螺更像是美味的载体,汇聚了不同食材浸润的滋味。

抽出一根牙签,对着田螺壳轻轻一挑,舌尖抵着螺口轻轻一吸,指天椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛,加上紫苏的异香,裹着肥嫩的螺肉滑入口中,填满了牙齿之间的空洞乏味,而后一口冰啤酒的灌入,再燥热的情绪都能被抚平。

▲wow~ 图/网络

但也有人表示,用牙签呷唆螺,会失去“唆”的乐趣。指尖捻起一颗螺,用嘴巴一抿,壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞,吮吸之间,螺肉裹挟着细小的刺激,滑入肺腑,只听得空空的螺壳落在桌子上滚动出极富节奏感的声响,像是长沙这座快乐之城的音符注脚。

对于生活在两广的客家人来说,“万物皆可酿”。南瓜花、苦瓜、辣椒等食材,不仅是最鲜美的食物,更是风味的容器。相较于螺蛳的小巧,丰腴肥厚的田螺,体型偏大,外壳平整较薄,是客家人做酿菜的优选。

▲田螺酿。图/汇图网

大个的田螺剪去尾部,螺肉挑出,和肥瘦相间的猪肉一同剁碎,加上灵魂点缀紫苏叶,而后塞入田螺壳,可蒸、可煮、可焖。田螺酿肉焖煮前,需得螺口朝下油煎,随着香味的飘出,螺口的肉糜也逐渐变成焦黄色,而后加水没过螺壳,盖上锅盖焖煮即可。

在最会吃的潮汕,田螺的味道,也不容错过。在潮汕,田螺一般和菜脯同炒。由新鲜萝卜晒干的菜脯,和咸菜、鱼露并称为“潮汕三宝”,脆口咸香,堪称田螺的灵魂伴侣。

▲在潮汕嘬螺,有沙茶、辣炒等多种选择。图/网络

和蒜头、金不换爆炒后,放上几勺沙茶酱,菜脯释放出萝卜特有的鲜甜,裹着汤汁浸入田螺内部,螺肉嘬出后,剩余的饱满汤汁,还能拌饭吃。

在潮汕嗦螺,工具都与众不同。潮汕姿娘钩花用的花针,材质较为坚硬,且尾部有倒钩,插入田螺,顺手一拉,就能把螺肉带出来,比牙签还要好用。

海螺:听,大海的声音

在拥有广袤海岸线的中国,言及嗦螺,海螺也不遑多让。

▲辣炒锥螺。摄影/澜澜LAN ,图/图虫·创意

浸润于海洋的海螺,只需要最简单的烹饪方法,就能保留最鲜美的味道。在环渤海一带,肉质细腻的锥螺,身姿细长,有种纤细的美感。直接用水煮,就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬,螺肉便顺着汤汁灌进嘴里,令人忍不住嘬了一个又一个,像嗑瓜子一般,所以很多地方又把锥螺叫作海瓜子。

在广东人的心中,食材的原汁原味,最为讲究。遍布中国东南沿海的花螺,肉质紧实,加入黄酒白灼,就是最地道的老广风味。经过黄酒的点化,紧实的螺肉,驱散海洋的甜腥,却多了些几抹酒香。

▲冰镇花螺。摄影/达令,图/汇图网

大约是肉质比较甜嫩,花螺给饕客们,留下了极大的发挥空间。白灼之后的花螺,还可以用冷水浸泡,而后加入冰块,和黄瓜条、芥末一同凉拌。冰镇后的花螺,嚼劲十足,甜咸有余,非常夏天。

用酒来点化食材,是浙江人的强项。通过酒的奇妙作用,虾、蟹、螺等本就鲜美的食物,在味道上,加倍升级。宁波的近海,潮汐涨落之间,留下些泥沙混合的沙滩,而这片浅滩,正是泥螺生长的广阔天地。

▲醉泥螺。图/视觉中国

神奇的是,长于泥沙的泥螺,体内含沙量极少,往往在清水中静置三四个小时,便能吞吐干净。而后加入黄酒、卤水等配料,密封腌制十余天,便可开坛食用。腌好的醉螺(食用泥螺时,要清洗干净,用沸水煮熟食用,避免泥螺体内可能携带的寄生虫),口感饱满,软嫩滑爽之余,仍可回味悠长的酒香。

“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”在《随园食单》中,袁枚对福建的糟螺念念不忘。不同于鲁菜的香糟,绍兴的黄糟,福建的酒糟,多使用红曲。

▲香螺。摄影/澜澜LAN ,图/图虫·创意

肥硕的香螺,被切成肉片,汆烫之后,和香菇、冬笋等食材猛火煸炒。红糟下锅后,不仅释放出一股浓郁的酒香,还顺手为香螺肉片涂上一层绯色的腮红。

或许是个头较大、肉质肥厚,又名响螺的香螺,在广东经常被拿来煲汤。经过长时间的炖煮,螺肉愈发紧致,和鸡肉、香菇、玉竹等食材,滋味上合抱交融,味道上又互相独立,若即若离,在你的味蕾里缠缠绕绕。

还等什么,乘着夏夜,嗦起来~

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