29种泡菜、咸菜的制作方法

1、酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌

渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。

酱制3-4天后，即可食用。

注：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，

可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香

味浓，可与四川榨菜媲美。

2、泡辣茄条

大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100

克，食盐50克、白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）

洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖

上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

3、糖醋黄瓜

嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐

调成的溶液中，密封15天可。

4、泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

5、泡四季豆

鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克， 生姜40克。用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

6、腌糖醋蒜头

鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。

削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。

7、怪味萝卜丝

萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。

8、腌五香辣椒

辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

9、红辣大头菜

咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。

将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；把大 头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

10、腌朝鲜辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤调成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

11、腌辣韭菜花

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花 椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即

成。咸、香、鲜、辣。

12、泡糖蒜

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜

缸里浸清水，淹没蒜面。3天换一次水连续5天，以除蒜辣味；将蒜捞

出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装

入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；用清水（300克），盐上火

熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放

置阳凉处约50天即可。

13、泡嫩姜

嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口水槽里加满凉水，10天后即成。

14、泡五香黄

鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

15、四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

16、糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。

先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

17、泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15

克，白酒50克，白糖50克。

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备

用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛

口，10天即为成品。

18、腌西红柿

西红柿2000克，盐1000克。

将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层

盐，盖好存放7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，

不是坏了）；然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；另一种腌法是

将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味

道完全和新鲜的一样。

用来炒菜、做汤匀可。

19、腌糖蒜

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；将泡过后的蒜 用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；坐锅，加入

水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛， 倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而

甜，非常可口。

20、酱蒜薹

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

21、泡笋条

莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

22、泡五香辣味蒜

新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，

香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

23、泡辣椒

尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。

将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

24、泡子姜

新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起放到阳光下晾干附着的水分，待用；将老盐水倒入坛中，先放入（10克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

25、泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

26、朝鲜泡菜

大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克。

将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；

萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

27、糖酱洋葱

洋葱头，5000克；红塘，300克；姜哟，150克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许。

将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。色微红，清脆香甜，开胃增食。

28、腌五香大头菜

大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克。

将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成

干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五

香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。注意：存放时间以较

久为好。五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

29、风味白菜

大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250

克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克。

将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入

盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容

器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约

一星期后即可取出食用。香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。

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