霜杀过后的大白菜，得抓紧时间腌起来过冬。这是一年当中百姓人家生活中一道必不可少的程序。腌白菜的工序都非常简单.大白菜有种腌法,熟腌或者生压。

熟腌的方法，是先将白菜切开，入开水氽一下，捞出锅后凉凉，挤干水分，然后码到缸里，一层菜一层调料，调料以盐、花椒、小茴香三样为主，亦可加生姜、大香、辣椒面，视个人口味加减，菜码好之后，倒入适量凉开水，压上石头，放置在10--15度的环境中,大约半个月即可捞出来食用.

这样腌法的特点是菜发的速度快，腌好了可以直接吃，五花肉炒酸菜,是以前农村人杀过年猪的招牌菜。每家的猪杀倒之后,用来招呼杀猪匠和左邻右舍的第一道菜,便是肥而不腻、酸香扑鼻的五花肉炒酸菜.

生压白菜，顾名思义，比熟腌少一道工序，洗好的菜不用入开水氽，直接码缸，这样腌制的白菜脆嫩爽口，但是不宜生吃，一般情况都要炒一下，不然菜性太凉，容易胀肚子。

洋芋疙瘩下酸菜，各种杂粮面食，家家的饭桌上不能少了一道小菜，韭菜或者花芥子和上胡萝卜丝腌的咸菜。腌制的程序如下图所示，韭菜（花芥子）洗净切好后，撒上盐杀一两个小时后，攥出水分，装盆，压上石头，待攥出的水分澄清后，倒入盆中腌制2天即可食用。

花芥子学名雪里红，百度百科介绍，具有解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症的雪里红，集多种人体必须的营养元素于一身，每100克中含蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克，维生素B1 0.07毫克，核黄素0.06毫克，尼克酸0.7毫克，抗坏血酸83毫克。是我们会宁人冬季咸菜中的主力军之一，同时，它还是另一种好吃难做的地方菜品：炝炝菜的原料。

各种块茎食材，洋姜，地螺螺，茄莲，红、白萝卜，腌制的方法大同小异。近几年特别流行的是一缸泡的方法。将酱油、食醋各一半，烧开晾凉后，加入适量盐、糖、味精、料酒调成酸甜咸香的汤汁。然后将切好杀过水份的辣椒和以上各种食材再加上蒜瓣、生姜片一起放入汤汁中，泡两至三天即可食用，味道鲜香，下饭极好，当然，这已经是经过加工改良的，不是传统意义上的会宁腌菜了。但是它以色香味俱全的明显优势，捕获了家庭主妇们的芳心，不断入侵会宁人的厨房。

从营养和养生的角度来讲，这几种土里土气的腌菜食材中，特别值得一提的要数洋姜了。

开花期的洋姜，是农家庄院前后一道亮丽的风景。洋姜最大的食用和医用价值，在于它对血糖具有双向调节作用，即一方面可使糖尿病患者血糖降低，另一方面又能使低血糖病人血糖升高。研究显示，洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质，当尿中出现尿糖时，食用洋姜可以控制尿糖，说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时，食用洋姜后同样能够得到缓解。

不论是胡麻油吃出来的状元县，还是矿泉水喝出来的博士乡，吃苦耐劳的会宁人，根本上离不开的还是土地和庄稼，以及同样适合在黄土高原的黄土层上生生不息，曾经兼有饱腹口粮和佐餐美味双重作用的，这些带着乡土气息逐渐走上大雅之堂的植物的根、茎、叶以及它们的果实，才是最最纯正质朴的家乡味道。至于它们有多少营养价值，那就是另外一回事了。而如果你身在异乡，又能够清晰地听到那一声“菜腌好了吗”的问候，它便是，离乡背井的现实生活中最最温暖可人的乡音。

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