山西老陈醋，可是醋中的名品！

在很多旅游攻略里，老陈醋是游客来山西平遥古城最应该入手特产之一。

然而，据新京报调查，在平遥古城内，不少所谓的“自酿醋”，实则是在原醋的基础上加上醋酸等添加剂进行调配，多家醋商将普通食醋甚至“三无醋”包装为“陈醋”在市场进行销售，2元醋卖到上百元。

记者还发现，一些正规厂家在生产食醋时，卫生条件堪忧，在成品醋里还漂着死苍蝇。

有醋商坦言“专坑外地人”。

这就很“扎心”了，除了去正规地方买醋，还有什么方法能区别自己买的是不是陈醋吗？

你买的醋是陈醋吗？

现在市场上的醋分为两种，全酿造醋和勾兑醋。

▼ 酿造醋：用谷物、淀粉、麸皮等直接酿造而成的。陈酿期一般为9~12个月，有的长达数年之久。

▼ 勾兑醋：用发酵醋、醋酸等以一定比例调出的，国家规定勾兑醋中发酵醋比例不得低于50%。勾兑醋可以吃，只不过营养比发酵醋差而已。

老陈醋就是一种酿造醋，粮食发酵后产生的氨基酸等各种风味物质，自然营养和味道都比勾兑醋要好。山西老陈醋含有18种氨基酸，更是起到了较好的增鲜和融味的作用。

如何区别酿造醋和勾兑醋？

① 看配料：全发酵醋的配料里不会出现醋精（醋酸）。

② 看标准：GB开头的才是酿造醋，SB、DB开头的为配制醋。

③ 看味道：醋的口味极酸，且带刺激性，肯定添加了不少醋精，而全发酵醋的口感应该是绵和、醇淡的。

④ 看色泽：酿造食醋的颜色为琥珀色或红棕色，有光泽的更好，摇晃瓶子，产生一层细小持久泡沫，这种醋质量比较好。

在烹调菜品时，推荐以酿造醋为首选。当然符合国家标准的勾兑醋也可以食用。

此外，选醋不仅仅要知道勾兑和酿造不同，更要知道一个指标：

选好醋要知道一个指标

醋的总酸含量≥3.5

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”，通常也被当做醋的“度数”。

国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸，优质香醋甚至能达到5.0-5.5克/100毫升。

而市面上酸度在4.5度以上，称为“老陈醋”。

虽然醋的核心成分是醋酸，但醋的风味也很重要。醋中还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等风味物质。不同的原料和工艺，所产生的风味物质种类和含量不同。

不同的醋，用法有别！

当然，醋不只有山西陈醋，香醋、陈醋、水果醋、白醋……市面上不同醋其实也各有用法。

1. 香醋

香醋以粮食为主要原料酿造而成，有去腥、提鲜、抑菌的作用。

香醋适用于菜品颜色浅、酸味不突出的菜肴，如拌凉菜、醋熘鱼片、蘸汁吃海鲜等。

2. 陈醋

陈醋味道重、颜色深。陈醋在酿造时需要经过较长时间的发酵过程，因而香味浓郁，味道更重。

陈醋颜色呈浓褐色、醋味醇厚，做酸辣汤、醋烧排骨等更好。

3. 米醋

米醋甜味儿，是以优质大米为酿醋原料酿造而成，除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡甜味。

烹调排骨汤时，加入少量的米醋或熏醋，有助于骨头里的钙质释出，让食物中的钙更容易吸收；也可以和白糖、白醋等调成甜酸盐水制作泡菜，如酸辣黄瓜等。

4. 水果醋

如苹果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果为原料酿造而成，一般口感好，且有一定保健作用。当然也有勾兑产品。

5. 白醋

有的白醋是发酵产生酒精之后，加了一步蒸馏获得纯的酒精，再进一步发酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，发酵得到白醋；还有一些，连发酵都省了，直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。

白醋没有颜色，风味也很单一，适合于在一些特定的凉菜和沙拉中使用。

此外，在厨房中，醋不仅仅可以用来调味，其实还有很多妙用，比如：

▼ 炒菜时候加点醋，可以减少盐的用量；

▼ 炒紫甘蓝之前用白醋搅拌一下能有效地防止花青素被氧化；

▼ 烹调有腥、膻味的食物时放点醋，就能除去这些异味；

▼ 烧肉时加点醋，不仅使肉烂得快，而且可以增加肉香；

▼ 炖排骨时加点醋，会使骨中的钙成倍地释放到汤中来；

▼ 炒蔬菜时放点醋，不仅可以使蔬菜脆嫩爽口，还能减少蔬菜中维生素C的破坏；

▼ 吃皮蛋时放点醋，可以减轻皮蛋中的碱(涩)味;

▼做馒头打碱过量时，也可加醋中和。

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