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我家的泡菜手艺来自爷爷奶奶，我们是爷爷奶奶那一辈就支援新疆的重庆人，家里从小到大都腌泡菜，我小时候的记忆就是夏天午睡时偷偷的去厨房捞泡菜吃，酸辣爽口又解暑，吃完辣的直吸溜，然后在自家院子里压一桶冰凉的井水，冰一个大西瓜我家在沙漠地区，西瓜新疆没有更甜了。好言归正传讲泡菜吧！

第一坛我们起老水，要想味道好就不要乱放，这个也放那个也放的不好吃。第一坛子需要的菜就我在材料里说的那些：豇豆，水萝卜，有人叫胭脂萝卜，大蒜，蒜苔，老姜子姜，就可以了。主要出味道的菜，其他的像胡萝卜，包菜这些都不要，后面再放。图片上这个长着小辫子的像大蒜一样的就是藠头，抗癌神器久泡不软，四川好几个月持续有卖，味道很像洋葱。

在北京时经常各种泡。我在北京住了十年，从来没有间断过泡菜，家里来上课的学生家长们也热心参与意见，于是我的泡菜集中了云南，桂林，湖北，湖南，四川，重庆多个地方的智慧哈哈孩子姥姥们接送孩子都会跟我聊聊泡菜。

我们第一件事先选细的嫩豇豆，洗干净之后不要掐头去尾，容易泡软，就直接把蒂的部位泥土搓干净，整体洗干净之后如果你是烧凉开水来泡菜，也就是无菌熟水泡菜，你需要把菜的表皮水份晾干或吹干，如果你是和我一样，农夫山泉或者小区里打的过滤水直接泡，以后每一次洗完菜都不需要晾干直接就装坛，抓泡菜的手也不需要擦干，洗干净直接就可以伸进坛子抓菜。我建议你们用过滤生水泡，比较方便，因为生活在城市里都是大棚菜，它经不住晾干，容易空心。而且生过滤水泡的话以后取菜很方便，不需要擦手。

如果你就要熟凉水泡，那就把长豆角摊开把水气晾掉，有条件的最好是太阳暴晒一下，大棚菜根本实现不了久晾，成都又总是不出太阳，所以我以前冬天是晾掉水份，用电吹风热风吹干我直接装坛。

小米椒冬天我直接洗完了晾一小时用电吹风吹干，要不然辣椒水气干的太慢了。但是小米辣我们不要直接入坛，剪去一些杆杆，留个1.5厘米，用一个无菌保鲜袋全部装起来撒很多盐巴先把小米辣腌两天，把里面生水细菌杀出来。这样坛子里不容易生花。腌半天的时候小米辣已经出水了，我们就把里面的盐和辣椒抖在一起均匀覆盖住每个辣椒都粘到。第二天重复一起抖上盐巴。这样腌两天以后，把辣椒取出来在无油的小竹匾上晾晒，没有的可以找个平盘在上面铺上厨房纸，晾晒几个小时把水份二次晾掉再装坛，袋子里的盐不要。 这样辣椒就能很有效的防止生花。

萝卜缨也不要扔，把萝卜根部的脏的部分用牙刷刷洗干净再把刷不干净的地方切掉一点，连萝卜杆一起泡，泡好以后可以切碎炒肉，炖鱼，都很好吃！有的家庭习惯把萝卜杆上的叶子撸掉不要，只泡杆杆，因为叶子会烂掉，你们就随意。

菜都第二天要泡的时候才买最新鲜的，小米椒选杆子很绿没有打蔫儿的，两头不软的，才不会空心，先洗干净，晾干之后再剪去辣椒杆，要保留一部分，剪太狠了也容易空心，顺便说一下如果你想这个老水以后泡出来可以用来引其他坛子，或者引泡椒，就一定不要泡姜，姜和辣椒一起泡如果时间久了一定会导致辣椒空心，关于这一点有很多争议，我想说一下，刚开始的时候辣椒确实没有空，但是如果你是长期泡，那辣椒一定会空的，所以泡了姜的坛子你要泡辣椒就要尽快吃，不要超过两三个月。

尽量多泡点大蒜，蒜苔，大蒜萝卜豇豆结合，味道很好。菜洗好了就烧一大锅盐水备着，水的量在坛子的二分之一少些，三分之一多些的量就够用，盐分几次加，倒一些之后拌匀尝一点看看是不是比平时煮汤要咸一点，是的话就再倒刚才量的一半多，搅匀，我也没有称过盐的量，水的量，我不想称。事实上我每次都是一袋子盐直接浇到最顶上，然后拿个大桶水咚咚倒进去完事儿，反正水会把盐巴冲下去。

如果喜欢熟水泡菜的话，烧水的锅也必须要洗的干干净净没有任何油污，烧开以后关火，抓一把花椒丢进水里，晾到完全冷透备用，水没凉透就泡菜的话你的菜会都软掉。我现在很懒，直接买两桶农夫山泉饮用水或者小区里的直饮水去接两桶咚咚倒里边哈哈哈！

把所有的菜都晾干水份，晾菜的竹匾不允许有一点点的油渍，必须要洗洁精洗干净开水里外都烫一遍，菜晾干水分之后就像上面的那个图一样把豇豆盘成一个一个小圈，这样方便取食，如果泡的是一大坛子，那就一卷一卷的放，把豇豆卷成圈。码坛的时候尽量把切好的萝卜条放在底下，因为我发现放在底下的萝卜不会泡烂，还会保持一些脆感。然后一层豇豆一层辣椒大蒜，再一层萝卜，再豇豆辣椒大蒜，对了还有蒜苔，芹菜用的不多只要提味，蒜苔和芹菜可以提前切成小段，均匀撒进去就可以，蒜苔多泡点坛子里面味道好，等同于大蒜的效果。再丢三四颗八角进去。

萝卜遇到盐水很快就会脱水，所以坛子不要装的太满，等坛子里的菜蔫进去了再装一些豇豆哈哈。豇豆总是很香，泡出来有大米的香味，不要把容易生花的蔬菜放在最上面，比如大白菜或娃娃菜，青辣椒，这样的菜你要泡一定要压在下面，而且大白菜娃娃菜要把水气完全晾干，晾一夜差不多，中间翻一次面，两面都沥干，娃娃菜泡出来也很好吃的，薄脆酸辣很可口。

坛口放几块冰糖，不要太多，因为糖和酒到最后都会转换为乳酸，能够起到加速发酵的作用。再抓一大把花椒放进去。

然后重头戏来了，老盐水充满乳酸菌，倒两大碗下去，前提是这水里最好不要姜，姜单独泡，总之母水里不要姜！然后倒放冷的花椒水，不要太满。最后在坛口倒点高粱白酒，酒也是加速发酵，不要放太多，菜会苦！

如果家里没有老盐水就问邻居们借两大碗，要是邻居也没有，那就只能倒一袋市场上卖的四川出的绿野山椒，必须跟调料店讲清楚你要的是酸辣的，不要那种甜滋滋的或者很咸味道恶心没有酸辣味的。云南的坚决不要。等菜泡蔫了会沉下去，上面又可以泡两把豇豆，所以水千万不要倒满。

我是家里竹匾多，买了三个大的，我直接把泡椒也做出来了。剪的时候把子多留长一点，防止空心，一定要带把子一起，洗完了晾干了再剪，剪刀和手要干净。泡辣椒容易生花，防止辣椒起白的方法是辣椒洗好晾干剪去一些把子之后用盐把辣椒干拌腌制两天，每天翻拌两次，出水盐变湿之后把辣椒抓出来放在竹匾上晾下水份就可以装坛了，下面湿了的盐不要。这个方法泡辣椒就不容易生花。

在家有条件的话还是买个土陶坛子，有没有釉其实都一样的了，现在的烧制工艺都是钢化了。玻璃坛子起白之后会影响味道，起一次就会改变一次味道，土坛子就不会，用大瓷勺把里面的白膜撇去就是了。

我这个坛子是我从成都去崇州玩的时候在路边坛子店里买的，很大很划算，夏天再去买一个等二荆条和美人椒下来的季节我泡它一大坛子吃个一年！我这个坛子吸水非常好，釉麻嘟嘟的很有味道。

泡半个月之后才能吃，因为亚硝酸盐值最高的就是在5-10天内，会达到一个顶峰，所以15-20天后吃，别着急。

玻璃坛是远不如陶坛的，玻璃坛子会见光，不吸水，所以更容易长花，土坛买回来要提前泡两天，把土腥味儿，杂质，坛子的火气都泡掉，最后把水倒干净用煮开的沸水彻底烫一遍包括盖子，高兴的话可以倒点白酒涮下坛子，不过要注意满釉的坛子不要整个抬起来，我去年就摔破了一只做工好的细陶坛。

外面的泡菜全部都有福尔马林泡的，放的很多，所以根本不会坏，那个真的吃不得。我从来不吃早餐店和饭店里的泡菜，因为他们天天都在往坛子里加盐，不够酸就往里加白醋，要坏就加福尔马林，根本吃不得。你只是吃到了一点点泡菜味而已，根本算不上泡菜，还有那些巨咸的就不解释了，不要再买了。

泡椒也需要母水，但老水里最好是不要有姜，泡了姜的水如果短时间泡辣椒没关系，泡的久的话辣椒就会空心，不过我家里现在已经不在意这些了，辣椒总是会吃完泡新鲜的。

在泡辣椒坛子里加点萝卜大蒜豆角蒜苔，一点就行引个味儿。最上面浇一袋四川酸辣口感的小米椒进去，两颗八角，多点大蒜丢进去。一样的花椒盐水倒下去。先倒母水再倒新盐水。

每次都要加萝卜豇豆蒜苔大蒜，味道永远那么好。萝卜缨改天我捞点出来做酸菜鱼。萝卜莴笋娃娃菜都可以泡，但是都要彻底晾干表皮水份，尤其是娃娃菜，晾到打蔫儿比较好。

注意事项

1.泡一段时间坛子里会有沉淀，经常把坛子里的菜翻腾翻腾，让下面的美味翻起来，泡菜坛子里会更加鲜美哦。

2.泡辣椒很容易生花，如果起白膜了有条件的话买根大苦笋，不用焯水切成块洗干净晾干水分直接装坛压住泡辣椒，不过苦笋有很大的味道，会影响整个坛子的风味，不喜欢的可以不加或少加点。

3.另一种防止辣椒泡下去起白生花的方法是把辣椒洗好晾干之后剪去把子，用盐巴拌上腌制两天，捞出来晾干水份再装坛，就放在玻璃盆里或者陶瓷盆塑料盆里倒盐拌开找东西盖住就行，夏天最好放冰箱里腌，一直到辣椒腌出水份，不要超过三天，辣椒会起皱，脱水过渡。

泡的时候加些紫苏叶子味道特别好，紫苏分为国产和进口紫苏两种，进口的颜色和味道都好些，我自己每年都要种两大盆子。

我就不写什么结束语了，你们泡的时候准备好材料来找我问也可以，看得再仔细也不如实际动手操作，我相信你们能够一次成功。其实防止生花的方法有很多种，说也说不完，开始的几次泡新菜尽量不要总是打开盖子让空气进去，总是起白的坛子你就少揭开，只加水，一个多月管止住生花。开始泡的时候有一层薄薄的膜那样很正常都算不上是生花，不要打开两次以上总是看它，很不利于菌群的培养，如果生了很厚的霉花，连同一点水一起捞掉，倒点白酒，把盖子里面用白酒涮一下，加点盐，就盖住不要动了，二十天再去开来看。新坛子取菜的时候经常翻动一下下面的上来，这样有利于乳酸菌繁殖，菌群更稳定。

盖子盖得久了记得清洗消毒，坛沿也记得用干净毛巾擦洗清洁然后白酒消毒。养成好习惯。北方水质硬坛沿更易起碱印，养成好习惯两三天就给坛沿擦洗换水，或者水里加点点白醋也能够很好的防止有碱印，但主要在于多擦洗坛沿，记住少开坛。卫生间够宽敞的可以把坛子放在卫生间里，下面垫起来防止脏水渗进去。如果放在卫生间里随时都可以方便清洗坛口。很便利。

制作泡菜的内容是我分好几次想到了就增加进去一点内容，有一部分是重复的内容大家就重复看一下吧，有的是从我自己下厨房账号里面复制截取下来的，所以内容有重复大家请见谅，我最后一次整理给大家分了段落，方便阅读，不明白的地方可以问。祝大家一次成功！

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