最近，有关#螺蛳（sī）粉读音和词意##螺蛳粉的臭味来自哪儿#等话题冲上微博热搜。螺蛳粉是集酸、辣、鲜于一体的地道广西美食。目前，螺蛳粉是广西非遗，已入选国家级非遗名录，正逐步申请世界级非遗。那么，人人都爱的这款网红爆款美食螺蛳粉为什么"闻着臭、吃着香"，它的臭味是如何产生的呢？

随着经济社会的发展，人们对食品的需求，进入了即感官消费的"颜值控"时代，酸辣鲜香的螺蛳粉，顺理成章的成为了时代的"宠儿"，在疫情的触发下更是销量大增。但另一方面，过多食用"鲜辣""重口味"的螺蛳粉并不利于营养均衡，应当适当搭配蔬菜、肉蛋进食。

与涮羊肉、广东肠粉这种传统小吃不同，螺蛳粉的历史并不悠久，传说，它起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，但具体的发明人和商铺已经无从考究。

但与重庆小面、臭鳜鱼相似的是，从2012年开始，螺蛳粉因为《舌尖上的中国》走红，这种源自广西柳州的地方小吃，被生产企业成功地装进包装袋，开始在市场上售卖流行。而螺蛳粉本身酸辣鲜爽的口感特点，以及独特的味蕾特点，都让他在食品界独占鳌头。

有句话说，柳州人"宁可食无肉、不可无螺蛳粉"，足以说明当地人对这种小吃的偏好，螺蛳粉除了主料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其中最具代表性配料当属酸笋。

纪录片《舌尖上的中国》曾经专门介绍过柳州酸笋的制作，其中"大头甜笋"和"山泉水"是至关重要的两点。酸笋要用用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时间。

但螺蛳粉争议最大的地方也恰恰正是酸笋。有人认为，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受；但也有人认为，这种味道和臭豆腐类似"闻着臭、吃着香"，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。有人甚至尝试吃螺蛳粉不放"酸笋"，结果味道令人大失所望。

中国食品发酵工业研究院研究员李红告诉记者，浸泡酸笋的过程，也就是发酵的过程，发酵的酸笋散发出多种挥发性成分，微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分了的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生，从而使酸笋变得鲜美的同时，也有其他特殊的风味产生。

▲发酵以后的酸笋，释放出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似(图片来自网络)

酸笋的酸臭味，与发酵以后的成分有密切关系。科学研究表明，在发酵后的竹笋的挥发性成分当中，检测出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水相似，这也就是螺蛳粉发臭的"罪魁祸首"了。

此外，螺蛳粉的汤头也很讲究，虽然没有螺蛳，却是用螺蛳和香料爆炒以后熬制的，同样散发出一种独特的味道，这种味道和酸笋的酸臭味融合以后，让螺蛳粉独具特色的"臭"味更加浓郁。

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